¿Cómo evitar que una olla hirviendo se rebalse? La ciencia tiene un truco simple y efectivo
Un estudio sobre la ciencia de la cocina explica cómo un sencillo utensilio logra controlar la ebullición causada por el almidón de alimentos como el arroz o la pasta.
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Al preparar pasta o arroz, es frecuente enfrentar el inconveniente de que la olla con agua hirviendo se rebalse. Esto puede provocar desorden, desperdicio de alimentos e incluso accidentes en la cocina. No obstante, estudios científicos respaldan la eficacia del método que consiste en colocar una cuchara de madera sobre la olla para impedir que el hervor cause el derrame del líquido.
La técnica, popularizada en redes sociales y recomendada por chefs, tiene una base física concreta. Al colocar una cuchara de madera sobre la olla, se interrumpe la formación de burbujas de almidón, que son las principales responsables del rebalse, explican en The Conversation, Jay Deagon y Gemma Mann, expertas de la CQUniversity Australia.
La cuchara de madera rompen la tensión superficial de las burbujas del agua en ebullición. Foto: IStock
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¿Cómo la cuchara de madera evita que el agua hirviendo rebalse?
La cuchara actúa como un amortiguador térmico en el proceso de ebullición. Al ser un material poroso, la madera absorbe parte del vapor liberado y rompe la tensión superficial de las burbujas. Esto interrumpe la acumulación de espuma que genera el desbordamiento.
El principio detrás de cómo usar la cuchara de madera al hervir es sencillo: cuando las burbujas, cubiertas de almidón o proteínas, tocan la superficie seca y más fría de la cuchara, se rompen antes de acumularse y desbordar la olla. Aunque esta técnica funciona de forma eficaz, su efecto es temporal. La cuchara se humedece con el tiempo, pierde capacidad de absorción y se iguala en temperatura con el líquido hirviendo, reduciendo su eficacia.
Además, si se cocina con leche, como en el caso de hervir leche, la proteína llamada caseína genera una película densa sobre las burbujas. Esto dificulta aún más que las burbujas exploten naturalmente, haciendo el uso de una cuchara de madera aún más recomendable como medida preventiva.
¿Qué causa las burbujas?
Las burbujas que provocan el desbordamiento no provienen solo del agua, sino de la interacción de moléculas complejas. La ciencia de la cocina explica que las principales responsables son los carbohidratos y las proteínas presentes en alimentos como el arroz, la pasta o los cereales.
Cuando el almidón vegetal, como el proveniente del trigo, maíz o arroz, se calienta, modifica su estructura molecular. Al disolverse parcialmente en el agua, el almidón forma una dispersión coloidal. A diferencia de un líquido homogéneo, esta mezcla favorece la generación de burbujas gruesas y resistentes. Así, se entiende por qué las burbujas de almidón son el enemigo a vencer para evitar burbujas en olla.
La situación se agrava con alimentos ricos en proteínas, como la leche, donde la formación de espuma es más densa. De ahí que también sea relevante conocer qué pasa si hierve la leche, para prevenir rebalses complicados de limpiar.
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¿Por qué el agua hirviendo suben tan rápido?
El fenómeno de la rápida subida de burbujas responde a una combinación de presión de vapor y composición del líquido. A medida que el agua se calienta, sufre un aumento de temperatura que supera los 100 °C en soluciones ricas en solutos como el almidón o las proteínas.
El vapor se acumula en el interior de las burbujas, que al estar recubiertas por geles viscosos de almidón o proteínas, resisten más tiempo antes de explotar. Este comportamiento explica por qué se derrama el agua al hervir alimentos como la pasta o el arroz. Por ello, utilizar una olla para hervir pasta más grande o aplicar consejos para hervir arroz, como no llenar demasiado el recipiente, puede prevenir accidentes.
Entre los trucos para cocinar pasta que recomiendan los expertos, además del uso de una cuchara de madera para evitar que la olla hierva, está bajar la temperatura de cocción una vez que alcanza el punto de ebullición y remover constantemente para romper las burbujas manualmente.
