Lo que se viene son noticias buenas para la cocina arequipeña

Fiorella Montaño

Arequipa tiene una variada cocina cimentada desde la época preínca, pero varios de sus ingredientes milenarios están en extinción por diversas razones. Lo mismo pasa con sus técnicas apabulladas por el avance de la tecnología: ¿no es más fácil moler los ajíes en una licuadora que con un batán?

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En el libro de Alonso Ruiz Rosas, hay más de 600 recetas de platos preparados al calor de las picanterías mistianas. Varios de esos potajes ya no se preparan por los problemas citados anteriormente.

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En cuatro años, Arequipa deberá de implementar un Centro de Investigación de la Gastronomía, que, además de rescatar técnicas y recetas olvidadas, tendrá como misión mejorar la producción agrícola local para surtirla siempre de ingredientes. Esto, a su vez, repercutirá en la mejora de las condiciones de vida para los productores. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación y Cultura (Unesco) entregó a la Ciudad Blanca el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía. Esto significa asumir varios compromisos, uno de ellos es la creación de este instituto, que garantizará la continuidad de la práctica culinaria. La entrega de credenciales se realizará hoy en el Salón Consistorial de la plaza de Armas, a las 10:00 horas.

El 2019 se presentó el expediente a la Unesco para conseguir esta denominación. La Municipalidad Provincial de Arequipa, la Sociedad Picantera de Arequipa, la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA) y otros fueron los gestores. Juntos diseñaron un programa de inversiones que debe cumplirse para seguir ostentando el título.

Sergio Salas, director del proyecto Arequipa Ciudad Creativa, señaló que este centro de investigación será impulsado por la UNSA. Otras instituciones académicas también harán su aporte. Este 24 de enero, se presentará a la Unesco el expediente final de las actividades que realizará la ciudad para seguir teniendo el título.

Explicó que, al igual que la denominación de Arequipa como Patrimonio Cultural de la Humanidad, todos los años la Unesco evaluará la declaratoria de Ciudad Creativa y emitirá informes. El cuarto año se revalidará esta denominación; si no se cumple con lo establecido en el expediente, Arequipa puede perder esta condición.

Se estima que será necesaria una inversión superior a los S/ 33 millones para cumplir. Una parte la pondrá la municipalidad y la otra las instituciones.

La Sociedad Picantera plantea la implementación de un Centro de la Cultura Culinaria con varios órganos paralelos. Miguel Barreda, miembro de la orden, explica que se presentará la idea a fondos concursables para el financiamiento. El grupo entregó el expediente para este centro a la municipalidad.

Otra inversión se hará para un Festival Internacional de Gastronomía–Arequipa con expositores locales e internacionales. Sergio Salas indicó que se podría dar más relevancia a Festisabores y convertirlo en un festival internacional. ¿Qué gana Arequipa con esto? Ampliará su oferta turística; además, le permitirá cimentar su gastronomía como una de las más potentes del mundo.