Pancita vs. rachi: explora las diferencias de estos clásicos de la cocina tradicional
Una de las principales dudas de la gastronomía peruana son resueltas por Jordán Burga, chef del restaurante especializado en carnes 490.
Una de las dudas entre los peruanos es la diferenciación entre el rachi y la pancita de res. Ambos ingredientes se suelen encontrar en distintos platos de la gastronomía peruana, como en el cau cau. Sin embargo, en donde más se lo ve es acompañado de unos anticuchos. Si bien los puedes encontrar juntos, muchos no saben cómo distinguirlos entre ellos.
Para esta nota de La República, entrevistamos al chef Jordán Burga, jefe de cocina del restaurante especializado en carnes 490, para que nos diga la diferencia de ambos ingredientes y cómo prepararlos.
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¿Cuál es la diferencia entre rachi y pancita?
De acuerdo con el chef Jordán Burga, ambos cortes provienen del estómago de la res. Al rachi se le conoce como el librillo, debido a su forma, mientras la pancita solamente es un corte de esta parte. Una de las similitudes que tienen ambas partes es que comparten la cocción larga, para después ponerlos en la parrilla.
La pancita se puede encontrar en varios platos, como el cau cau, mondonguito a la italiana o en los clásicos platillos callejeros como el rachi con pancita o el choncholí. Este suele ir marinado, con ají panca, orégano y algunas especies. La preparación de ambos ingredientes es básicamente a brasas, como en la parrilla.
Con respecto a la cocción del corte de pancita en una parrilla, el chef del restaurante 490 señala que "se tiene que tener a un término que este suave pero no pasado, que sea al punto y que se termine de dorar", a este proceso se le llama precocción. Distinto el caso con un cau cau, que ahí si se le puede brindar mayor cocción porque es un guiso.
El consejo del chef Burga para su preparación es, antes de cocerlo, aromatizarlo con hierbabuena debido a que como ambos cortes son partes del estómago y generan olores fuertes. Este ingrediente le quita ello que puede generar alguna incomodidad y además le genera un dulzor agradable al paladar. Posteriormente, se le puede agregar el marinado correspondiente.
Por el otro lado, con respecto al rachi, tiene una textura más esponjosa, por lo cual, puede absorber de manera más efectiva el marinado utilizado. "En boca, se siente más suave y tiene más potencia de sabor, debido a que al ser fibroso y esponjoso, puede absorber mejor el guiso o maridaje, a diferencia de la pancita", añadió.
¿Cómo preparar un anticucho casero?
Si te antojaste de un suculento platillo AQUÍ te mostramos una forma sencilla de cocinar esta comida.
Ingredientes (2 porciones)
- 4 cucharadas de ají panca
- 1 cucharada de ajo
- 1/2 cucharada de ají amarillo
- 1 chorro de vinagre tinto
- 1 chorro de aceite
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- Sal al gusto
- 1/2 kilo de corazón de res
- 1/2 kilo de molleja
- 1/2 kilo de pancita precocida
- 1/2 kilo de rachi precocido
- 2 cucharaditas de mantequilla
- 1 taza de choclo cocido
- Comino al gusto
- Perejil al gusto.
Preparación
- Colocar el ají panca en un bol.
- Agregar el ajo, ají amarillo, vinagre tinto, aceite, comino, pimienta, orégano seco y sal.
- Mezclar y reservar.
- Colocar el corazón de res en una tabla.
- Cortarlo en trozos moderados.
- Agregar el corazón de res en un bol.
- Añadir la mitad el aderezo que se preparó previamente.
- Mezclar.
- Macerar en refrigeración por 2 horas.
- Colocar el corazón de res en un palo de anticucho.
- Colocar el anticucho en la parrilla.
- Flambear con un poco de aceite.
- Reservar.
- Colocar la molleja, pancita y rachi en el bol que tiene de sobra la mezcla de aderezo.
- Mezclar.
- Llevar a la parrilla las mollejas, flambear con un poco de aceite.
- Agregar la pancita y el rachi.
- Cocinar por unos minutos y reservar.
- Colocar la sartén al fuego.
- Agregar la mantequilla y derretir.
- Añadir el choclo desgranado.
- Agregar sal y comino.
- Saltear.
- Añadir perejil y saltear.
- Colocar en una bandeja pancas de choclo.
- Servir el choclo salteado y rodajas de papa.
- Agregar el rachi, pancita, molleja y anticuchos.
- Acompañar con cremas.
