El kétchup no siempre fue un condimento: científicos revelan que se vendía como medicina contra la diarrea hace casi 200 años

El actual condimento universal para hamburguesas y patatas fritas tuvo un origen insólito como remedio medicinal durante el siglo XIX. En esa época, circuló la fuerte creencia de que los tomates, especialmente su extracto concentrado, aliviaban problemas digestivos y diversas dolencias comunes. Historiadores coinciden en que este producto, lejos de su uso culinario moderno, nació con un propósito totalmente terapéutico.

De acuerdo con National Geographic, la percepción de este artículo era tan seria que varios médicos promocionaron el kétchup y derivados del tomate como soluciones para síntomas como diarrea e indigestión. Los doctores llegaron al extremo de comercializarlos en formatos de pastillas, un giro inusual que refleja cómo las prácticas sanitarias de entonces carecían de evidencia científica sólida.

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¿Cuándo y por qué el ketchup se consumió como medicina hace casi 200 años?

El uso terapéutico de este condimento en Norteamérica comenzó tras la difusión de recetas con tomate a inicios del siglo XIX. La primera fórmula documentada surgió en 1812, lo que motivó a ciertos médicos a evaluar las virtudes de dicho alimento. Así, nació el interés por transformar el fruto en un remedio casero para la salud.

El doctor John Cook Bennett consolidó esta tendencia al promover el preparado como una "cura" para los trastornos gastrointestinales. Este especialista prescribía el vegetal crudo o procesado, y en la década de 1830 comercializó "pastillas de tomate" con el fin de concentrar sus supuestas propiedades curativas en un formato práctico. Su iniciativa desató una fiebre comercial que inundó el mercado con decenas de marcas imitadoras.

No obstante, a mediados de la centuria el negocio colapsó debido a múltiples fraudes sanitarios y publicidad engañosa. Diversos análisis revelaron que los comprimidos carecían del ingrediente vegetal o incluían sustancias dañinas sin base científica. Este declive definitivo provocó que, en los años posteriores, el producto abandonara las farmacias para quedar vinculado exclusivamente con el ámbito culinario.

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¿Cómo evolucionó el kê-tsiap asiático hasta la receta de ketchup actual?

El concepto original de esta salsa no surgió en Estados Unidos ni incluyó tomates, sino que nació en Asia. La palabra proviene del término kê-tsiap, un aderezo fermentado de pescado del sudeste de China que aportaba un profundo sabor umami. Durante el siglo XVII, los comerciantes europeos descubrieron el condimento y quedaron fascinados por su potencial culinario.

Al desembarcar en el Viejo Continente, los cocineros locales intentaron replicar la fórmula con insumos accesibles en sus regiones. Sustituyeron la base marina oriental por mezclas de anchoas, nueces o champiñones en salmuera. Aunque aquellas versiones carecían del fruto rojo, expandieron la noción de un concentrado sabroso para acompañar carnes y guisos.

Finalmente, en el continente americano se integró el tomate, una planta originaria de Sudamérica que muchos europeos "inicialmente consideraron venenoso". El cambio definitivo ocurrió gracias a la curiosidad culinaria de personajes como el científico estadounidense James Mease, quien en 1812 publicó la primera receta conocida de ketchup de tomate.

Entre los elementos que caracterizan al ketchup tal como lo conocemos en la actualidad destacan:

• Tomate triturado o puré de tomate como base principal.
• Vinagre para aportar acidez y ayudar en la conservación.
• Azúcar o edulcorante para equilibrar la acidez.
• Sal y especias como pimentón, cebolla y ajo.

Estos componentes, combinados y cocidos hasta alcanzar una textura homogénea, dieron forma a la salsa dulce y ácida que acompaña multitud de platos en todo el mundo.