¿Dónde nacen los chocolates más deliciosos del Perú?
Ruta del cacao. La Ibérica es una de las marcas regionales que ha llevado sus productos fuera del Perú. Sus famosos toffes y barras de chocolate se alimentan del cacao del Cusco, azúcar de la costa y leche de la sierra.
Cuando un comensal disfruta de un chocolate La Ibérica no imagina que en esas barras lisas se condensan los ingredientes de las tres regiones del país: el azúcar de la costa, la leche de la sierra y el cacao de la selva de Cusco.
Hace más de un siglo, el español Juan Vidaurrázaga instaló su planta en Arequipa con la certeza que desde la ciudad del Misti accedería a esas materias primas.
La Ibérica es una empresa tradicional de Arequipa. Se funda en 1909 ¿ A qué debe ese nombre? La familia provenía de España, país de la península Ibérica. El padre de Juan, Vicente Vidaurrázaga, fue un marino español que llegó a Mollendo, distrito costero de Arequipa. En ese puerto debía cumplir con el mantenimiento de su nave. De esta manera llega a Arequipa, le encanta la ciudad y se muda con toda la familia.
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De joven, Juan partió a España a estudiar. El padre de uno de sus compañeros era dueño de una fábrica de chocolates. Trabajó ahí, a su retorno a Arequipa llega con la idea de tener su propia planta. El chocolate de taza fue su primer producto.
La ruta del cacao. Este fruto, clave para el chocolate, se obtiene de La Convención en Cusco. Foto: La Ibérica
Desde la selva cusqueña
El gerente general de La Ibérica es Bernardo Suárez. Él sostiene que la empresa tiene un concepto de negocio llamado "Tree to bar", es decir, desde el árbol hasta la barra. Buscan un equilibrio entre el crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social. Se involucran desde la producción del cacao. Hay personal de la empresa que trabaja con los agricultores del valle de La Convención-Cusco, les dan asesoría técnica al cultivo, podan el árbol y compran el producto a un precio mayor. En algunos casos hasta 50% más. La Ibérica instaló una planta en Quillabamba, ciudad a tres horas del Cusco. Ahí realiza la postcosecha del cacao. Esta consiste en la fermentación, el secado, la limpieza y la selección. Tras ello traen el cacao hasta Arequipa, lo almacenan para elaborar el chocolate.
Quillabamba. La Ibérica tiene una planta para seleccionar y hacer fermentar el fruto. Luego lo traslada a Arequipa. Foto: La Ibérica
De la almendra a castaña
La Ibérica ha sorteado varios problemas a lo largo de su historia. De acuerdo con Bernardo Suárez, el episodio más fuerte vino con el fallecimiento del fundador, Juan Vidaurrázaga, en 1949.
Quien tuvo que hacerse cargo de la empresa fue su esposa que no estaba preparada para manejar el negocio. Sus hijos aún estaban muy jóvenes.
Entre 1939 y 1945, estalló la Segunda Guerra Mundial. La almendra para el mazapan se importaba de Europa. Por la conflagración el comercio se suspendió. Hubo desabastecimiento. Sustituyeron la almendra por la castaña de Madre de Dios.
En los gobiernos de Velasco y el primer gobierno de Alan García también enfrentaron escasez de insumos. La pandemia fue otro reto.
Solo para emprendedores
La Ibérica tiene 13 tiendas gestionadas de manera directa en Arequipa. Sin embargo, hay muchos comerciantes que venden sus productos.
“Las tiendas que dicen venta exclusiva es de gente independiente que ve un buen negocio con nuestra marca y venden los productos. Hay muchos, deben ser más de 50, siempre nos tocan la puerta y nosotros los recibimos con apertura”, refiere el representante de la empresa.
Los interesados deben acudir a la fábrica del Parque Industrial y contactarse con el jefe de ventas de la empresa.
Arequipa. Leche, azúcar y cacao son procesados en la planta de Arequipa. Ahí culmina la industrialización. Foto: La Ibérica
Un minuto con el gerente de La Ibérica, Bernardo Suárez: "Con octógonos el empaque se ve feo"
—¿Es más complicado ser una marca regional?
Estar en Arequipa es una bendición, se tiene las materias primas cerca y un clima seco favorable para la fabricación de alimentos.
—¿Sus productos representan la cultura de Arequipa?
Totalmente. Seguimos invirtiendo y contratando gente de Arequipa.
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—¿Qué los diferencia de otras fábricas peruanas como Donofrio?
Nunca nos comparamos con Donofrio porque es un producto diferente y de menor costo. Nos comparamos con marcas europeas y americanas porque siempre apostamos a tener una calidad superior. Vemos el trabajo de grandes marcas internacionales como Lindt, Toblerone o Ferrero Rocher.
—¿El tema de octógonos los ha perjudicado?
En nada. Lo único es que el empaque se ve más feo.
—Consejo para emprendedores.
Que a pesar de las situaciones complejas nunca se rindan, siempre sigan teniéndole fe a sus negocios, y trabajando fuerte en ello porque el éxito se cosecha tras el trabajo diario.
Tradicional. Barras de Milky viajan a Chile, Estados Unidos, Ecuador y Bolivia. Se preparan para entrar a México y Canadá. Foto: La Ibérica
¿Cómo reconocer un buen chocolate?
El corte debe ser limpio y producir un sonido seco. Fundirse fácilmente en el paladar e inundar la boca de manera agradable con una masa cremosa de textura muy fina que libere todos los aromas característicos. Debe dejar en la boca una sensación gustativa prolongada en el tiempo. No debe haber una sensación arenosa entre el paladar y la lengua, ni sensación de grasa adherida al paladar. El buen chocolate no tiene grasas sustitutas de la manteca de cacao.
¿Qué tipo de nutrientes ofrece el chocolate?
Este producto es un alimento con un alto contenido de grasa y azúcares
