Ni dulce ni salado: ¿qué es el umami, el quinto sabor poco conocido que está en el Ajinomoto?
Muchos de los platos de la gastronomía peruana poseen un sabor —muy poco conocido— llamado umami, presente en el sazonador Ajinomoto y cuyo curioso origen está en Japón.
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Hay 4 sabores básicos que los humanos podemos percibir: el amargo, salado, ácido y dulce. Sin embargo, existe uno que muy pocos conocen llamado umami, que es, probablemente, el primero que todos hemos probado en la vida debido a que está presente en la leche materna.
El umami, aunque muy parecido a la sal, tiene un nombre más complicado: glutamato monosódico (C5H8NO4Na). Lo encontramos en las sardinas, algas, champiñones, quesos, tomates, entre otros. La empresa japonesa Ajinomoto, fundada en 1968, extendió el sabor por países como Ecuador, Colombia y Perú, donde es clave en platos como ají de gallina, arroz chaufa, entre otros.
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¿Qué es el umami, el quinto sabor presente en la leche materna?
El químico y docente japonés Kikunae Ikeda fijó el umami como un sabor distinto en 1908, tras notarlo en una alga llamada kombu, muy usada en el país asiático para un tipo de sopa llamado dashi.
El sabor no encajaba en ninguna de las categorías de los cuatro básicos, de modo que Ikeda empezó a investigar y aisló un compuesto que combinó con sodio para obtener el glutamato monosódico, responsable del sabor.
Posteriormente, en 1909, el científico obtuvo la patente del sazonador. Kikunae llamó al sabor umami, que es la fusión de dos palabras japonesas: umai que significa 'delicioso' y mi que es 'sabor'.
“Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002 (junto con las papilas gustativas dulce, ácido, amargo y salado). Lo que significa que el umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente”, explica la web oficial de Ajinomoto.
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Ajinomoto: una clave en la comida peruana
Kikinae ese mismo año se unió al empresario Saburosuke Suzuki para sacar Ajinomoto, la compañia que vende umami a gran escala y cuyo nombre significa la “esencia del sabor”.
La empresa rápidamente se empezó a extender a Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Tailandia, entre otros. Con el paso de los años, Ajinomoto ha abierto oficinas en 30 países del mundo y vende, además de condimentos, alimentos procesados, aminoácidos y productos farmacéuticos en 130 países.
El ceviche es el plato bandera del Perú y algunos suelen usar ajinomoto en su preparación. Foto: Buenazo
En América Latina, tiene oficinas y plantas de producción en países como México, Perú, Ecuador y Brasil. Ajinomoto asegura que domina el 22% del mercado de sazonadores secos y que registra ventas anuales de más de US$10.300 millones.
¿En qué alimentos se encuentra el umami?
- Salsa de soja
- Jamón serrano
- Ternera
- Mariscos
- Alga kombu
- Espárrago
- Té verde
- Champiñón
- Salmón
- Cebollas
- Tomates
- Queso parmesano
- Anchoas
- Sardinas.
Productos en los que se encuentra el umami. Foto: Ajinomoto Perú
