Arequipa: Chocolates con el cacao más antiguo del mundo

Deysi Pari

¿De dónde proviene la materia prima para preparar los chocolates más famosos de Arequipa? El cacao viaja desde el valle de La Convención (Cusco). La variedad se denomina “chuncho”, una de las más antiguas del mundo. Las primeras semillas halladas en el Perú se remontan a hace cinco mil años.

En la selva cusqueña, decenas de agricultores reemplazaron el cultivo de la hoja de coca por plantaciones de cacao. Uno de estos grupos provee a La Ibérica con 500 toneladas al año de esta semilla. El cacao es transformado en barras de chocolates, pastillas, fondant, chocolate de taza, etc. Anualmente La Ibérica comercializa alrededor de 1 400 toneladas de productos terminados de chocolate.

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Para asegurarse un cacao homogéneo, la empresa arequipeña asesora, con especialistas, a los agricultores cusqueños. El acopio de cacao en baba.

Bradley Silva es gerente general de La Ibérica. Explica que instalaron un centro de beneficio del cacao en Quillabamba. Ahí se lleva a cabo la postcosecha y selección de los granos. Hasta aquí llegan los contenedores de plástico con cacao. Así se da paso a la fase de fermentación, los granos son colocados en cajones de madera y cubiertos con sacos de yute para la generación de precursores de sabor y aroma. El proceso dura entre 4 a 6 días.

Luego se seca al sol. Tras el almacenamiento, proviene la selección de granos, pesaje y embalaje. A continuación los transportan hasta Arequipa.

“Lo difícil es llegar desde el campo a la tienda”, dice Claudia Vidaurrázaga, gerente comercial y nieta del fundador de La Ibérica.

Ella precisa que hace 110 años siempre utilizaron este tipo de cacao, solo que ahora el mundo recién ha volteado su mirada a esta variedad nativa.

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El martes, La Ibérica invitó a algunos medios de comunicación a conocer su industrialización, que lleva más de 110 años.

En un solo día, el grano termina como chocolate en barra y otras presentaciones. La idea de la Ibérica se gestó en España. De niño, Juan Vidaurrázaga Menchaca partió a Bilbao para estudiar. Su compañero de carpeta en el colegio era hijo del dueño de una fábrica de chocolates. Eso le despertó interés.

Cuando volvió al Perú, no dudó en perseguir su sueño. Contó con el apoyo de su padre. Así fundó la empresa en 1909.

Inicialmente la fábrica funcionaba en el centro de Arequipa, donde actualmente está la tienda principal.

Ahora su centro de producción se asienta en el Parque Industrial de Arequipa. Este año iniciarán la expansión hacia el mercado internacional. Abrirán una tienda en Arica, Chile, y planean su llegada a Ecuador.

Claudia Vidaurrázaga señaló que eligieron Chile porque tiene el consumo per cápita más alto en Sudamérica. Pese a la expansión, no construirán otra planta en Lima. Arequipa siempre será su sede, puesto que las condiciones climáticas les aseguran un chocolate de calidad. Producir en Lima les traería problemas, dado el nivel de humedad en el ambiente. “Cuando se delega la fabricación del chocolate, la calidad se malogra”, dijo la nieta del fundador.

DATO:

Son 179 productos que hace La Ibérica. No todo el proceso se hace de forma mecánica, algunos se mantienen de forma manual, como el empaquetado de ciertos productos, 150 operarios trabajan de enero a junio y se incrementan a 100 de julio a diciembre.