La corvina y el lenguado, ingredientes de rigor para los mejores ceviches, empezaron a subir de precio, hasta volverse un lujo, inaccesible para el comensal medio. Los itamaes locales empezaron a buscar otros pescados.,Que en numerosos locales el pescado que se ofrece no sea el que llega al plato es un hallazgo lleno de espinas. No solo está de por medio la deshonestidad del establecimiento, sino también en cierto modo nuestra ignorancia, o pasividad, como consumidores. Es, pues, una crisis del ceviche, de los dos lados del mostrador. Probablemente todo comenzó con la explosión del consumo en el rubro pescados y mariscos del negocio gastronómico. La corvina y el lenguado, ingredientes de rigor para los mejores ceviches, empezaron a subir de precio, hasta volverse un lujo, inaccesible para el comensal medio. Los itamaes locales empezaron a buscar otros pescados. Aquí se dividen los caminos. Unos locales se resignaron a ofrecer especies más modestas, con la idea de que un pescado fresco siempre produce un plato aceptable, a un precio asequible. De allí surgió el concepto de la pesca del día, algo así como la suerte de la olla. Esto generalmente como una alternativa a los pescados más caros. Otros locales se lanzaron a la aventura de dar gato por liebre, por así decirlo. Con lo cual no solo se logra satisfacer al comensal más exigente, sino que se obtiene ganancias adicionales, en lo que podríamos llamar un arte de la falsificación, que probablemente cuenta con que muchos han olvidado ya el sabor y la textura de corvina o lenguado. ¿Qué hacer? La presentación del pescado sobre el mostrador ayuda, si el cliente sabe reconocerlos. Quizás más eficaz es simplemente prescindir de las ofertas más costosas, y disfrutar de la variedad, que sin embargo trae los problemas de lo impredecible. Como que la prueba del ceviche está en el ceviche mismo. Pero mientras algunos sirven pescados finos inexistentes, se ha venido desarrollando un amplio movimiento gastronómico de locales orgullosamente dedicados a la fauna marina más barata. Hacia esa ictiología popular se viene trasladando incluso el gusto más riguroso por un ceviche al borde de la perfección. Así corvina y lenguado, o cojinova o mero, los verídicos, van quedando confinados a un puñado de establecimientos donde el ceviche puja por acercarse cada vez más a los cien soles. Pedirlos en locales medios o modestos nos pone en peligro de circular con un paladar engañado. Lo único bueno es que nadie se ha muerto de eso.
