Día del burger, todos los días, por Mirko Lauer

El domingo pasado fue el Día Internacional de la Hamburguesa. Un sándwich tan popular no parece necesitar este tipo de medidas promocionales. Pero son los consumos más populares los que tienen días propios, como el pisco sour, el ceviche, o el pollo a la brasa. La hamburguesa, rebautizada burger, compite en el concurso no declarado del sándwich más consumido.

En principio solo se trata de carne molida entre dos panes. Pero el asunto es más complicado. Para ser ortodoxo un búrguer debe contener solo una raja de tomate (quizás lechuga), una rodaja delgada de cebolla y pickles. A eso se le puede añadir condimentos al gusto. Lo que no se puede añadir es mayonesa, papas al hilo, que matan la ortodoxia.

Pero buena parte del éxito del burger está precisamente en su versatilidad. Aparte de mayonesa y papas, el sándwich tolera todo tipo de añadidos, desde exotismos como la piña (hawaiano), o ingredientes convencionales como queso y huevo frito (royal). En realidad cada local inventa su propio burger, luego lo bautiza y cruza los dedos.

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El secreto siempre está en la carne molida, cuya calidad o falta de ella se transparenta al primer mordisco. Los que saben recomiendan mezclarla con algo de cebolla picada, trocitos de pan y salsa inglesa. Quien quiera mostaza o kétchup debe ponérsela al gusto a su propia hamburguesa, no a la carne molida.

El burger es en el fondo un asunto de carne de res. Los demás rellenos del sándwich, como carnes de otros animales o diversas construcciones vegetales, toman prestado el nombre, pero saben que están transgrediendo límites que para algunos son sagrados. Sin embargo los gustos han cambiado desde el primer chef que aplastó una albóndiga entre dos panes.

Los propios emporios hamburgueseros propician la variedad, con la parrilla en lugar de la plancha, el sabor criollo, carnes extrafichas como el wagyu nipón. En una época incluso hubo en oferta un lujoso búrguer de foie gras.

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Queremos creer que ha sido el Día Internacional de la Hamburguesa clásica. Pero en verdad sabemos que quien domina la escena es el búrguer suelto en plaza, dispuesto a fusionarse a la menor provocación, y haciéndolo con éxito. Pero no nos atrevemos a decir que una variante heterodoxa se haya impuesto a los demás burgers.