Caldo de carachi: comida ancestral del altiplano puneño para el mundo

El caldo de carachi, también llamado en el idioma aimara chaulla huallaque, mientras que en el quechua se le denomina chaulla thimpo, es un potaje con sabor propio de las zonas aledañas al lago Titicaca.

En su preparación se emplea el carachi, que es un pez nativo del lago Titicaca; sin embargo, actualmente existen variaciones con el mauri, otra especie endémica, así como el pejerrey o la trucha, especies introducidas al lago.

Este potaje ancestral se populariza al incursionar en las diferentes ferias gastronómicas del Perú y el extranjero.

Inés Cruz Segura es la tercera generación de su familia que se dedica a la preparación y venta de caldo de carachi o thimpo de carachi y/o trucha en el Mercado Bellavista de la ciudad de Puno. Ella atiende junto a su madre Elena Segura Apaza.

La abuela de Inés, Casimira Apaza Palacios, natural de Pomata, llegó a la ciudad de Puno en 1980. Ella vendía el caldo de carachi en la calle; sin embargo, en 1982 logró conseguir un espacio en el mercado, y actualmente, su puesto, el C-14, es representativo.

En el 2015, Elena Segura, junto a su hija Inés Cruz, participó en el festival gastronómico Mixtura, donde dieron una clase magistral sobre la preparación del chaulla thimpo.

“Desde esa fecha reconocidos chefs del Perú y del extranjero llegaron a nuestro puesto de venta para conocer la preparación de este potaje ancestral”, dice Inés y cuenta que, incluso, en Bolivia reconocieron su trabajo con el galardón el Chef de Oro.

“A nuestro puesto de venta también llegó el nieto del reconocido literato Gamaliel Churata y estuvo admirado por nuestro platillo, y además, nuestro puesto se llama El Pez de Oro, una de las famosas obras literarias de Gamaliel Churata”, continúa explicando Inés.

Receta ancestral

Para la preparación del chaulla thimpo se agrega agua en una olla, sobre la base se coloca ramitas de muña, y encima se coloca los carachis y/o truchas. Inmediatamente, se añade ajo, comino, cebolla y sal. Se hace hervir por unos 20 a 25 minutos el carachi. En caso se utilice trucha, esta debe ser cocinada de 15 a 20 minutos.

En otras ollas también se prepara la papa nativa y el chuño, que son los ingredientes que complementan el potaje. A un costado se sirve, en un plato hondo, el caldo de carachi. Si los comensales lo desean, pueden agregar ají o limón, nos relata Inés. La muña es buena para la digestión.

El plato del thimpo se cotiza desde 5 soles (plato universitario), 8, 10 y 12 soles, dependiendo de la porción va incrementado el precio.

“Este caldo de carachi es bastante nutritivo, tiene calcio, hierro, fósforo y omega 3. Nuestros antepasados siempre nos decían que es bueno para la cabeza. Es bueno para la concentración del estudio, también para las madres gestantes”, detalla Inés, quien además de ser una extraordinaria cocinera es antropóloga.

Mientras atiende en su puesto, Inés comenta que a este caldo popularmente también lo llaman “levanta muertos”, pues repone la energía de aquellas personas que sufren de resaca tras libar licor en un compromiso social.

“Nuestra jornada diaria empieza a las 5 de la mañana, empezamos a limpiar el pescado. La trucha la tenemos al alcance, pues se producen en criaderos de ríos, lagunas o el lago”.

Sin embargo, las cocineras del Mercado Bellavista dedicadas a la venta del chaulla thimpo coinciden en que el carachi llega a las 7 de la mañana procedente del lago mayor. Recuerdan que antes el kilo de este pescado se cotizaba en 5 soles; desafortunadamente, en la actualidad este pez escasea, y deben pagar 5 soles por 3 carachis. “Por ello nos conviene vender thimpo de trucha con uno o dos carachis”, cuenta Ana Humpiri, otra de las vendedoras del puesto C-3.

“La pandemia de la COVID-19 también nos afectó. Tuvimos que cerrar varios meses; sin embargo, en setiembre reactivamos nuestro puesto de venta bajo los protocolos de bioseguridad”, asevera Inés Cruz, quien recuerda que antes del estado de emergencia sanitaria vendían 200 platos y ahora apenas llegan al centenar.

Estas especialistas de la comida ancestral del altiplano puneño esperan el apoyo de las autoridades para reactivar con mayor fuerza sus negocios, que durante años han cautivado los paladares de cientos de comensales.