Queso helado: ¿Cuál es el origen de este postre de la época colonial?

Arequipa. El sabor de la gastronomía arequipeña nuevamente recibió un galardón. Ya no es un plato de fondo: chupe de camarones, adobo o rocoto relleno sino un postre de la variada carta, el queso helado que originalmente se congelaba con trozos de hielo de los nevados. Hoy esas montañas han perdido su capacidad glaciar.

Taste Atlas, guía culinaria mundial, lo colocó como el segundo mejor postre helado del mundo. El primer lugar lo ocupa el Bastani Sonnati de Irán.

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Según la página, las calificaciones la dan usuarios reales y conocedores de gastronomía. Y dónde se prepara el mejor queso helado en Arequipa. Difícil decirlo, cada restaurante tiene su propia receta y la guarda bajo cuatro llaves como secreto profesional. En el mercado San Camilo se conservan los modos artesanales. En el puesto de Doña Rosa, los comensales hicieron cola ayer para probar estas rebanadas dulces que se asemejan a las de un queso fresco.

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Carmen Vargas señala que la receta la heredó de su madre Doña Rosa, quien a su vez la aprendió de su madre Consuelo. La familia prepara el postre desde 1948. Es una receta que ha pasado de generación en generación. Por ello se esmeran en mantener la preparación tradicional: dentro de un barril de madera, colocan el hielo, ahí introducen la gamela para prepararlo.

En restaurantes

El restaurante Sol de Mayo es una de las picanterías más exclusivas de Arequipa. El queso helado es el postre más pedido por los turistas extranjeros.

La receta también ha pasado a través de las generaciones. Celmira Cerpa fue la fundadora del restaurante, es una de las más connotadas picanteras de Arequipa. Aprendió a prepararlo de su madre.

La clave es la utilización de la leche de vaca fresca, que se provee de los establos.

¿Cuál es la historia del queso helado?

Los archivos históricos señalan que la preparación del queso helado se remonta a la colonia cuando los españoles trajeron el ganado vacuno.

En las localidades de Pampacolca, Viraco y Chuquibamba, cuya agricultura depende del Coropuna, uno de los nevados con mayor capacidad glaciar. Ahí hubo una gran producción lechera que posibilitó tener el principal insumo. El dulce se perfeccionó en el Monasterio de Santa Catalina, en donde las monjas de encierro tenían predilección por la repostería.

Preparación

Aunque la receta original se mantiene en diversos puntos de Arequipa, hay algunas variantes que han comenzado a surgir.

Carmen Vargas del Queso Helado Doña Rosa apela a lo tradicional. Usa como ingredientes: leche de vaca fresca, canela, vainilla, el coco rallado, todo se hierve y se cola. Se endulza y se coloca en una gamela en donde se solidifica con los cubos de hielo. De esta forma, la persona encargada de la preparación va moviendo todo y esto se va cristalizando hasta formar el cubo parecido a un queso.

En el restaurante Sol de Mayo, la preparación también incluye yemas de huevo.

En la plaza de Yanahuara, el postre es muy popular. Queso Helado Vachitos lo expende desde hace varios años, lo preparan de forma artesanal y lo llevan listo a la plaza para venderlo. Yaneth Maribel una de las vendedoras cuenta que los turistas siempre prueban el postre y se van muy satisfechos por el sabor.

En el restaurante Sol de Mayo señalan que el postre es el mejor y no tiene punto de comparación con otros en el mundo.

Carmen Vargas señala que este reconocimiento servirá de mucho para revalorar el postre y que las futuras generaciones continúen con el legado gastronómico.