“El rey de los quesos de Francia es el roquefort”

Maritza Espinoza. Charles De Gaulle decía que era muy difícil gobernar un país que tenía casi 300 variedades de queso… ¡Y ahora ya son como 400! (Risas). ¿Están tan relacionados los quesos con la identidad de los franceses? La variedad quizás no está asociada con la personalidad de los franceses, pero sí con los territorios de Francia y, por extensión, con las personalidades de la gente de estos territorios. ¿Y cómo aterrizaste tú en el mundo de la producción de quesos? Por casualidad, en una época en la que estaba buscando empleo, pero luego me gustó mucho este ambiente de los quesos DOP (Denominación de Origen Protegida), y los quesos que tienen mucho sabor y historia en la gastronomía francesa, como el roquefort que, como sabes, es el rey de los quesos de Francia. Se dice cuanto más oloroso, digamos apestoso, un queso es más fino... (Risas) sí. En Francia es lo mismo, sobre todo con los quesos de DOP, que tienen un sabor especial, porque generalmente son elaborados con leche cruda, y dentro de la leche hay muchos sabores y aromas, y también por la maduración, que es un proceso muy tradicional. Por ejemplo, el roquefort madura en cavas naturales que, cuando las visitas, se pueden oler los aromas de los diferentes tipos de penicillium (especie de hongo ambiental) en la atmósfera. ¿Hay quesos muy valorados por los franceses que, justo por la intensidad de su sabor, no se pueden exportar…? Hay zonas en el mundo donde no están acostumbrados a comer quesos, por ejemplo la China. Es un poquito difícil exportar a esas zonas, especialmente los quesos de sabor muy fuerte, pero, en general, se puede exportar todo. En ese sentido, ¿cuál es el queso que puede ser una delicatessen en Francia, pero que es más difícil de exportar? Pienso que todo se puede exportar. Lo importante es que hay que promocionar estos quesos con degustaciones, para que la gente de países extranjeros descubra y se acostumbre a esos sabores. Es una manera de pedagogía. El francés promedio tiene una educación que le permite apreciar todos los tipos de quesos, ¿verdad? Pienso que no recibe una educación en la escuela, pero es una trasmisión cultural que va de generación en generación cuando estamos juntos y, cada día, dos veces por día, comemos quesos. Es una costumbre nuestra comer y descubrir los diferentes quesos y ver el origen de cada uno. Se dice que no hay francés que no sepa de vinos. ¿Es lo mismo con el queso? Es casi igual, porque también es la misma cultura. Hay mucha similitud, porque lo más común es que se asocien los dos productos y se consuman juntos. Cuéntame de tu visita al Perú... La oportunidad de venir para la Semana del Sabor de Francia es para hacer descubrir los quesos que ya tenemos aquí, pero que vamos a desarrollar en volumen y surtido. También queremos introducir los quesos de DOP y puede ser una oportunidad para que los peruanos los conozcan. ¿Por qué no todos los quesos franceses se pueden exportar? Es que hay un tema sanitario. A veces los gobiernos no quieren que los quesos de denominación de origen protegida, que son artesanales y muchos de ellos elaborados con leche cruda, entren en los países, porque no los conocen. ¿O sea que para probarlos hay que ir a Francia? (Risas). Hay que ir a Francia, pero también conversar con las autoridades. El tema aquí es el tema bacteriano, porque la leche cruda no ha sido tratada ni preparada ni pasteurizada, y el temor de las autoridades es la contaminación bacteriológica. Por eso es importante explicarles que estos quesos reúnen todas las condiciones sanitarias para que el consumo humano sea seguro. Por ejemplo, ¿qué nos estamos perdiendo por estas regulaciones? Lo que queríamos importar aquí es el roquefort, que es un queso azul elaborado con leche cruda de oveja que es madurada durante 90 días, y ha sido comprobado científicamente que eso equivale a una pasteurización, al punto que la FDA ha aprobado su exportación a los Estados Unidos. ¿Siendo el queso emblemático de Francia no llega a América Latina? Ahora no podemos exportarlo, pero vamos a conversar con las autoridades peruanas, chilenas, brasileñas, que tienen los mismos reparos sobre el estado sanitario. A propósito, hay una leyenda sobre el origen del roquefort… ¿Cuál es? Cuenta la leyenda que un joven pastor dejó un pedazo de queso olvidado en una de estas cavas por ir a cortejar a una muchacha. Aparentemente, el cortejo duró un cierto tiempo, porque el queso necesita una maduración de 90 días y, cuando regresó, descubrió que el queso se había transformado y estaba veteado. Un inicio romántico... Sí (risas). Y se dice que ha podido madurar y vetearse, porque esas cavas de piedra tienen el penicillium roqueforti, un hongo que solo se encuentra en esa región de Roquefort, donde se produce la leche y están las zonas de maduración, que es lo que determina su denominación de origen. LA FICHA Nací en Francia. Soy directora de Desarrollo Internacional de la División Lactalis Denominación de Origen Protegida, y vine a la Semana del Sabor organizada por la embajada francesa para traer a los peruanos una muestra de la tradicional producción de quesos de mi país y, especialmente, del grupo Lactalis, una industria familiar que comenzó en Roquefort, un pueblo del sur de Francia y ahora es el tercer mayor productor de lácteos a nivel mundial.

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