“La cocina de Bolivia no tiene nada que envidiar a Perú”, dice Chef Revelación de América Latina
Marcia Taha está segura de que “en Latinoamérica hay muchísimo por redescubrir”. Ella, dice, quiere poner el foco en la gastronomía boliviana.
Marcia Taha es una joven de nacionalidad boliviana, que a sus 32 años acaba de ser nombrada Chef Femenina Revelación de América Latina por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants.
Tras estudiar gastronomía en Bolivia, una beca la llevó a España y luego regresó a La Paz para trabajar en un restaurante.
Hace nueve años, se unió al equipo de Gustu, uno de los restaurantes de fine dining (o alta cocina) más aclamados de su país, donde ocupa el jefa de cocina.
Marcia no recuerda a su abuela o su mamá en la cocina removiendo una sopa o un guiso. “Me crié en una familia de puras mujeres a las que nunca les gustó ni sabían cocinar”, dice la joven.
Foto: Cortesía Marcia Taha
Marcia Taha también es cofundadora de Sabores Silvestres, un proyecto comunitario de investigación que le ha llevado a hacer expediciones por toda Bolivia y a conocer técnicas ancestrales que incorpora a su cocina “para mostrar los productos, paisajes, cultura y tradición del país”, dice con orgullo.
¿Qué significa para ti haber sido nombrada Chef Femenina Revelación de América Latina?
Estoy feliz y, a la vez, sorprendida porque no me esperaba recibir un galardón tan grande. Para mí, es un premio de equipo porque lo he conseguido gracias al esfuerzo de mucha gente que me ha ayudado.
Lo tomo con muchísima humildad y con la responsabilidad de que nuestro objetivo siempre ha sido situar a Bolivia en el mapa gastronómico mundial.
En Latinoamérica hay muchísimo por redescubrir. Yo quiero poner el foco en la gastronomía boliviana.
Foto: Cortesía Marcia Taha
Hemos visto cómo la cocina peruana ha despegado en los últimos años. ¿Qué crees que le falta a la de Bolivia para dar ese paso?
La cocina de Bolivia no tiene nada que envidiar a la de Perú o México. Somos un país muy diverso y lleno de sabores.
Tenemos mucho que ofrecer y estoy segura de que ocuparemos un lugar cada vez más importante a nivel internacional, pero debe haber un esfuerzo conjunto de organizaciones públicas y privadas que den visibilidad a lo que hacemos; no puede ser solo un esfuerzo de los cocineros.
Yo creo que es cuestión de tiempo y que ya lo estamos logrando de a poco.
Paiche, isaño y chivé negro. Foto: Gustu
¿Cuáles son para ti los principales sabores de la gastronomía boliviana?
Es un poco difícil decir solo algunos porque depende mucho de la región.
Somos un país megadiverso, no solo biológicamente, sino también cultural y geográficamente: tenemos la Amazonía, los Andes, los Valles, el Chaco… y cada región tiene sus propios ecosistemas, productos, sabores y técnicas culinarias.
De Bolivia han surgido muchos productos que se han exportado al mundo, como la papa (que es nativa de un lugar situado entre Perú y Bolivia), el maní (que viene de la parte amazónica y chaqueña boliviana) o la ulupica (de los Valles), que es el ají madre de una gran mayoría de los ajís que existen en el mundo.
Por la parte más altiplánica tenemos muchísimos tubérculos, sabores picantes y guisos; por la parte más amazónica, una variedad infinita de pescados, de frutos de bosque y de palma, y de raíces como la yuca; por los valles tenemos muchas más frutas.
Mi país es superdiverso. Por eso, aunque te puedo nombrar muchos productos, es muy complejo hablar de sabores concretos.
Este plato de tripas de cordero está inspirado en las "tripitas", un plato popular boliviano. Foto: Gustu
En cuanto a tu propia cocina, ¿qué sabores no pueden faltar?
No tenemos platos estrella porque vamos variando siempre el menú, pero el lagarto (caimán yacaré) es una de las proteínas que yo casi no quito, pues trabajamos con una comunidad que vive de ello: los tacanas, en el norte de La Paz.
Es un clásico, aunque vamos cambiando las versiones. La que tenemos ahora, con urucú (achiote) y sacha inchi (un fruto parecido a la castaña) es superamazónica.
También tenemos muchos sabores inspirados en el street food (comida callejera) boliviano.
Por ejemplo, acá comemos “tripitas” con papas sancochadas y una salsa de manís picantes, y tenemos sabores inspirados en eso.
Ahora hemos hecho como una tortillita de papa con tripas de cordero que blanqueamos, freímos cuidadosamente a una temperatura específica y luego secamos y emplatamos con precisión.
En cuanto a otros productos, nos gusta mucho el palmito y las papas. Me encanta utilizar las papas nativas de la zona altiplánica de Bolivia donde vivimos, que además tenemos cientos de variedades.
Las frutas amazónicas tampoco faltan; hay de muchos tipos y son increíbles.
Hemos introducido muchos insectos, que son la proteína del futuro: ponemos larvas y hormigas, cepes culones que nos traen de (la cordillera de) Apolobamba.
Son sabrosísimos y tienen un nivel de proteína altísimo. A mí me encanta utilizar insectos en la cocina.
En general, mantenemos los productos, pero vamos cambiando las técnicas constantemente.
