Schiaffino, el chef peruano que pasó de la alta cocina al fast-food por la pandemia

Pedro Miguel Schiaffino es uno de los impulsores de la alta cocina peruana. O era, hasta que la pandemia le obligó a cerrar sus restaurantes Malabar y ámaZ en Lima para centrarse en negocios mucho más modestos, desde un local de comida rápida a la primera pescadería de la ciudad.

Así lo ha explicado este jueves en San Sebastián Gastronomika, que se celebra en esta ciudad del norte de España, Schiaffino (Lima, 1976), a quien los múltiples premios recibidos en su trayectoria no le han servido para superar los efectos del coronavirus, que ha acabado con el turismo gastronómico que había conseguido la capital peruana.

“La alta cocina en Lima es difícil de llevar, dependemos mucho del extranjero”, ha reconocido el cocinero, cuyo Malabar, abierto hace 16 años, vivía del público foráneo, mientras que en ámaZ la proporción comensal local-extranjero era del 50 %.

Cerró ambos porque vio inviable mantenerlos durante “dos años sin visitantes; era mejor para no generar más deudas y estrés”.

Pensó en nuevos modelos de negocios, más modestos, más enfocados al limeño y que le permitiesen tanto volver a contratar a su equipo como seguir apoyando a los productores locales, de los que ha sido siempre un gran defensor.

Nacieron así Despensa Schiaffino, una línea de catering y de productos; Boa, un local de “fast-food amazónica”; La Pulpería, un negocio ya existente que se traspasaba y donde ofrecen plato populares, y “la primera pescadería de Lima”, Pesco.

“Siendo un país con una costa tan diversa, en Lima no hay pescaderías; el pescado de compra en los mercados y en los supermercados y eso a veces implica falta de diversidad más el tema sanitario”, algo que Schiaffino salva tratando directamente con los pescadores.

Ha reconocido que, concentrado siempre en la alta cocina, “nunca” había pensado que se dedicaría a la comida rápida, pero se trata de una opción “muy interesante” en estas circunstancias para “dar salida” al trabajo de sus proveedores habituales, a los que quiere seguir “capacitando” para mejorar la despensa peruana.

“Son negocios pequeños, de cercanía, con pocos trabajadores y muy dinámicos que nos están permitiendo vivir”, ha expuesto.

Pedro Miguel Schiaffino, que ha mostrado en su ponencia nuevos usos del paiche, el pescado de agua dulce más grande del mundo, mantiene además su ONG Despensa Amazónica para mejorar la economía de sus habitantes, promover el consumo de sus productos en el resto del Perú y lograr que su cocina se integre en la peruana, como ya lo están la norteña o la arequipeña.

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