De los descartes del mercado a la mesa: así se sostienen las ollas comunes en VMT

Siete mujeres ingresan al mercado Unicachi, en Villa El Salvador, con costales y carritos de mercado. Tienen distintas edades. La mayor supera los 70 años. Todas son madres; algunas, abuelas; otras, incluso, bisabuelas. De los descartes del mercado a la olla: así se sostienen las ollas comunes en VMT.

“¿Tiene algo para las ollas comunes, algún zapallito malogrado?”, preguntan mientras avanzan entre los comerciantes en la zona de zapallos de este mercado mayorista de 900 puestos. Buscan productos que ya no se venden por su apariencia: golpeados, con cortes o con partes deterioradas, pero aún aptos para el consumo.

En Unicachi se vende de todo: frutas, tubérculos, verduras y abarrotes. El mercado fue levantado por migrantes puneños, en su mayoría provenientes del distrito de Unicachi, en la provincia de Yunguyo. Desde allí hasta Lima hay más de mil kilómetros de distancia.

Algunos comerciantes aceptan. Otros no. “Nosotras ya estamos preparadas, ya aprendimos. Comerciante que se pone así, solo le agradecemos y nos retiramos. Hay gente que sí nos dona”, dice Leoniza Villena Becerra, presidenta de la olla común El Buen Samaritano, ubicada en el comité 9 Norte A, en la zona de Nueva Esperanza, en Villa María del Triunfo.

Allí, en un cerro donde la humedad cubre de musgo algunas laderas y donde todavía hay casas de madera, el agua no llega de forma permanente. Las familias dependen de un tanque y administran cada gota. En ese lugar, Leoniza brinda alimento a más de 50 personas. Durante la pandemia, cuando la olla se formó, llegó a servir 130 raciones diarias para más de 70 familias. Varias de ellas siguen vinculadas hasta hoy.

Leoniza no solo dirige esa olla común. También representa a la Organización Social de Bases de Ollas Comunes de Sitio Villa María del Triunfo, que agrupa a 105 ollas y atiende a más de 5.000 personas. Para ellas, y para quienes esperan un plato de comida, estas siete mujeres recorren esa mañana el mercado Unicachi.

Lo que otros descartan

Uno de los comerciantes muestra un zapallo abierto. Dice que nadie lo compra: parece malogrado. Pero si se retira el centro, en los bordes queda pulpa utilizable. Sin dudarlo, Eugenia Sosa, de 71 años, lo carga y lo lleva hasta el carrito.

Eugenia es presidenta de la olla común María Auxiliadora, en Villa María del Triunfo. Atiende a 68 personas. Cuando recuerda el inicio, en plena pandemia, la voz se le quiebra. “No teníamos qué comer. Cada uno ponía sus cuotitas, un sol, dos soles, así hemos empezado. Ahora nos apoyan, estamos bien”, dice.

Nació en Ayacucho, en el distrito de San Salvador de Quije, provincia de Sucre. Llegó a Lima con la ilusión que aún está arraigada en los pueblos alejados de la sierra peruana: la posibilidad de encontrar trabajo y construir un futuro mejor. Pero eso no ocurrió. La ciudad no ofreció lo que prometía. Eugenia empezó a recorrer mercados, buscando donaciones de comerciantes —muchos también migrantes— para sostener su olla.

En los pasillos, la dinámica se repite. De un cajón separan papas con partes oscuras, zanahorias con cortes, hojas sueltas, tallos y frutas golpeadas. No todo se lleva. Lo que se puede recuperar se limpia, se corta y se guarda. “Nosotras lo abrimos, lo limpiamos y queda. Se guarda, se cocina”, explica Rosana, integrante de otra olla común, mientras acomoda verduras en un carrito.

Las mujeres se organizan en grupos para cubrir más zonas del mercado. “A veces nos dan, a veces no. La cosa es tenerle paciencia”, dice una de ellas mientras recoge algunas manzanas. Agradecen cada entrega, incluso las más pequeñas.

La recuperación no se limita a Unicachi. Las dirigentas también realizan estas jornadas en otros centros de abasto de Lima, como La Parada y el Mercado de Frutas, donde repiten el mismo recorrido en busca de productos que ya no se venderán.

Según la administración del mercado Unicachi, cada día se generan entre 10 y 12 toneladas de desperdicios. De ese total, alrededor de 4 toneladas corresponden a productos que aún pueden ser aprovechados por las ollas comunes.

Después de varios minutos, las mujeres regresan al punto donde se separaron. Allí ordenan lo recolectado en costales. Una van las espera para ayudar en el traslado. Antes, cargaban los sacos por su cuenta y buscaban la forma de subirlos por el cerro.

De la recolección a la cocina

Los productos no van directo a la olla. Primero se separan. Lo que sirve se limpia, se corta y se clasifica. Las partes dañadas se retiran. Tallos, hojas y cáscaras se guardan. Nada se descarta sin revisar.

Ese día, con acompañamiento de la ONG Tejiendo Sonrisas, se organiza una demostración de cocina con un chef. Todo se hace con lo recuperado en el recorrido de la mañana: tallos de beterraga, espinaca y brócoli, hojas de verduras y tubérculos.

Preparan una papa rellena. El relleno se completa con tallos y hojas para ampliar las raciones. Se añade huevo sancochado. Al lado, el chef enseña a preparar dos salsas: un chimichurri hecho con bagazo de espinaca —residuo que queda tras preparar extractos en jugueras y que usualmente se desecha— y otra a base de pimientos y rocotos, donde se aprovecha casi toda la pulpa.

“Utilizamos los tallos de la beterraga, los de la espinaca, los del brócoli y las hojas de algunas verduras para el relleno. Es una receta que todos conocemos, pero usando lo que normalmente se desecha”, explica Estefany Araujo Martel, nutricionista y coordinadora del proyecto de seguridad alimentaria de Tejiendo Sonrisas.

Para varias de las participantes, este aprendizaje es reciente. “Yo no sabía que eso se podía utilizar, y está rico”, dice Eugenia Sosa. En su olla, donde prepara más de 60 raciones diarias, ahora incorporan estos insumos en sopas, guisos y tortillas.

La recuperación también permite transformar lo recolectado en mermeladas, encurtidos o queques, lo que impulsa pequeños emprendimientos entre las integrantes de las ollas comunes.

En la olla

La mañana de un jueves, Fanni Guerrero bordea el cementerio Virgen de Lourdes, conocido como Nueva Esperanza. Camina entre el arenal mientras el calor del verano limeño se levanta desde temprano. Sube cerro arriba con las compras del día. El peso hace más lento el recorrido.

En la olla común 8 de Octubre, formada durante la pandemia, ya la esperan sus compañeras. Desde las siete de la mañana empiezan la jornada. Lavan los insumos, organizan los utensilios y preparan el almuerzo. Ese día deben sacar 130 raciones: saltado de atún.

Fanni llega con una noticia. La carne de cerdo que habían prometido a las ollas de la zona no llegó en condiciones. Estaba malograda. No hubo reposición.

En la cocina no se detienen. Usan lo que tienen: papas recuperadas, verduras, tomates y cebollas. Ajustan el menú. No hay margen para suspender la jornada.

Desde el mediodía, empiezan a llegar los comensales. Algunos llevan monedas en la mano; otros, pequeños recipientes. Pagan dos soles por la ración. Reciben el alimento y regresan a sus casas.

“Empezamos temprano, a las 7 de la mañana, con la limpieza. Luego seguimos con la cocina, despachamos la comida, lavamos las ollas, almorzamos y nos retiramos. Nosotras comemos al final”, dice Fanni.

Casos sociales y continuidad

Parte de los alimentos en las ollas comunes se destina a lo que las dirigentas llaman “casos sociales”: ancianos desamparados, niños huérfanos, personas con discapacidad o familias sin ingresos.

“Tenemos a la tercera edad, niños que se han quedado sin padres por la pandemia, madres solteras. A ellos no se les cobra”, explica Leoniza Villena. En su organización, las ollas agrupan a cientos de familias que dependen de estas raciones para alimentarse a diario.

Seis años después de la pandemia, varias de estas ollas continúan operando bajo la misma lógica con la que se formaron: organización entre vecinas, aportes mínimos y búsqueda constante de alimentos. “No había trabajo, no había de dónde comer. Por eso nos organizamos”, recuerda Rosana.

El apoyo estatal, según las dirigentas, llegó después y no cubre la demanda. A ello se suma el incremento de precios en los mercados. “Ahorita todo ha subido. El pollo, las verduras, las alberjas. Incluso el gas. Nos afecta bastante”, señala Villena.

En ese contexto, la recuperación de alimentos se mantiene como una práctica regular. Dos veces por semana, las mujeres regresan a los mercados. Recorren los mismos pasillos, repiten las mismas preguntas y vuelven con lo que encuentran.

Al final de la jornada, lo recolectado se reparte entre las ollas. Alcanza para sostener las raciones por algunos días. Luego, el proceso vuelve a empezar.