Trabajó en más de 5 países y hoy la rompe con restaurante peruano en China: "El número uno de comida latina"

Eduardo Vargas aún no domina completamente el chino, pero ya conquistó el paladar de la gente del gigante asiático con su cocina. “Aquí la mayoría de comensales son chinos”, cuenta mientras muestra las mesas de Colca, su restaurante en Shanghái, China. Es un domingo de junio. Son apenas las 11.30 a. m., pero ya quedan pocas sillas vacías.

Antes de asentarse en el país asiático, Vargas recorrió el mundo por su trabajo como chef. Hawái, Canadá, Singapur, Tailandia, India, son algunos de los lugares en los que Eduardo dejó huella con su sazón. Así llegó a Shanghái, la ciudad 'sobre el mar'. Era 2002. Tenía apenas 27 años. Pese a su juventud, y 12 meses después de su estadía en la ciudad china, cumplió su sueño de abrir su propio restaurante.

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Eduardo Vargas, el chef peruano que abrió el restaurante peruano más famoso de China

Eduardo Vargas tuvo claro desde niño que algún día abriría su propio local de comida. "De chiquito, dibujaba mi restaurante, que se iba a llamar Azul. Hacía el menú, era como un juego para mí", contó a La República. Su vocación como cocinero también fue alimentado por su madre y una señora que solía preparar alimentos en su casa.

Sin embargo, estudió primero la carrera de Administación en Estados Unidos. "Nunca estaba metido con cocina", agregó. Tras culminar esta etapa, se mudó a Canadá. Fue en este país donde comenzó su historia como chef. Se capacitó en Toronto, en el George Brown College, y luego viajó por varias partes del mundo.

"(Trabajé) Como en 25 hoteles, como chef guest, cocinando comida peruana", precisó Vargas, sobre su experiencia antes de llegar a China. En 2002, él se encontraba laborando en Singapur cuando recibió la propuesta de ser chef en un restaurante latino en Shanghái. No lo pensó mucho, y se mudó al gigante asiático.

Luego de un año, abrió su primer restaurante: Azul. "Nos fue muy bien, (estaba) repleto todos los días, no había competencia", detalló. Para entonces, la comida latina tenía muy pocos exponentes, por lo que tuvo gran acogida del público local. Este restaurante no era únicamente peruano, sino latino.

¿Cómo consiguió Eduado Vargas abrir el primer restaurante peruano en Shanghái?

En 2010, fue contactado por la Embajada de Perú en China para que sea el cocinero a cargo del local peruano que iba a representar al país en Shanghái Expo, una importante feria internacional.

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"Cuatro meses antes de que abra la feria, se quedaron sin un cocinero. Entonces, la Embajada me contactó y me dijo 'Sabes, tú eres el único peruano que eres chef, vive acá y tienes tu restaurante. El ingeniero ya está acá diseñando la cocina, ¿Te gustaría estar acá? Te apoyamos'. Así que pensé '¡Sure! ¿Why not?'", relató.

Para esto, contactó con Gastón Acuario, visitó la escuela Le Cordon Blue, trajo a cinco alumnos de dicha institución para que le ayuden en el restaurante peruano, importó insumos locales, cervezas, pisco y otros productos con los que pudo sacar adelante la atención en el local destinado para el Perú en la exposición internacional.

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"Hacíamos 400 tenedores (platos) al día. Fue fantástico por seis meses. Ahí empezó (todo). Cuando terminó eso, quería abrir un restaurante peruano. Abrimos uno que se llamó Chicha Lounge. Lamentablemente, el local, como local, no era muy bueno. Así que lo vendimos. Luego, abrí uno chiquito que se llamaba Ceviche. Nos fue muy bien, pero era muy pequeño", contó.

Tras estas experiencias, abrió el establecimiento que mantiene su nombre hasta la fecha: Colca. En este espacio, Eduardo Vargas ofrece platos tradicionales de la comida peruana, como ceviche, causa rellena, lomo saltado, anticuchos y más. Para preparar estos platilllos, Vargas realiza la dedicada labor de buscar ingredientes similares a los tradicionales del Perú a fin de mantener el sabor de origen.

Actualmente, el reconocido chef peruano cuenta con siete locales. El primero es Colca. A este, se suman dos que ofrecen platillos españoles-latinos denominado Azul Tapas Lounge; dos italianos, cuyo nombre es Azul Italiano; uno de comida china conocido como Second Sister Yunan Restaurant, así como otro de platilos mediterráneos.

Su propuesta culinaria peruana ha sido reconocida en más de una ocasión. Por ejemplo, en 2018, Colca fue elegido el Mejor Restaurante Latinoamericano de la Ciudad de Shanghái, según la revista That´s Shanghái.

"Creo que somos el número uno de comida latina en todo China. Competimos con todos los mejores restaurantes (...) hacemos un restaurante internacional, con sabores peruanos, pero hacemos que sea agradable para todo el mundo", concluyó.

¿Cuál es la comida más rica del Perú?

La comida más rica del Perú es el ceviche, un plato de pescado crudo marinado en limón con cebolla, ají y cilantro. También son destacables el lomo saltado, el anticucho, el ají de gallina y el cuy. La diversidad de ingredientes y sabores reflejan la riqueza de la gastronomía peruana.

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