Peligro al paso: puestos de comida callejera representan un riesgo para la salud pública, a pesar de campañas de inocuidad alimentaria

La comida callejera forma parte del día a día de miles de peruanos. Desde desayunos improvisados hasta almuerzos económicos, los puestos ambulantes ofrecen rapidez y sabor a bajo costo. Sin embargo, esta práctica podría estar poniendo en riesgo la salud de las personas.

Recientemente, un operativo de la Municipalidad de San Isidro confirmó la presencia de bacterias coliformes y aerobios mesófilos en desayunos y almuerzos vendidos en la vía pública, microorganismos que pueden provocar enfermedades gastrointestinales graves, fiebre e incluso deshidratación severa. El hallazgo encendió las alertas sobre las condiciones sanitarias en las que se preparan y manipulan los alimentos que a diario se consumen en las calles.

A pesar de los esfuerzos del Ministerio de Salud (Minsa) y la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa) para fortalecer el control sanitario y promover la inocuidad alimentaria, la informalidad sigue siendo el talón de Aquiles del sistema. Expertos en el sector advierten que el avance de los programas nacionales aún no logra cubrir los vacíos estructurales en vigilancia, fiscalización y educación del consumidor.

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Las deficiencias del control sanitario en el país

El exministro de Salud Víctor Zamora considera que el problema de fondo radica en las limitaciones estructurales del Estado. Según explicó a La República, el país enfrenta tres grandes fallas: la falta de mapeo del mercado informal, la escasa capacidad operativa y la fragmentación institucional. “El Estado peruano es pequeño y disperso. Puede tener normas, pero no los recursos humanos ni logísticos para hacerlas cumplir”, afirmó el exfuncionario.

Estas carencias se reflejan en la falta de supervisores, laboratorios y fiscalizadores municipales capaces de garantizar que los alimentos que llegan al público cumplan los estándares sanitarios. En Lima, donde viven más de 12 millones de personas, el control efectivo de los puestos callejeros es prácticamente imposible sin una coordinación real entre gobiernos locales, regionales y nacionales.

Además, Zamora recordó que las malas prácticas de manipulación y la ausencia de control sanitario han sido históricamente responsables de brotes graves, como la epidemia de cólera en los años noventa o los actuales casos de leptospirosis vinculados al contacto con alimentos contaminados por orina de roedores.

Aunque Digesa impulsa que los gobiernos locales incluyan la vigilancia sanitaria en sus presupuestos anuales, el desafío sigue siendo la falta de recursos. Zamora subraya que “la responsabilidad principal recae en los municipios, pero muchos no cuentan con personal técnico ni laboratorios para analizar muestras”. La autoridad sanitaria ha implementado el uso de actas electrónicas basadas en riesgo (IBR), que priorizan las supervisiones según el nivel de peligro detectado. No obstante, su efectividad depende de la capacidad de los municipios para sostener estas fiscalizaciones y aplicar sanciones cuando corresponda.

La exdirectora de Higiene Alimentaria y Zoonosis de Digesa e ingeniera en industrias alimentarias, María Eugenia Nieva, coincide, y menciona a este medio que es importante la presencia de la autoridad sanitaria en representación del gobierno nacional y en coordinación con los gobiernos locales. ''Se debe promover la capacitación, incentivando el buen manejo de los alimentos y el cumplimiento de las normas; es fundamental el acompañamiento y orientación para su formalización''.

Comer al paso es necesario para los peruanos

Para muchos trabajadores, comer en la calle no es una elección, sino una necesidad. La falta de tiempo y la economía ajustada hacen que los almuerzos al paso sean la opción más práctica. “Uno mismo tiene que cuidarse, pero a veces no hay de otra”, comentó un comensal en el Centro de Lima, quien admitió haber sufrido intoxicaciones tras consumir comida al paso.

Otro señor, Carlos Gutiérrez, chofer de transporte público, cuenta que el tiempo no le permite ir a casa o buscar restaurantes formales. “Trabajo doce horas diarias. Almorzar al paso es lo único que puedo hacer. A veces se siente el sabor raro del aceite, pero uno ya está acostumbrado”, comenta. Él asegura que, aunque intenta elegir lugares limpios, ha tenido más de una mala experiencia: “Una vez comí arroz con pollo y terminé con fiebre y dolor de estómago por tres días”.

Luis Cortez, de 27 años, recuerda un episodio más grave: “Comí una hamburguesa en el puesto de siempre, la tía veneno de mi cuadra, y terminé con tifoidea. Me dijeron que era por la ensalada mal lavada”. Él cuenta que, inicialmente, decidió ir a atenderse con su seguro de salud SIS, pero que no lo quisieron atender por considerarlo una ''exageración''. Por ello, tuvo que pagar una consulta particular, pero tampoco le quisieron dar un permiso para no asistir al trabajo. El joven solo compró las pastillas recetadas y aguantó el dolor durante su turno.

Los comerciantes también tienen su versión. Una vendedora de jugos naturales, asegura que no todos los ambulantes trabajan en condiciones insalubres: “Yo lavo mis frutas con agua hervida y uso guantes. Pero hay gente que no lo hace y por eso pagamos justos por pecadores”. Por su parte, Pedro Alvarado, un estudiante que suele desayunar en los alrededores de su universidad, reconoce que el precio termina siendo un factor determinante: “Por tres soles me venden pan con huevo y maca. No será lo más seguro, pero en la cafetería cuesta el triple”.

Es así que el consumo de comida callejera está profundamente ligado al ritmo de vida urbano, los bajos ingresos y la falta de alternativas seguras y económicas. Estos casos no son aislados. Según el Instituto Nacional de Salud (INS), las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan una de las principales causas de atención médica por cuadros gastrointestinales en el país, y la mayoría de los brotes están vinculados a mala manipulación, conservación deficiente y contaminación cruzada. Además, el Centro Nacional de Epidemiología (CDC Perú) ha advertido que los casos de intoxicaciones alimentarias suelen aumentar durante los meses más cálidos, cuando la proliferación bacteriana es más rápida y los alimentos se descomponen con mayor facilidad.

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Inocuidad alimentaria: avances y brechas

Según datos oficiales de Digesa, el Programa Nacional de Promoción de la Inocuidad en la Cadena Alimenticia ha permitido ejecutar más de 10.000 actividades de vigilancia y sensibilización desde su lanzamiento en junio de 2025. De acuerdo con sus reportes, entre mayo y octubre de este año, solo se habría reportado una intoxicación alimentaria, frente a las 14 registradas entre enero de 2024 y abril de 2025.

A pesar de lo estipulado por Digesa a este medio, se conoce que además de los 16 escolares en Piura resultaron intoxicados esta semana tras consumir alimentos del programa Wasi Mikuna (antes Qali Warma), casos similares se reportaron en Áncash y Amazonas en abril, con un centenar de menores afectados. Ante ello, el programa suspendió la entrega de varios lotes y ordenó su inmovilización.

Especialistas advierten que no basta con medir los progresos únicamente a partir de los casos de intoxicación. Los análisis realizados en San Isidro hallaron coliformes fecales, bacterias que indican contaminación con materia orgánica y que, en muchos casos, provienen del contacto con aguas residuales o utensilios mal lavados. Estos microorganismos pueden causar diarrea, fiebre tifoidea y otras infecciones intestinales.

Entre junio y septiembre de 2025, Digesa capacitó a más de 70 instituciones regionales y realizó 1.684 vigilancias sanitarias adicionales. Sin embargo, el impacto real de estas acciones aun está por medirse. La autoridad sanitaria reconoce que todas las regiones del país presentan brechas, especialmente en zonas como Loreto, Huánuco y Apurímac.

En dichas regiones, las condiciones estructurales dificultan el control sanitario. La ingeniera Nieva detalló que la falta de acceso al agua potable, la precariedad de los servicios básicos y la ausencia de cadenas de frío impiden asegurar alimentos inocuos. A ello se suma la limitada presencia de inspectores capacitados y la informalidad en los mercados locales. Estas brechas reflejan también la desigualdad alimentaria, ya que, mientras zonas urbanas pueden acceder con mayor facilidad a productos industrializados con registro sanitario, comunidades rurales dependen de mercados sin supervisión técnica.

Sin embargo, no se trata solo de un problema del comercio ambulatorio o en zonas alejadas de la capital, ya que un reciente operativo de vigilancia en supermercados limeños reveló hallazgos alarmantes: en el distrito de San Borja se detectó que un lote de ají amarillo contenía residuos del plaguicida Carbofurán, prohibido en el Perú desde 2022 por su alta toxicidad. La ingeniera Nieva explicó que es necesario “monitorear también la presencia de contaminantes químicos, plaguicidas y metales pesados que, aunque no generen síntomas inmediatos, afectan la salud a largo plazo”.

Paralelamente, monitoreos en mercados mayoristas de Lima revelaron que el 60 % de las muestras de espinaca analizadas contenían residuos de hasta seis plaguicidas distintos (entre ellos el propio carbofurán) superando los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos en la normativa. Como indica el exministro Zamora, ''las cadenas de comercio tienen vegetales y frutas que tienen altísimos niveles de insecticidas y pesticidas. Si no se puede controlar a ese nivel, en la cadena formal, imagínese la cadena informal''.

¿Qué puede hacer el consumidor para cuidarse?

El Minsa recomienda a los ciudadanos verificar la limpieza de los puestos, evitar alimentos expuestos al aire libre o manipulados sin guantes, y preferir establecimientos con certificación sanitaria o licencia municipal visible. También aconseja mantener la hidratación y evitar comidas con mayonesa o salsas expuestas al sol. Digesa, por su parte, promueve campañas sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y el uso de agua segura para consumo humano.

En el Perú, la educación alimentaria sigue siendo una deuda pendiente. Las autoridades coinciden en que fortalecer la cultura de inocuidad es tan importante como aumentar la fiscalización. Sin embargo, mientras la informalidad y la precariedad sigan marcando el ritmo del comercio alimentario, el peligro seguirá presente en cada plato servido “al paso”. La inocuidad alimentaria no solo depende del Estado, sino también de la decisión informada de cada consumidor.

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