Virgilio Martínez se pronuncia por no vender CEVICHE en Central: "Somos una cocina que explora"
Virgilio Martínez es uno de los protagonistas del 27 Festival de Cine de Lima PUCP, ya que se encuentra presentando su documental. En diálogo con La República, el dueño del prestigioso Central Restaurante explicó por qué su local no ofrece platillos como el ceviche o lomo saltado.
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Central hizo historia en The World’s 50 Best Restaurants del 2023 al coronarse como el mejor restaurante del mundo. Su dueño, Virgilio Martínez, se mostró altamente orgulloso y feliz por el tan importante reconocimiento. Sin embargo, en Perú la noticia fue recibida de manera mixta. Muchos criticaron el alto costo de la carta del local y que no sirvieran platos típicos del país como ceviche y lomo saltado. En el 27 Festival de Cine de Lima PUCP, el famoso chef respondió a estas críticas.
“Buscamos que, en cada plato que servimos, el comensal sienta que está viajando”, dijo a La República. “No hacemos comida tradicional porque somos como una hoja arrugada. Hay varios lugares y alturas en el Perú y lo que buscamos es hacer un homenaje en cada preparación y de cada región”, habló. "Somos una cocina que explora", agregó Virgilio Martínez.
¿Por qué los platos en Central cuestan más de S/1.000? Virgilio Martínez responde
En diálogo con RPP, Virgilio Martínez respondió sobre el precio de su carta en Central. “Yo siempre pregunto: ‘¿Cuánto se han gastado en un concierto, por ejemplo, de reguetón, o en un viaje?’. En Central trabajamos 110 personas para 30 personas y los costos son altos para esta operación porque viajamos por todo el Perú”, aclaró.
“Trabajamos en Lima y en Cusco, donde alcanzamos parte de la selva como las zonas del cacao, café y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales, mientras que en Lima está la costa. Tenemos un balance entre regiones. Por eso, cada vez que preparamos menús o experiencias, te van hablando de cada región o ecosistema”, agregó.
Pía León: ¿quién es la esposa de Virgilio Martínez?
María Pía León decidió convertirse en chef desde el colegio. Terminando la secundaria, estudió Gastronomía. Es graduada del instituto Le Cordon Bleu de Lima. Ha trabajado en el Hotel Ritz, de Nueva York, y en Astrid y Gastón. En 2008, inició su historia con Central Restaurante. A solo una semana de iniciar labores, fue ascendida a encargada del área de fríos. En 2011, tomó las riendas de jefa de cocina. Desde ese año, ha intercalado dicha función con Virgilio Martínez.
Se casó con Martínez en el 2014, con quien tiene un hijo. Su proyecto personal es Kjolle. Está ubicado en la av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, y ahora se ubica en el puesto 28 del mundo. Su carta tiene entradas con un precio desde los S/58 hasta los S/74. También ofrece exquisitos platos de fondo y postres.
¿Qué dijo Pía León sobre la venta de salchipapa en Central Restaurante?
Pía León remarcó el uso de productos netamente peruanos en los platos que se sirven en Central Restaurante. “No hacemos salchipapas, pero usamos papas. Eso es lo bonito de este lugar, usamos 100% productos de aquí (del Perú). A veces se olvidan o no lo registran, pero solo usamos productos de aquí, del mar, productos de la Amazonía o frutas que son alucinantes”, explicó.
“No hacemos comida peruana tradicional, pero usamos productos peruanos”, agregó la famosa chef. La esposa de Virgilio Martínez también tiene otro restaurante en la lista de The World’s 50 Best Restaurants: Kjolle, el cual se ubica en el puesto 28.
