Pollo a la brasa: ¿cómo se originó uno de los platos más populares de Perú?
El popular platillo cuenta con una historia particular sobre su origen. Descubre cómo se preparaba en un inicio y otros detalles.
El pollo a la brasa es uno de los platillos peruanos más populares y uno de los más consumidos por el público, entre el que se encuentran turistas de distintas nacionalidades. A pesar de haber una gran cantidad de pollerías en la actualidad, hace 70 años no era así.
Los orígenes del pollo a la brasa están en Santa Clara, Ate Vitarte. A continuación, sabrás todo acerca de este plato bandera, como el primer restaurante en ofrecerlo, su preparación y otros detalles.
¿Cómo surgió el pollo a la brasa?
El origen del pollo a la brasa se le atribuye al suizo Roger Schuler, quien creó la particular cocción del pollo al observar cómo su cocinera lo preparaba. Junto con ella y otro socio, Franz Ulrich, abrió la primera pollería del Perú, llamada La Granja Azul, alrededor del año 1950 en Santa Clara, Ate Vitarte.
La Granja Azul es la primera pollería en territorio peruano. Su fundador es Roger Schuler. Foto: composición/LR
¿Cómo se cocinaba el pollo a la brasa en un principio?
La manera de cocinar el pollo por Schuler mejoró de acuerdo al pasar del tiempo. Primero se topó con la modalidad del carbón y lo único que empleaba para sazonarlo era la sal. No obstante, buscó perfeccionar la técnica de la cocción y entonces su amigo y compatriota Franz Ulrich diseñó el horno que permitía cocinar varios pollos a la vez.
Este aparato consistía en unas barras de metal que giraban y permitían la cocción uniforme de las presas. A este invento le pusieron el nombre de rotombo y en la actualidad funciona con gas, carbón, aunque el combustible más popular es la leña.
El pollo a la brasa es uno de los platillos más consumidos en el Perú. Foto: Andina
La receta también se modificó y se perfeccionó. Con el pasar de los meses y años se añadieron más condimentos peruanos, que la hacían única y distintiva, como el ají panca y huacatay. Lo que nunca se modificó fue el acompañamiento de papas fritas y ensalada, al igual que las cremas, como la mayonesa, ají, mostaza y kétchup.
Sin embargo, el secreto de su sabor está en la madera de algarrobo que utilizan en La Granja Azul, por lo que prescinden de condimentos, especies u otros productos. El pollo originario de este restaurante solo lleva sal, tal como fue en un principio.
¿Cómo se comía antes el pollo a la brasa?
En un principio, este platillo era consumido por las clases altas limeñas, las cuales degustaban el pollo a la brasa con las manos. Después de terminar de comer, los mozos les llevaban recipientes con agua tibia y limón para que se quiten los restos de grasa de las manos y dedos. Además, el pollo se servía en canastas de mimbre con papel manteca, práctica que solo algunas pollerías conservan.
Los expertos indican que, para que el pollo tenga mejor sabor, se debe preparar este plato con aves que tengan como máximo un mes de vida, ya que, mientras más grande sea el animal, más se pierde la textura y sabor, razón por la se hace necesario el uso de más condimentos.
¿Es malo para la salud comer el pellejo del pollo a la brasa?
El pellejo del pollo a la brasa es la parte que almacena mejor el sabor aunque, lamentablemente, es también la que posee el contenido más alto de grasa del animal. La piel tiene las llamadas grasas trans, las cuales aumentan más que otras el nivel de colesterol en la sangre. Asimismo, al cocinarlo a la brasa, las propiedades nutritivas se pierden debido a las altas temperaturas.
El exceso de grasa que provee el pellejo del pollo a la brasa está compuesto también de colesterol y grasas saturadas que, naturalmente, perjudican la salud cardiovascular. No es que el pollo a la brasa en sí ocasione las siguientes enfermedades, pero el exceso de calorías genera propensión a sufrir problemas cardiacos, sobrepeso y obesidad, arteriosclerosis, diabetes y síndrome metabólico.
Fuera del pellejo, el pollo a la brasa en general suele exceder la cantidad de calorías recomendada. Foto: Archivo La República
¿Cuántas pollerías hay en el Perú?
De acuerdo al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), en el Perú existen aproximadamente unas 13 mil pollerías a la brasa, cuya demanda asciende a más de 2.9 toneladas de papa al día, debido a que son los restaurantes más populares en todo el país. Así lo revelaron el año pasado, durante la celebración del Día del Pollo a la Brasa. Cabe resaltar que la producción de pollo a la brasa es una gran actividad económica.