Científicos descubren que el delicioso sabor del chocolate se debe a microbios presentes en la fermentación del cacao

Cuando una persona muerde un trozo de chocolate fino, percibe complejas notas a frutas, nueces o tierra húmeda. Esos matices sensoriales no son casualidad. Una investigación internacional publicada en Nature Microbiology revela que el sabor del chocolate se define, en gran parte, por un proceso biológico que ocurre mucho antes del tostado: la fermentación natural del cacao.

El estudio, liderado por científicos del Reino Unido y Colombia, demuestra cómo factores como el pH, la temperatura y la diversidad microbiana presente en la fermentación del cacao colombiano determinan el perfil sensorial del producto final. Más aún, los investigadores lograron replicar en laboratorio los sabores más finos mediante un diseño controlado de comunidades microbianas.

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La ciencia detrás del sabor del chocolate

La fermentación del cacao representa una etapa fundamental, aunque frecuentemente variable, dentro del proceso de elaboración del chocolate. A diferencia de productos como el vino, la cerveza o el queso —en los que se introducen microorganismos determinados—, en el caso del cacao, este procedimiento suele desarrollarse de manera espontánea y natural. Como resultado, las poblaciones microbianas difieren en función del entorno, lo que provoca variaciones significativas en el sabor del chocolate final.

Para entender cómo influye la fermentación en el sabor del chocolate, un equipo científico encabezado por el genetista vegetal David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), recolectó muestras de granos de cacao en tres regiones productoras de Colombia: Santander, Huila y Antioquia. El objetivo fue analizar la relación entre las condiciones ambientales durante la fermentación y las características sensoriales del chocolate.

Durante el estudio, se monitorearon variables como la temperatura y el pH a lo largo de la fermentación del cacao, mientras se identificaban las especies de bacterias y hongos presentes. Posteriormente, se elaboraron licores de cacao —pasta molida de granos fermentados— para ser evaluados por un panel entrenado de catadores. Los resultados fueron reveladores: los chocolates de Santander y Huila presentaron notas de sabor de chocolate fino como nueces tostadas, frutas maduras y café; en cambio, el licor de Antioquia ofreció un perfil más plano y amargo.

Un hallazgo importante fue que los genotipos del cacao eran similares en las tres fincas, lo que permitió descartar la genética como responsable de las diferencias en el sabor. En su lugar, los investigadores identificaron comunidades microbianas del chocolate distintas entre las zonas. Por ejemplo, las levaduras de los géneros Torulaspora y Saccharomyces estaban altamente asociadas con los sabores más complejos y apreciados.

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Así se creó chocolate de diseño en laboratorio

Con base en estos hallazgos, el equipo replicó el proceso de fermentación de manera artificial. Utilizaron microbiota sintética —es decir, comunidades controladas de bacterias y hongos— para fermentar nuevos lotes de granos de cacao. El propósito fue probar si podían controlar el sabor del cacao en un entorno científico, sin depender de factores ambientales impredecibles.

Los resultados fueron sorprendentes. Al repetir el mismo protocolo de secado, tostado y molienda, los panelistas determinaron que los chocolates obtenidos en laboratorio tenían un perfil sensorial indistinguible de los de Santander y Huila. La investigación probó así que es posible generar chocolate de diseño, una nueva categoría en la que se manipulan las condiciones de fermentación para obtener sabores personalizados, manteniendo altos estándares de calidad.

"Esto nos permitirá controlar el proceso y obtener un sabor específico, además de aumentar la calidad del cacao, sin tener que esperar un entorno o un tiempo específicos que no podemos controlar", afirmó Andrés Fernando Gonzales Barrios, ingeniero químico de la Universidad de los Andes en Bogotá. Para él, este avance también puede "incrementar el valor del cacao" en mercados especializados.

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Implicancias para la industria del cacao colombiano

El descubrimiento tiene implicaciones directas para la industria del cacao colombiano, que se ha posicionado en el mercado internacional como productora de cacao fino y de aroma. Poder diseñar fermentaciones personalizadas permitiría estandarizar perfiles de sabor deseables y elevar aún más la competitividad de las exportaciones colombianas.

Según cifras del Ministerio de Agricultura, Colombia cuenta con más de 175.000 hectáreas dedicadas al cultivo de cacao, y más de 50.000 familias dependen de esta actividad. Integrar este tipo de tecnología basada en la ciencia del chocolate podría fortalecer la cadena productiva, aumentar el valor agregado del grano y fomentar prácticas más sostenibles y rentables.

Además, el enfoque abre la posibilidad de desarrollar chocolates exclusivos para mercados gourmet, donde la experiencia sensorial es tan importante como la procedencia del grano. Este diseño de sabores en laboratorio permitiría ofrecer productos con perfiles únicos, controlados desde el origen, sin dejar al azar el resultado final.