¿Cómo nació el picarón? El dulce peruano que conquistó a soldados chilenos en la Lima de San Martín hace más de 200 años

La historia del picarón se sitúa en el encuentro de la gastronomía virreinal y las costumbres populares de la Lima decimonónica. Investigaciones culinarias afirman que este postre frito y circular se afianzó como un alimento callejero ligado a las festividades locales y la sociabilidad, con gran protagonismo durante las campañas independentistas peruanas, según documentan el historiador Pereira Salas en su obra de 1943 y El País en 2026.

La posterior expansión de ese dulce hacia diversas regiones de Sudamérica ocurrió debido a las movilizaciones militares y los intercambios culturales de la época. A lo largo de dicho trayecto, múltiples territorios adoptaron y reinterpretaron la receta; de este modo, el plato conservó su esencia de masa frita con miel de chancaca, aunque incorporó modificaciones autóctonas en sus insumos y técnicas de elaboración.

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¿Cuál es el origen del picarón y cómo conquistó a las tropas libertadoras hace dos siglos?

El historiador chileno Eugenio Pereira Salas, en su obra 'Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena', publicada en 1943, sitúa este dulce en el ambiente popular limeño vinculado a las milicias de las campañas libertadoras. En su relato destaca la figura de una vendedora callejera llamada 'la Negra Rosalía', quien ofrecía los bocados cerca del río Rímac. Según describe el autor, estos pajaritos son picarones; cuando están enojados o calientes, pican fuerte, pero cuando se les ha pasado el enojo, no hay en el mundo nada más sabroso.

Tiempo después, el gastrónomo Hernán Eyzaguirre cuestionó ciertos detalles biográficos de dicha tradición oral, aunque confirmó la circulación del postre entre combatientes australes y entornos de Lima durante el siglo XIX. El País expone que ese enfoque reforzó la idea de que el platillo forma parte de un intercambio culinario amplio entre Perú y Chile en la época poscolonial.

Por su parte, la perspectiva académica de Merino sostiene que el origen técnico de la receta se vincula con los buñuelos españoles traídos durante el virreinato. Los reposteros locales adaptaron la fórmula europea con insumos autóctonos como el zapallo y el camote. Esa transformación dio lugar a una masa estable con identidad propia dentro de la repostería criolla.

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¿Por qué el picarón es el dulce de invierno más codiciado en Sudamérica?

El picarón representa un pilar del patrimonio gastronómico en la capital peruana, donde su consumo se vincula estrechamente a la venta ambulante y a las festividades de carácter religioso. La experiencia culinaria de este postre urbano de larga data reside en la fritura al momento y el aroma de la miel de chancaca. Las calles de Lima mantienen viva esta tradición que fusiona historia, fe y sabor en cada porción dorada.

Por su parte, el panorama en tierras chilenas muestra una dinámica distinta, ya que su elaboración se vuelve intermitente y se refugia principalmente en hogares o restaurantes durante la época de frío. El mismo reporte expone que la receta austral simplifica ciertos componentes en comparación con la fórmula original. Dicha modificación altera la textura y la estabilidad de la masa, lo que afecta de manera directa su capacidad para absorber el almíbar.

Lejos de avivar disputas sobre la soberanía de este platillo, diversos especialistas coinciden en que el manjar forma parte de un legado común en el territorio andino-costero. Esa presencia simultánea en ambas naciones demuestra un fenómeno de circulación cultural donde las fórmulas culinarias se adaptan al entorno geográfico. Así, la preparación conserva una matriz compartida mientras desarrolla identidades gastronómicas distintas que continúan en constante evolución.