Ajinomoto, el ingrediente indispensable en las comidas peruanas que fue creado por un científico japonés: conoce su curiosa historia

Desde el arroz chaufa hasta las lentejas, pasando por el ají de gallina o el seco de carne, el Ajinomoto se ha convertido en un ingrediente infaltable en la cocina del Perú. Su sabor inconfundible —difícil de describir, pero imposible de ignorar— proviene del umami, el llamado “quinto sabor”, descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda.

Presente en millones de hogares peruanos, el Ajinomoto ha dejado de ser un producto foráneo para convertirse en un pilar de la cocina nacional. Pero su historia comienza lejos de aquí: en un laboratorio de Japón, con el descubrimiento de un nuevo sabor que revolucionaría la gastronomía mundial.

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¿Cómo se creó el Ajinomoto?

Mientras estudiaba el caldo de alga kombu, esencial en la cocina japonesa, el científico Kikunae Ikeda descubrió una sustancia que no encajaba en los sabores clásicos —dulce, salado, ácido o amargo—. Se trataba del glutamato, un aminoácido natural presente en alimentos como tomates, champiñones y quesos curados. Ikeda logró aislarlo, cristalizarlo y, en 1908, lo patentó como Aji-no-moto, que en japonés significa “la esencia del sabor”.

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Décadas más tarde, en 1949, Ajinomoto ingresó al mercado peruano y fue adoptado con rapidez por los hogares del país. Su popularidad creció tanto que, en 1968, se fundó la filial oficial de la empresa en Lima, lo que dio inicio a una producción local que se mantiene hasta la actualidad.

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¿Cómo se fabrica el Ajinomoto en Perú?

Actualmente, Ajinomoto Perú produce glutamato monosódico a partir de melaza de caña de azúcar, un subproducto de la industria azucarera nacional. Mediante un proceso biotecnológico de fermentación, los azúcares se transforman en glutamato, dando origen al conocido sazonador. Este método no solo aprovecha insumos locales, sino que también permite reducir hasta en un 30 % el sodio en comparación con la sal común, sin perder intensidad en el sabor.

Además, los residuos de la caña se reutilizan en la producción de fertilizantes orgánicos, como parte de una apuesta por la economía circular y la sostenibilidad en los procesos industriales.

La influencia de Ajinomoto en el Perú

Aunque Ajinomoto tiene presencia en toda Sudamérica, con una notable presencia en países como Brasil, Colombia, Chile, Bolivia y Ecuador, el mercado peruano se distingue por su alto nivel de consumo y por la forma en que el producto se ha integrado profundamente en las costumbres culinarias del país. Para muchos, el Ajinomoto dejó de ser una novedad japonesa para convertirse en un ingrediente más de la cocina "de casa".

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Además del clásico Aji-no-moto, la empresa ha diversificado su portafolio en el Perú, incorporando productos como salsa de soya (sillao), sopas instantáneas, caldos y otros sazonadores, lo que ha permitido ampliar su presencia en la cocina diaria de las familias peruanas.

¿Quién es Kikunae Ikeda?

Kikunae Ikeda fue un químico japonés nacido en 1864, reconocido por haber descubierto el sabor umami, uno de los cinco sabores fundamentales, junto con dulce, salado, ácido y amargo. Su hallazgo tuvo un impacto significativo en la ciencia de la gastronomía, ya que permitió comprender mejor el sabor de ciertos alimentos como el caldo de dashi, que es esencial en la cocina japonesa.

En 1908, Ikeda identificó el glutamato monosódico (MSG) como el compuesto responsable del sabor umami en ciertos alimentos, como el alga kombu. Él logró extraer y aislar el glutamato de este alga y demostró que, al ser añadido a los alimentos, potenció el sabor de los mismos, llevando al desarrollo comercial del MSG como un potenciador del sabor. Su trabajo fue fundamental para el estudio de los sabores en la gastronomía moderna.