El pavo, lujo en todas las mesas

Más de dos millones de pavos se preparan para morir en esta Navidad. La cifra del ministerio de Agricultura es levemente mayor que la del año pasado, pero desde hace tiempo que en términos de expansión del consumo realmente no pasa mucho. Lo más notorio es que sus rivales por ocupar la mesa familiar en las fiestas no han podido con el ave.

Como centro de una cena el pavo es imbatible. Horneados sus contornos barrocos pueden parecer gigantescos. Luego está la sustantiva yapa del relleno. Además está la posibilidad de elegir entre zonas claras y zonas oscuras. Desbastar un pavo aporta a los reunidos un momento mucho más interesante que cortar otras carnes. En espectacularidad sobre la mesa solo podría competirle, quizás, un lechón.

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¿Comemos pavo en Navidad solo por sus beneficios prácticos y su bella pinta horneado? Habría que preguntarse. Pues aunque siempre fue popular, el ave también viene representando el lujo gastronómico desde hace siglos, incluso el lujo pretencioso. “Come cerdo y eructa pavo” es un dicho de los tiempos en que el país se comía una ínfima fracción de dos millones de estas aves.

Antes en las mesas distinguidas el pavo era otro idioma, un plato francés. Los agasajos, oficiales y privados, del siglo XX peruano traen pavos, casi todos rostizados (rôtis), algunos de ellos rellenos, muchos trufados, y no pocos con apellido propio: Frascati, Conti, Langeac, Halvainne, Isabeau. En efecto un ave espléndida para la mesa, por su tamaño y su textura.

Dice Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1826 que “el pavo es la más crecida, y si no la más fina, por lo menos la más sabrosa de nuestras aves domésticas. Tiene además la ventaja única de reunir en torno nuestro a todas las clases de la sociedad”. Le tocaría entonces al pavo, además de ser elegante, el mérito de ser democrático.

Sin embargo el ave se consumiría todavía más si tuviera más versatilidad. Tenemos la impresión de que el ave, llegada de México, nunca caló realmente en la gastronomía criolla, más allá de los diversos pepianes norteños. Por lo pronto Adán Felipe Mejía en sus famosas Exhortaciones de cocina criolla (de los años 40) ignora olímpicamente a nuestro animal.