Día Internacional del sushi: conoce el origen y por qué es tan popular en todo el mundo

Cada 18 de junio, tanto en Perú como en diversos países del mundo, se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha especial dedicada a conmemorar uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía japonesa. Según el libro The Book of Sushi, de Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana, el sushi tiene sus orígenes en una antigua tradición de conservación que consistía en prensar el pescado entre capas de arroz para que fermentara y luego se consumiera.

Inicialmente, esta técnica era una forma de conservación del pescado, en la que el arroz se utilizaba solo como un medio para preservar el pescado, y posteriormente se desechaba debido al fuerte sabor que adquiría durante el proceso de fermentación. "Estamos hablando más o menos del siglo X después de Cristo. Esta práctica se llama nare-zushi y solo se comía el pescado. El arroz se descartaba por el fuerte sabor que adquiría", explica Roger Ortuño, director de la web comerjapones.com, citado por El País.

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La evolución del sushi: de la conservación al sabor moderno

El arroz no comenzó a consumirse junto al pescado hasta que se aliñó adecuadamente para hacerlo más sabroso, lo cual ocurrió cuando se le empezó a añadir vinagre de arroz, una idea atribuida al doctor Matsumoto Yoshiichi, quien vivió en el siglo XVII y descubrió que ese toque ácido resultaba placentero. Avanzando al siglo XVIII, surgió el edomae-zushi, una práctica popularizada en la bahía de Japón, en la que el arroz se sazona con vinagre, sal y azúcar. Ya no se trataba de conservar el pescado, sino de disfrutarlo de inmediato junto con el arroz.

Aunque hoy en día el atún y el salmón son los ingredientes más comunes en el sushi moderno, solo uno de ellos forma parte de la tradición japonesa. "El atún ha sido consumido en Japón desde tiempos antiguos, pero el salmón no. En su lugar, los japoneses suelen comer, por ejemplo, sardina, jurel, pargo o pez limón", comenta Ortuño, citado por El País.

Una variedad muy popular del sushi es el maki, cuya característica forma enrollada lo ha convertido en un icono pop, especialmente gracias al alga nori que lo rodea. "Nació a mediados del periodo Edo –su primera aparición data de un libro de cocina japonés de 1776– en las salas de juego de Japón, porque los clientes querían una tapa que pudieran comer con la mano sin dejar la partida. Fue entonces cuando comenzaron a enrollarse pescado y arroz dentro de un alga nori. Todo era más limpio, ¡y las cartas no quedaban marcadas!", menciona Ortuño.

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De Japón al mundo: la expansión y evolución del sushi en la gastronomía global

Una de las razones que ha fomentado la expansión global del sushi es su fácil adaptación no solo a los paladares peruanos, sino a los de todo el mundo. En Los Ángeles, Estados Unidos, a finales de los años sesenta, nació el California Roll, un platillo en el que el aguacate y la carne de cangrejo son ingredientes clave en la preparación de este peculiar sushi.

En México, se originó el "sushi sinaloense", una evolución del sushi clásico que incorpora queso, picante y una variedad de mariscos propios del país. Por otro lado, en Mumbai, India, el sushi ha evolucionado hacia una versión vegetariana, adaptándose a su público local. Tradicionalmente, el sushi japonés se basa en pescado y mariscos crudos, pero en Mumbai se han reemplazado esos ingredientes por opciones como aguacate, pepino, champiñones y algas.

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La llegada del sushi a la gastronomía peruana

Según la plataforma global Discover Nikkei, web dedicada a promover y preservar la historia y cultura de los descendientes japoneses en todo el mundo, la introducción del sushi se remonta a principios de la década de 1970, periodo en el cual llegaron al país chefs japoneses como Nobuyuki Matsuhisa (conocido como Nobu) y Toshiro Konishi.

Estos cocineros fueron contratados por empresas japonesas que operaban en Perú y necesitaban mantener su dieta y técnicas culinarias tradicionales. Su llegada marcó el inicio de la adaptación del sushi al contexto peruano, incorporando ingredientes locales y dando lugar a lo que hoy conocemos como cocina nikkei. Actualmente, existen diversas variedades de sushi que son resultado de la fusión peruano-japonesa. Un ejemplo perfecto de ello es el maki acevichado (que incluye palta, langostino, arroz, atún y salsa acevichada) o el quinua maki (que lleva pescado, queso crema, palta y está cubierto con quinua).