Bares con sabores e historias de antaño

Luis Cerna ha trabajado más de cincuenta años como mozo del Cordano. Nunca se fue de allí porque ahí llegaban siempre importantes personajes. Datos El Cordano fue inaugurado frente a la Estación de Desamparados el 13 de enero de 1905. Diez años después el Queirolo abrió sus puertas por primera vez en la esquina del jirón Quilca. El bar del Hotel Bolívar data de principios del siglo XX. En esos años la alta sociedad limeña se reunía por las noches tanto en sus salones como en los del Hotel Maury. Lima, la de ayer y la de hoy. La de los balcones y las tapadas. La de las combis y los migrantes. La de los bares... En el Centro Histórico de la capital existen espacios llenos de historia y tradición que son visitados por asiduos fieles. No son iglesias, pero sí templos de tertulia y bohemia. El Cordano y el Queirolo guardan en sus locales más historia que muchos libros. Sus mozos, los de antes... los de siempre, tienen un sinfín de historias como años los bares en los que atienden. Por ALBERTO GARCÍA.- Desde que las puertas batientes del bar se abren para permitir el ingreso del visitante, éste se siente mágicamente transportado hasta los inicios del siglo XX. Y es que el bar El Cordano funciona desde 1905 en el mismo local -a media cuadra de la Estación de Desamparados- y podría decirse que hasta con el mismo mobiliario. Los hermanos Cordano, tres inmigrantes italianos, inauguraron esta taberna a principios de mil novecientos. "Se han ido muriendo nuestros clientes más ilustres, pero El Cordano sigue vivo hasta hoy", cuenta Luis Cerna Gonzales, de 74 años, quien lleva 53 de ellos trabajando como mesero en este tradicional lugar del centro de Lima. Los años han pasado por él, pero no se ha dado ni cuenta. "Recién ahora me percato de que ha pasado más de medio siglo y yo sigo aquí. Creo que ya se ha pasado mi tiempo...", reflexiona. Súbitamente se pone de pie para atender presuroso una de las mesas del bar. Es que su trabajo no se detiene nunca. "Ya pe, tío... una chelita más!", se escucha desde el fondo del local. ENTRE ODRÍA Y MARTÍN ADÁN Presidentes de la República, congresistas, poetas y parroquianos han convertido a El Cordano en un paradero obligado para los que transitan por el centro y en un local infaltable dentro de todos los circuitos turísticos. "Odría era uno de los que venían por acá seguido. Salía de Palacio y llegaba junto con los militares de su séquito. Nunca pedía licor, sólo venía a almorzar", recuerda Luis, quien parece haber conocido de cerca a la mayoría de políticos peruanos del siglo veinte. Tras la muerte de los hermanos Cordano, la administración pasó a manos de los trabajadores del bar. Precisamente Luis es uno de los miembros de la cooperativa que es propietaria de histórico bar. Siempre le gustó su trabajo, en especial por la gente "importante" que conoce. "El poeta Martín Adán venía todos los días. Ordenaba dos cervezas negras y almorzaba un plato de cebiche", indica. Dejó de ir cuando por una excéntrica decisión el poeta se fue a vivir al Hospital Psiquiátrico Larco Herrera de Lima. "Debe haber sufrido ahí encerrado... y sin sus cervezas", piensa Luis en voz alta. De pronto se pone de pie de nuevo. Otro cliente lo llama: "Envuélveme este sandwich para llevar", se escucha al otro lado del bar. El ambiente en El Cordano está decorado a usanza de las primeras décadas del siglo XX. Los aparadores de madera y las mesas de fierro forjado con mármol adornan el local desde que éste fue inaugurado hace 99 años. Los percheros en las paredes permanecen descubiertos, como extrañando aquella época en que los sombreros eran parte de la moda y su presencia era indispensable para los clientes del bar. "Tenemos una máquina de café expreso desde 1950. Cuando prende funciona muy bien", dice Luis e interrumpe la conversación una vez más. Han llegado nuevos clientes al bar. La conversación es demasiado larga para él. Debe seguir trabajando. Prefiero dejarlo tranquilo. ESQUINA DE TRADICIÓN ¿Quién no ha oído hablar alguna vez del Queirolo? Su solo nombre es sinónimo de vino y tradición del buen beber. En la esquina de Quilca con Camaná, en el centro de Lima, la imagen de un viejo bar, de los que ya quedan pocos, permanece como mudo testigo del pasado y silencioso observador del presente. Desde hace 34 años lo administra Oscar Queirolo Mandegari. Él heredó el negocio de su padre y su abuelo. "No sé exactamente desde qué año existe el local, pero me cuentan que fue abierto alrededor de 1915", señala. Desde entonces las cosas se han transformado un poco. Cuentan que hace 30 años las mujeres no se atrevían a ingresar solas. "Se asustaban solo de entrar por la cantidad de hombres bebiendo alcohol. Ahora entran solas y toman igual o más que los hombres", revela entre risas. Sobrevivir ha significado cambios. El local ha tenido que poner rejas en las puertas para evitar que entren los ladrones, ya no funciona la antigua bodega que antes vendía enlatados y abarrotes, pero la tradición continúa y la movida cultural sigue tan fuerte como en otros tiempos. "Acá vinieron siempre personas conocidas. Chabuca Granda se daba una vuelta por el bar para tomar un café con leche cuando salía de la Asociación de Artistas Aficionados, que quedaba por acá cerca. Era una mujer discreta", asegura Oscar. Parece que Odría era un personaje asiduo a los bares del centro de Lima, ya que además de acudir de manera religiosa a almorzar al Cordano, en el Queirolo también lo recuerdan como un cliente frecuente. "Entraba con sus hombres de confianza y almorzaba con ellos. No venía a tomar licor. Parecía una persona sencilla", afirma. Pero no solo en tiempos pasados el bar Queirolo ha sido punto de encuentro para la bohemia. Los mozos revelan que hace unos años dos importante grupos extranjeros pasaron por allí. "Los integrantes de El Tri, de México, aparecieron un día por acá. Se instalaron al fondo del bar y se quedaron tomando por horas", cuenta Oscar. Otro grupo musical que cayó por el Queirolo fue Manu Chau, de Francia. "Hasta improvisaron un concierto acústico... no sabes cómo se llenó el local...", recuerda. Tal vez para muchos un bar resulta intrascendente, un lugar de bohemia donde la gente solo acude a perder el tiempo. Pero quien sabe ver más allá se dará cuenta de que muchas veces las historias de los bares son las más reales y, tal vez, unas de las pocas que vale la pena recordar. Más bares, más historia Ni la historia de Lima ni la del Perú serían las mismas si -a principios del siglo veinte- algún hábil cantinero no hubiese mezclado por primera vez el tradicional pisco con limones y jarabe de goma, creando así el pisco sour. Muchas son las versiones sobre dónde se creó este trago. Tanto el Hotel Maury como el Hotel Bolívar, cuyos tradicionales bares funcionan hasta el día de hoy, se atribuyen su creación. La historia no está clara, pero la versión más convincente parece ser aquella que atribuye el origen de esta bebida al Bar Morris, ubicado en las galerías Boza. Cuentan que hace varias décadas, el "gringo Morris" -propietario del bar- trató de mezclar el sabor peruano del pisco con el sour norteamericano. Todas son especulaciones. Hasta ahora no hay certeza sobre el origen de esta bebida, de bandera peruana. Solo las paredes de estos antiguos bares conocen la verdad y la guardan en silencio junto con miles de historias que el tiempo se olvidó de registrar en los libros.

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