¿Qué es el huitlacoche, el hongo parásito que se convirtió en el ‘caviar mexicano’?

El huitlacoche tiene una apariencia extraña, pero también posee un sabor agradable y una gran cantidad de beneficios a la salud. Debido a ello, es un elemento notable dentro de la gastronomía mexicana. Por ejemplo, El Día de Todos los Santos es la ocasión favorita de millones para degustar un hongo que, aunque al principio solo era popular entre los agricultores, se volvió luego un ingrediente apreciado por los chefs debido a su valor nutricional. Al ser tan popular es incluso conocido como ‘la comida de los dioses’.

¿Qué es el huitlacoche?

Según el gobierno de México, el huitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz. Llega como una espora microscópica al cultivo y, al quedarse en la mazorca, afecta a cada grano, por lo que a estos le crecen tumores inflamados.

Este alimento prolifera en época de lluvias, entre junio y noviembre, a causa del hongo Ustiligo maydis. A diferencia de otros países donde es considerada una plaga, los mexicanos se emocionan por tener en su cosecha al huitlacoche.

• Hace 200 años lo plantaron para frenar la erosión de los ríos: hoy es uno de los árboles invasores más difíciles de eliminar en EE. UU.
• En 1940 este país de América Latina tenía bosques en el 75% de su territorio: ahora ha conseguido recuperarlos con sencilla formula

¿Qué beneficios tiene el huitlacoche?

El huitlacoche se ha vuelto famoso porque puede complementar la dieta básica de aminoácidos básicos de las personas. Al ser consumido con el maíz, el cuerpo humano puede recibir por completo los nueve aminoácidos.

Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, el huitlacoche tiene diversos beneficios.

• Posee alto contenido de aminoácidos esenciales.
• Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente).
• Tiene azúcares de fácil digestión.
• Es inmuno - estimulantes y antioxidantes.
• Tiene bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra.

¿Por qué se le considera al huitlacoche el ‘caviar mexicano’?

A diferencia del producto que infecta, el huitlacoche tiene un precio mayor al maíz. La mazorca infectada cuesta el 50% más que el normal.

El sabor que posee encanta a miles de personas y ha conquistado las mejores cocinas de México. Los chefs la prefieren y no dudan en halagarla en entrevistas. Tal como lo dio a conocer el chef Lalo García a la BBC: “El aroma es maravilloso... huele a tierra. Es asombroso que la tierra siga produciendo este tipo de belleza”.

El huitlacoche parece la mezcla entre las trufas y los champiñones shiitake, pero también tiene un sabor único a ahumado, dulce y terroso. Por ello, recibe el apelativo de ‘caviar mexicano’ o trufa mexicana’.

La tradición mexicana recomienda consumir el huitlacoche con el maíz. En especial si se trata de una tortilla de maíz o las famosas quesadillas.

¿Cómo se obtiene el huitlacoche?

Este hongo parásito crece dentro del maíz. A la parte más abundante suelen recibir el nombre de agallas y éstas crecen en la mazorca, de tal forma que realiza una mezcla entre el hongo y el grano de maíz que consumimos.