Los 10 mejores platos típicos de Piura: conoce sus ingredientes y preparación

Los platos típicos de Piura, como el seco de chavelo, la malarrabia y muchos otros, no dejan de conquistar paladares en todo el Perú y siempre constituyen una opción sabrosa para el menú del día. Si quieres animarte a disfrutarlos en la comodidad de tu hogar, aquí te dejamos las mejores recetas con sus ingredientes y preparación.

La gastronomía piurana tiene como protagonistas a los productos típicos del lugar, como el plátano, el limón, la chicha de jora y pescados como el mero y la cachema. Antiguas tradiciones intervienen en la preparación, que resulta bastante sencilla. Incluso hay platos como el frito y el pavo con chifles a los que la cultura local asigna días especiales para su disfrute.

Ceviche de mero

El ceviche tiene uno de sus antecedentes en la actual Sechura, donde hace siglos los nativos hacían un guiso con pescado en trozos y vinagre de chicha, según relatan historiadores; a la receta se añadió el limón tras la llegada de los españoles. El mero recién sacado del mar se junta con otros productos típicos de la zona.

Ingredientes

• 2 filetes de mero sin piel
• 4 ajíes limos
• 8 limones pintones
• 1 cebolla roja
• 4 hojas de lechuga
• 1 rama de culantro finamente picada
• Sal y pimienta al gusto
• 1 camote sancochado trozado en cuatro
• 1 choclo sancochado cortado en cuatro.

Preparación

• Corta el pescado en cubos, sazónalo con sal y pimienta y añádele el culantro.
• Corta la cebolla en pluma fina, lávala y escúrrela.
• Sácale la pepa a 2 o 3 ajíes. Pícalos en cubitos, lávalos y escúrrelos.
• Agrega al pescado el zumo de los limones, y muévelo con una cuchara de madera para que se pueda cocer bien, por medio minuto.
• Corrige la sazón con sal y pimienta y deja macerar el pescado entre dos y tres minutos.
• En una fuente, coloca el pescado sobre las hojas de lechuga. Encima, agrega las cebollas y el zumo de limón. Complementa con los camotes y el choclo y adorna con ají limo. Puedes añadir también cancha tostada y/o zarandaja.

Seco de chavelo

Este plato combina la tradición de la carne aliñada, que es aderezada y luego puesta a secar, con la producción local de plátanos. En la cocción, estos últimos no despiden jugo, pero si quedan con una humedad adecuada, de ahí los términos ‘seco’ y ‘chavelo’. Es un plato emblema de Piura y sobre todo de Chulucanas y Catacaos.

Ingredientes

• 2 plátanos verdes en rodajas
• 250 gramos de carne seca
• ½ taza de chicha de jora
• 1/8 de taza de aceite
• 2 ½ tazas de aceite (para freír el plátano)
• 1 taza de cebolla
• ½ taza de tomate
• Sal, pimienta, comino, pimentón, orégano y culantro al gusto.

Preparación

• Calienta una sartén con 2 ½ tazas de aceite y fríe allí el plátano por ambos lados.
• Saca el plátano de la sartén, extráele el exceso de aceite y aplástalo (májalo). Reserva.
• En una sartén con aceite, echa la carne seca. Mueve y añade la cebolla, el tomate, ají amarillo, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla.
• Añade la chicha de jora y sigue mezclando.
• Agrega el plátano majado y continúa removiendo.
• Por último, incorpora el orégano y el culantro. ¡Listo para servir!

Frito piurano

Tradicionalmente, el frito piurano se consume cada domingo después de la misa, junto con una taza de café pasado. Se prepara a base de chancho y se acompaña con arroz, plátano y camote. También posee un alto valor nutricional.

Ingredientes

• 1 kg de costilla de chancho
• 1 cebolla roja mediana
• 2 cucharadas de ají panca
• 1 ají amarillo
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de aceite achiote
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• ½ kg de arroz
• 2 plátanos
• 1 yuca mediana
• Sillao
• Palillo
• Comino
• Sal y pimienta.

Preparación

• La noche anterior, prepara una mezcla con un chorrito de sillao, el ají panca, el vinagre, la sal y la pimienta.
• Macera las costillas en esta mezcla.
• En una olla, sofríe la cebolla en julianas con el ají amarillo en tiras.
• Una vez que la cebolla tome color, incorpora el chancho y déjalo cocinar con el jugo de la maceración y, si fuera necesario, un poco de agua.
• En otra olla, haz un aderezo con los aceites y los ajos. Una vez hayan dorado, agrega el palillo.
• Echa el arroz y mueve un poco. Luego, añade agua y deja cocer.
• Mueve el arroz continuamente y, cuando esté listo, sírvelo en el centro del plato.
• Fríe la yuca y los plátanos.
• A los costados del arroz, coloca los plátanos y la yuca. Luego, agrega la presa de chancho.
• Sirve con salsa criolla y tamal.

Pescado pasado por agua

El pescado pasado por agua caliente es una de las opciones favoritas de los piuranos debido a su fácil preparación. Puede hacerse con mero, caballa o cualquier otro pescado, y suele acompañarse con choclo, yuca u otro acompañamiento.

Ingredientes

• 2 caballas grandes salpresas
• 2 tomates
• 2 cebollas grandes
• 1 cucharada de vinagre
• 2 ajíes amarillos en tiritas
• Jugo de 4 limones
• 1 cucharada de aceite
• ½ diente de ajo picado
• 3 ramas de culantro
• ¼ cucharadita de pimienta molida
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

• Remoja las caballas en agua por una hora.
• Hierve 3 litros de agua en una olla.
• Coloca las caballas en una fuente, añade el agua hervida y déjalas sancochar por unos 5 minutos.
• Retira los pescados y agrégales el jugo de limón. Reserva.
• En un tazón, mezcla los tomates, el culantro, el vinagre y las tiras de ají. Luego, añade el ajo y el vinagre.
• Rectifica la sazón de sal y pimienta.
• Sirve en un plato el pescado con la salsa.

Sudado de cachema

El sudado de cachema es uno de los platos más solicitados tanto por los propios piuranos como por los visitantes. La cachema, su ingrediente principal, es un pescado de carne blanca con un sabor muy característico. Esta se cocina con ingredientes como la chicha de jora, el chilcano, el ají amarillo y el ají verde.

Ingredientes

• 2 cachemas medianas
• ½ litro de chicha de jora
• 1 taza de chilcano
• 1 ají verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 3 dientes de ajo
• Ají panca molido o pimentón molido
• Sal.

Preparación

• Lava bien las cachemas enteras, aderézalas con sal y déjalas macerar media hora en la chicha.
• Corta en trozos grandes el tomate y la cebolla.
• Corta el ají en mitades y retírale las pepas.
• Pica los ajos en cubitos pequeños y dóralos en una cacerola con aceite a fuego alto.
• Agrega al ajo la cebolla, el tomate y el ají.
• A continuación, incorpora el ají panca o pimentón, el chilcano y sal al gusto.
• Añade las cachemas y déjalas cocinar entre 15 a 20 minutos con la olla tapada, para que ‘suden’.
• Sirve con yucas sancochadas y salsa criolla.

Majado de yuca

El nombre del plato designa la forma en que la yuca es machacada (‘majada’) para prepararlo. Incluye también carne de chancho hecha chicharrón. Según la tradición, esta versión piurana del majado nació cuando escaseaba el plátano requerido como uno de sus ingredientes.

Ingredientes

• 1 kg de yuca
• ½ kg de carne de chancho trozada en cuadrados pequeños
• 2 tomates pelados
• 2 ajíes amarillos picados
• 2 cebollas rojas en cuadritos
• 1 cucharada de vinagre
• ½ taza de aceite vegetal (o manteca de cerdo)
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

• Cocina la yuca en agua con sal hasta que quede blanda.
• Sazona la carne de chancho con sal.
• Coloca el chancho en una olla, cúbrelo con agua y déjalo hervir hasta que el agua se evapore y la carne se fría en su grasa.
• En una sartén con aceite, fríe el ají con la cebolla y los ajos.
• Añade en el aderezo el vinagre y los tomates rallados. Deja cocinar hasta que se evapore.
• Incorpora la carne de chancho picada y mezcla todo.
• Con un tenedor, machaca (maja) la yuca cocida y mezcla con la preparación de la sartén.
• Sirve con salsa criolla, chifles y/o canchita serrana tostada.

Cabrito a la norteña

El aplaudido cabrito a la norteña es típico en general de la costa norte del Perú, y es frecuente verlo en muchos restaurantes y ferias de Piura. Tiene como insumo principal el cabrito de leche y lo une a la chicha de jora, ají panca y el ají mirasol.

Ingredientes

• Un cabrito de leche, de 2 a 3 kg
• 1 litro de chicha de jora
• 1 atado pequeño de culantro
• 2 cebollas
• 10 dientes de ajo
• 1 kg de yuca sancochada
• Ají panca molido
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimienta
• Sal.

Preparación

• Troza el cabrito en trozos. Asegúrate de separar del costillar los brazuelos y piernas.
• Sazona las presas con cuatro dientes de ajo cortados en cubitos, la sal, la pimienta y el comino.
• Deja macerar las presas en chicha de jora entre una y dos horas.
• Pica en cubitos pequeños los dientes de ajo y sofríelos en una cacerola grande con aceite. Añade la cebolla, también picada en cuadritos.
• Cuando la cebolla esté cristalina, incorpora el comino, la pimienta, el ají panca y la sal al gusto.
• Una vez el aderezo esté en su punto, se echan las presas de cabrito y la chicha de la maceración. Tápalo todo y deja cocinar a fuego medio alto entre 35 a 40 minutos.
• 5 minutos antes de apagar el fuego, añade el culantro picado.
• En una fuente, sirve el guiso con arroz blanco, yuca sancochada y tamalitos verdes.

Tamalitos verdes

Estos tamales son originarios de Piura, donde son muy consumidos como entrada, guarnición o snack. Su color verde se debe al culantro que se añade a la masa del choclo. Un buen tamalito verde debe estar hecho a base de maíz tierno. Cuando se comen como primer plato, van acompañados de salsa criolla.

Ingredientes

• 8 choclos desgranados
• 125 gramos de culantro
• ¼ kg de manteca
• ½ kg de pollo o chancho
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 ajíes verdes
• 2 tazas de caldo de pollo
• ½ cucharada de polvo para hornear
• Sal al gusto
• Hojas de maíz.

Preparación

• Muele los granos de choclo.
• En una olla, dora dos ajos picados. Agrega el choclo, el culantro molido o licuado y, de requerirse, algo de caldo de pollo.
• Mezcla los ingredientes hasta tener una masa que se despegue de las paredes de la olla.
• En otra olla, cocina la carne de pollo o cerdo en el caldo de pollo, hasta que quede blanda.
• Corta la carne en trozos pequeños.
• Derrite la manteca en una sartén y fríe allí la carne trozada. Luego, retírala y reserva.
• Fríe los ajos, la cebolla y los ajíes en la misma sartén. Sazona al gusto.
• Retira una tercera parte del sofrito y mézclala con la carne de pollo o cerdo.
• Añade la masa del choclo al resto del sofrito en la sartén. Mezcla hasta que quede brillante y echa algo más de caldo si fuera necesario.
• Lava y seca las hojas de choclo.
• Abre una hoja, coloca encima un poco de la masa de choclo, luego el relleno de carne y, sobre este, otra porción de masa.
• Dobla las hojas y amárralas con un pabilo como si fuera un paquete.
• Pon todos los tamales armados en una olla con dos tazas de agua y déjalos cocer por una hora.
• Sirve.

Malarrabia

La malarrabia es un plato que suele consumirse en los viernes de Cuaresma y de forma particular en Viernes Santo. Lleva arroz, menestras y un pescado (bacalao, mero, cabrillón u otro) que puede estar frito, sudado, malpreso o pasado por agua caliente.

Ingredientes

• 6 plátanos bellacos maduros
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 300 gramos de queso fresco de cabra desmenuzado
• 1 cucharada de pasta de ají amarillo
• 2 cucharaditas de achiote molido
• 1 cucharada de ajos molidos
• 1/4 de taza de aceite
• Sal y pimienta.

Preparación

• Corta los plátanos a la mitad con cáscara y cocínalos en una olla con agua y sal por unos 20 minutos.
• Cuando los plátanos estén blandos, retíralos, sácales la cáscara y aplástalos hasta hacer un puré.
• En una olla a fuego bajo, calienta algo de aceite y una cucharadita de achiote. Mezcla hasta que el aceite muestre el color del achiote.
• Agrega la cebolla y el ajo, y dora hasta que la cebolla cambie su color.
• Luego, echa a la olla tomate, ají amarillo, sal y pimienta, y deja cocinar por 5 minutos.
• Retira y añade el puré de plátanos en el aderezo. Remueve, incorpora el queso y sigue mezclando hasta que todo se una bien.
• Sirve con sudado de pescado y/o menestras, o con el acompañamiento que prefieras.

Pavo con chifles y tallarines

Este platillo aprovecha las bondades de la carne de pavo, que cuida la salud del corazón al ser rica en ácidos grasos; y la enriquece con sabores muy típicos de esta zona del país. Suele servirse en ocasiones especiales como matrimonios, quinceañeros o después de una misa.

Ingredientes

• 1 pavo de corral mediano
• Ají panca molido
• Vinagre
• Ajos
• Aceite
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimienta
• Ajinomoto al gusto
• ½ kg de tallarines cocidos
• Chifles.

Preparación

• El día anterior, macera el pavo con los jugos mezclados del ají panca, sal, pimienta, comino, vinagre, aceite y ajos.
• Calienta el horno a 180°C y coloca el pavo en una fuente para horno.
• Lleva el pavo al horno y déjalo cocinar por 1 hora o hasta que esté listo.
• Sancocha los tallarines de la forma convencional.
• Mezcla los tallarines listos con parte del jugo del pavo. Rectifica la sazón de sal y ajinomoto.
• En un plato, sirve una porción de tallarines con trozos del pavo y un poco de chifles. Báñalo todo en el aderezo del pavo.

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