Establecen requisitos de calidad para elaborar chicha morada a nivel industrial

La chicha morada es una bebida de consumo popular que forma parte de nuestra gastronomía peruana desde la época de los incas, reconocida a nivel internacional por su distinguido y único sabor. Por ello, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción (Produce), aprobó una nueva norma técnica que establece los requisitos de calidad que se debe cumplir para elaborar este refresco de forma industrial, con la finalidad de elevar sus estándares de producción e incrementar su comercialización.  

“La aplicación de esta norma técnica permitirá darle mayor valor agregado a esta bebida emblemática, tradicional y oriunda del Perú, al incorporar criterios técnicos y controles de calidad en su preparación, tratamiento y envasado para asegurar su inocuidad y conservación en sus diferentes presentaciones; buscando posicionarla a nuevos mercados de forma segura, dado su impacto económico, social, y cultural”, destacó César José Bernabé Pérez, presidente ejecutivo del Inacal.   

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Asimismo, el ejecutivo señaló que esta medida contribuirá en la generación de mayores ingresos para los agricultores de las regiones de Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua, dedicados al cultivo del maíz morado.    

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A esta bebida se le atribuye muchas propiedades nutricionales debido a su alto contenido de antocianinas, pigmento de color morado que actúa como un poderoso antioxidante natural que puede prevenir la degeneración celular, regular la presión y reducir el colesterol. Además, aporta cantidades importantes de almidón, proteínas, minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico).  

¿Cuáles son los requisitos para elaborar chicha morada?

Según la NTP 103.004.2023. REFRESCOS. Chicha morada. Requisitos, esta bebida proviene del maíz morado peruano Zea mays amilácea (L), variedad morada, obtenida principalmente por extracción acuosa en caliente del material soluble de la mazorca de los granos y la tuza o coronta.

Aquí sus principales especificaciones de calidad:  

•  La chicha morada debe ser elaborada a partir del maíz morado; frutas, como la piña, manzana o membrillo; especias (canela o clavo de olor); agentes endulzantes y reguladores de acidez.    
• Solo se pueden adicionar aditivos acidulantes, conservantes y edulcorantes permitidos por la autoridad nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.  
• Se pueden emplear antocianinas provenientes exclusivamente de la extracción del maíz morado, grano o tuza (coronta). No está permitido el uso de otros colorantes ni saborizantes.  
• Para su elaboración, debe utilizarse agua potable que cumpla con lo establecido en la legislación nacional vigente.  
• El producto debe ser de un color morado intenso característico, de sabor dulce y ligeramente ácido.  
• Previo a su envasado, debe recibir un tratamiento térmico o equivalente para asegurar su inocuidad y adecuada conservación.  
• Se debe emplear envases de primer uso de tipo sanitario y cierre hermético que protejan el contenido del producto.  
• La chicha morada lista para su consumo se debe envasarse en recipientes que aseguren la inocuidad y preservación del producto durante el almacenamiento, transporte y expendio.  
• El producto debe estar libre de microorganismos patógenos, toxinas y de cualquier otro microorganismo causante de su descomposición.