Restaurantes y cafeterías ya podrían abrir con sus propios protocolos

El fantasma de la quiebra inminente ronda en el mundo de los bares, cafeterías y restaurantes. Un sector que se había convertido en buque insignia del boom gastronómico peruano y que ahora zozobra en medio de la pandemia.

En esto coinciden desde los exclusivos restaurantes turísticos hasta los cientos de locales que funcionaban en el Centro Histórico de Lima.

Y es que de los 200 mil restaurantes que funcionaban en el Perú antes de la pandemia, solo tres mil recibieron la autorización para reabrir únicamente en condición de “delivery”. Sin embargo, la gran mayoría coincide en que este tipo de servicio no será suficiente para reflotar la nave. Incluso, están convencidos de que el crédito otorgado por Reactiva Perú será un pasivo financiero más que se suma al pago de alquileres atrasados, créditos bancarios anteriores, pago de servicios y un largo etcétera.

“Aquellos restaurantes que nunca hicieron delivery, ¿cuánto puede significar esta nueva experiencia para sus ingresos? Diez, veinte por ciento, quién sabe. Eso indicaría que ahora puedes levantar la suspensión. Creo que se pueden abrir lo antes posible, el primero de julio o antes, para evitar la quiebra de muchos restaurantes. Hablo en general, no solo de los grandes. El apoyo del Gobierno a través de Reactiva Perú ha sido muy importante, al igual que todas las medidas laborales y el delivery, pero no son suficientes”, nos dice el conocido empresario Arturio Rubio, gestor de reconocidos restaurantes dentro y fuera del Perú.

La inmediata reapertura con nuevos protocolos sanitarios y de seguridad también es compartida por Bardonio Alva Torres, presidente de la Asociación de Restaurantes Saludables del Centro Histórico de Lima: “Los protocolos y lineamientos para la vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición al Covid-19 deberían ser modificados y adecuados por sectores, porque al final los únicos beneficiados serían las grandes empresas de comida rápida, pollerías, dando un pésimo servicio, el cual se observa en los medios de comunicación, las largas colas de dos a tres horas, generando contaminación y mayor exposición al Covid-19”.

Alva reveló que son casi diez mil los puestos de trabajo que se han perdido "directos e indirectos a raíz de la pandemia del Covid-19. De un total de 1.200 restaurantes, se ven afectadas muchas familias que sufren la necesidad de adquirir alimentación de primera necesidad".

Por su parte, Arturo Rubio propone la inmediata reapertura a través de estrictos protocolos. “Propongo abrir las terrazas de los restaurantes como se viene haciendo en las grandes ciudades de todo el mundo afectadas por la pandemia”, afirma y anticipa los protocolos a cumplir: “Llegas, te toman la temperatura en la puerta de entrada al igual que en los supermercados, tienes una bandeja para limpiar los zapatos. Has hecho una reserva previa, puedes poner un tiempo límite (1 hora 45 minutos, por ejemplo), límites de personas por mesa, puede ser cuatro, seis, ocho y podría ir aumentando siempre y cuando mantengas el distanciamiento. Tú llegas, cumples tu protocolo, te sientas a tu mesa... Eso es más seguro que ir a un mercado. No existe ninguna razón para impedir el servicio en las terrazas. Y en la parte interna, yo también abriría y buscaría una forma de manejar un aforo de manera razonable y rentable”.

Sin delivery

Para los restaurantes del Centro Histórico de Lima, la situación ha sido más complicada porque se trata de microempresas dirigidas por sus propios propietarios y, en otros casos, son empresas familiares. “Sí se puede acceder a los protocolos, pero en nuestro caso es discriminatorio porque excluye a personas de 60 años, diabéticos, con asma, obesidad con IMC de 40 a más, entre otros”, sostiene Alva Torres.

Añade que ninguno de los restaurantes de su asociación se ha involucrado en el servicio delivery: “Primero debemos contar con movilidad propia, lo cual generaría una inversión en la compra de una o varias motocicletas. Segundo, la implementación de una plataforma virtual de pedidos online. A diferencia de las grandes empresas, estas ya cuentan con un sistema de plataforma web donde el cliente hace su pedido. Debemos recordar que el 90 por ciento de los servicios que realizan los restaurantes del Centro Histórico de Lima es venta en salón”.

Alva y sus socios comparten la idea de una reapertura cumpliendo estrictos protocolos de salubridad y seguridad. "Considero que los únicos protocolos que podríamos poner en práctica son los estructurados por cada uno de los interesados, en función de sus realidades (ubicación, tamaño, estado del inmueble, capacidad de personal, aforo). Asimismo, se podría implementar un protocolo de trabajo con el 50 por ciento del personal y, de acuerdo con el metraje de cada local, establecer el servicio parcializado".

Muchos de los restaurantes en el Centro de Lima, y más específicamente en el perímetro de la Plaza Mayor y de la Plaza San Martín, también cuentan con terrazas y mesas al aire libre, espacios que serían los primeros en ofrecer servicios siempre con los protocolos establecidos por la emergencia.

No obstante, no pueden acceder a los créditos de Reactiva Perú y se ahogan con los costos propios de alquileres: “El 30 por ciento de los locales dedicados al rubro gastronómico pertenecen a la Beneficencia Metropolitana de Lima”, revela Alva Torres. “Actualmente, una minoría de microempresarios cuenta con un contrato vigente, no obstante, la gran mayoría no tiene contrato y paga de manera directa al área de tesorería de la Beneficencia. Para las empresas que tienen contrato, la Beneficencia no ha respondido ni se ha manifestado a nuestras peticiones, por lo cual, hemos pedido la exoneración del pago de los alquileres con base en el amparo de lo dispuesto en el artículo 1315 y 1316 del Código Civil”.

Reconoce además que así como no han merecido la atención del Mincetur, tampoco han merecido el interés de la Municipalidad de Lima. “En el sector de la pequeña y microempresa del Centro Histórico, existen serios problemas para poder realizar la prueba molecular. La Asociación de Restaurantes Saludables del Centro Histórico ha solicitado a la Municipalidad Metropolitana de Lima la prueba del Covid-19 para todos los trabajadores de la Asociación, a fin de no exponernos en los hospitales, viniendo de cualquier foco infeccioso”.

Protocolo sencillo

Algunos restaurantes turísticos que accedieron al servicio delivery ya tienen listos sus nuevos protocolos para una reapertura controlada.

Al respecto, Arturo Rubio sostiene que “los que accedieron al delivery ya pasaron todos los requerimientos de sanidad del Minsa. Ya estás listo, ya estás vendiendo comida a través del delivery. Para abrir el restaurante, solo falta hacer el protocolo del comedor, que es muy sencillo. Tienes que hacer un distanciamiento entre mesas: dos metros entre las mesas o un metro 50 entre cocineros. Un biombo si es que es necesario, en las terrazas no lo veo necesario, pero en la parte interna se puede separar a las personas con un biombo”.

Se trata de un protocolo de reapertura que ya se está aplicando en otras ciudades que también fueron epicentro de la pandemia. “El protocolo de los delivery es el primer paso –sostiene Rubio–, la salubridad, cómo se trabaja dentro del restaurante, la llegada de cocineros, la vestimenta, cómo se cambian los overoles, el uso de las mascarillas, los guantes. Todo este tema sanitario ya se pasó, por lo tanto, la comida ya sale perfecta para ser consumida en tu casa y también se podría consumir en la mesa de afuera, de la terraza. El camarero tiene un uniforme que le provee el restaurante, que se lava o se descarta todos los días o varias veces al día. Puedes cambiar los mandiles por servicio, puedes usar manteles de papel, descartables, puedes usar servilletas descartables, también las cartas-menú descartables”.

Todas estas medidas se pueden aplicar no solo en los distritos de Lima que mantienen cifras bajas de contagios, también se deben implementar en ciudades como Cusco, Arequipa, Puno, Cajamarca y otros destinos turísticos donde los restaurantes y hoteles han sufrido graves pérdidas por la pandemia.

“En Lima, aquellos distritos donde se registran menos contagios pueden abrir inmediatamente. Uno puede separar distritos, como han hecho en todas partes del mundo, también en ciudades de provincias. Si el Cusco se ha esforzado por controlar la pandemia, no entiendo por qué no pueden abrir sus restaurantes. Igual en Arequipa, donde también se podría abrir de acuerdo a los distritos con menos contagiados. Tenemos que reactivar la economía”, afirma Rubio. Y añade que lo mismo sucede para el toque de queda: “Se puede pasar a las once de la noche en todos los distritos que no tienen más problemas con el contagio. Incluso, los domingos deberían ser por sectores”.

Tanto Rubio como Alva coinciden en que todo el esfuerzo que costó colocar al Perú como un destino gastronómico está a punto de naufragar ante la inminente quiebra de miles de restaurantes, bares y cafeterías.

Las terrazas son claves para las nuevas pautas

En la prensa española ya se leen casos de reaperturas de bares y restaurantes que podrían ver aumentar el espacio de sus terrazas, de manera temporal, en la Barcelona post-Covid.

El gobierno municipal no descarta esta posibilidad que ciudades como Madrid ya han anunciado y que busca compensar la pérdida de aforo que podrían tener estos locales debido a las medidas preventivas de distanciamiento social que se podrían aplicar una vez que acabe el confinamiento.

“Las terrazas serán claves para las nuevas pautas sociales en bares y restaurantes, para ello estudiaremos ampliaciones y flexibilidad en usos y espacios”, explica el primer teniente de alcalde Jaume Collboni.

Una ampliación que el gobierno sociocomún ya tiene encima de la mesa y que también considera necesaria Esquerra que, de hecho, trasladó la semana pasada al gobierno bipartito esta propuesta dentro de un paquete de medidas destinadas al sector comercial que los independentistas consideran urgentes.

“La idea no es que haya más mesas, sino que se pierdan las mínimas posibles”, reconoció una autoridad local. En algunos casos será difícil por falta de espacio físico, pero igualmente se tendrá que ver también cómo compensar la posible pérdida de aforo.

Datos

Pandemia. Los primeros protocolos para restaurantes fueron implementados en China, como las mesas en habitaciones aisladas o separadas con biombos.

Protocolos. Los empresarios del sector aseguran que los restaurantes tienen protocolos de salubridad anteriores a la pandemia y que los hacen más seguros que un supermercado.

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