Mondonguito a la italiana: ¿qué tiene que ver este plato con Italia y cuál es su historia?

¿Alguna vez te has preguntado por qué el mondonguito a la italiana se llama así? Tal como ocurre con otros platillos de la gastronomía peruana, el nombre de esta preparación es una evidencia clara de lo fusionada que es la cocina en el Perú.

Aun así, a diferencia de otras costumbres italianas que se establecieron en toda Sudamérica —como el pesto y la pizza— el mondonguito a la italiana tiene un origen particular que vale la pena rastrear hasta el pasado.

¿Cómo se originó el mondonguito a la italiana?

Este plato de fácil preparación está únicamente presente en el Perú, y es el típico fruto de preparación extranjera adaptada a los gustos e ingredientes peruanos.

Tal como la comida nikkei y el chifa, el mondonguito a la italiana podría considerarse un híbrido entre las cocinas de la Liguria y el mestizaje andino, árabe y mediterráneo, ya presentes en los fogones peruanos.

El plato surge de una adaptación de la trippa alla fiorentina, un plato típico de la toscana italiana, aunque otros expertos —como Gastón Acurio— opinan que el precedente sería la trippa alla genovese o trippa alla ligure.

¿Cómo llegaron los italianos al Perú?

Las grandes inmigraciones italianas al Perú se desarrollaron en dos periodos bien establecidos, uno a partir de la bonanza del guano antes de la guerra con Chile (1876) y otra a inicios del siglo XX, que se acentuó con el periodo entre guerras. Miles de italianos abandonaron su país con rumbo a Sudamérica, a donde llevaron sus costumbres, entre ellas, las culinarias.

La comunidad de italianos en Perú se remonta; sin embargo, a la época de la colonia, cuando el imperio español extendía sus dominios al norte y sur de Italia (Génova, Milán y Nápoles).

Lombardos y ligures fueron los más destacados migrantes en la joven república del Perú durante el siglo XIX y entre sus grandes aportes estuvieron tanto las técnicas para cocinar como los ingredientes.

¿Liguria o Toscana?

Si bien la influencia de la comunidad toscana en la gastronomía del Perú fue importante (prueba de ello es el famoso pastel de acelga, que en Italia se llama torta pascualina), la influencia de los ligures se remonta a la época de la colonia.

En Liguria está Genova, de donde provenían los expertos marinos que el imperio español contrataba para navegar a sus colonias, y el flujo de italianos ligures que viajaba a Perú se mantuvo hasta la propia guerra del Pacífico.

La trippa o mondongo: el común denominador

Aunque el origen del mondonguito a la italiana pueda estar entre la trippa alla genovese y la trippa alla fiorentina, lo cierto es que las preparaciones con esta menudencia están bien generalizadas en toda la península itálica.

La trippa o mondongo es considerado un ingrediente ‘pobre’, es decir, de acceso fácil para cualquier clase social. Su popularidad en el norte del país responde a su bajo precio y a su agradable sabor.

El sabor, por supuesto, es un aporte para cada región y podría decirse que en Perú se desarrolló la propia. A partir de los siguientes cambios:

• En Italia, era común usar funghi porcini (hongo blanco o seta calabaza), pero en Perú se le reemplazó por el más común hongo andino callampa.
• El queso parmesano o derretido se reemplazó poco a poco a las papas fritas.
• El soffritto base del plato incluyó con el tiempo el ají amarillo, que le dio cierto picor al plato y lo adaptó mejor a los paladares peruanos.

Hoy en día, tanto la trippa como el mondonguito a la italiana han dejado de ser vistos como platos de bajos recursos. Tanto en Italia como en Perú, el aprecio por el mondongo y sus bondades se ha extendido.

Vale mencionar que este despojo es muy rico en proteínas y bajos en grasas. Al menos en Italia, y a diferencia de algunas creencias populares, en su mayoría se obtiene de partes del estómago del bovino, más no de sus intestinos.