Los 100 años del Queirolo, el restobar con síntomas de inmortalidad

La resistencia del Queirolo es un acto de justicia para sus devotos. Este olimpo de la bohemia limeña, ubicado en el cruce del jirón Quilca y jirón Camaná, no solo es un restaurante y -antes de la pandemia- bar. También es un lugar de culto, una especie de paraíso terrenal para los peruanos de todas las épocas, para los trotamundos que canjeaban la vida gris por una jornada memorable en este amaderado universo del pisco.

Este mes le llegó el centenario en medio de la crisis global del coronavirus. Y, aunque ahora el restobar funciona limitadamente, carga con la reinvención como una marca de supervivencia.

Este rincón nació en 1920 como la Bodega La Florida. Los dueños eran los esposos Victorio Mosto y Margarita Queirolo. Recién en 1933, cuando lo compra Carlos Queirolo, adopta el actual nombre ‘Queirolo’, de origen genovés, y muta a restaurante-bar. En 1958, Carlos sale del ruedo y le da la tutela a su hermano, Ernesto Queirolo. Este mismo le cedió la administración en 1966 a su hijo Óscar Queirolo Mandujano hasta llegar finalmente a las manos de Iván Pacheco Queirolo, el hombre de la tercera generación.

“Yo he crecido con la idea particular de que este negocio familiar es una parte de nosotros”, cuenta Iván Pacheco, quien asegura que el cariño indestructible que tiene por el restaurante-bar es la traducción del ambiente de confianza que se vivió y se vive entre el clan Queirolo y los trabajadores: “Me recuerdo siendo escolar, en la época de primaria, cuando hacía mis tareas en la cocina. Crecí con el olor de la cocina, hablando y bromeando con los empleados [...] Te estoy hablando de cuando tenia 10 años, en lo años 80″.

Desde que tiene uso de razón reconoce que el Queirolo “es un lugar bohemio, un lugar de pensamiento”. Incluso imagina a los clientes experimentando un viaje en el tiempo cuando dejan atrás los pasos sobrecargados para entrar al templo de Hora Zero, grupo poético de los años 70. “Apenas cruzan la puerta del local, ven una historia que se detuvo. Ven un local idéntico al de 30 o 50 años atrás [...] Al ver las fotos en las paredes hacen comentarios como: yo estuve aquí, yo bebía aquí”, acota.

El peso de los años lo convirtió en un santuario para los intelectuales de la Lima antigua y moderna. Pacheco, sin embargo, admite que este fue un resultado inesperado, pero fructífero.

“No es que el lugar fuera ambientado para funcionar de esa manera, pero el hecho de ser una casona antigua le dio cierta particularidad. Lo alto de las paredes, el piso, el mobiliario mismo recuerda a la casa de la abuelita. Esto se presta mucho para la conversación, la tertulia [...] La gente no viene necesariamente a beber licor. Para mí es un orgullo que vengan a tomarse hasta un café. Me gusta más que se hable de Queirolo como un restaurante que como un bar”, aclara.

Aún así no puede evitar confesar que la ‘Res', ese combinado con pisco preparado por el mismo comensal, tiene mucha sintonía con los visitantes.

“El tener el pisco y preparártelo a tu gusto, a tu criterio, o que una persona asuma la experiencia de preparárselo para el resto de compañeros dio un ambiente de cierta familiaridad, uno que quizá no ofrece la cerveza [...] La he visto (a la ‘res') desde hace unos 8 o 10 años atrás. Tengo entendido que surgió después de que se pidiera un vasito de pisco. Al no poder darse de ese tamaño, pidieron la botella. Entonces dijeron: no me des una vaquilla (un vasito), quiero una ‘res’”, menciona.

Un dato curioso, según lo que le contó su abuelita doña Marina, viuda de Queirolo, es que la mayoría de productos del menú - sobre todo los de los años 60′ - fueron sugerencias al paso de los vecinos. “¿Oiga usted por qué no vende ravioles?”, le dijeron una vez a su abuelita. La visionaria mujer adoptó inmediatamente la idea y memorizó la preparación. “Juntó cuatro mesas, extendió la masa, puso el relleno, compró la herramienta para hacer los surcos y listo, ya tenía los ravioles. Empezaron a producirlos”.

“Los jamones. Cómprese piernas de cerdo”, también le recomendaron. “Y ahora el Queirolo tiene su sandwich de jamón y venta de jamón al peso. Como era zona de gente pudiente, alguna vez pidieron unas mesas en el fondo para una cena familiar. Entonces se comenzaron a hacerse esas cenas”, relata. “El negocio nació de acuerdo a lo que el cliente iba demandando y así fue avanzando también en tamaño”, indica.

La casona donde está Queirolo tiene cerca de 235 metros cuadrados, es de tipo colonial, el segundo piso fue vivienda en el siglo XX del dos veces alcalde de Lima, Rufino Torrico, y según un arquitecto que habló con Iván Pacheco: tiene probablemente 120 años de existencia. “La parte que nosotros ocupamos es apenas un 15% del inmueble”, revela el administrador.

“Actualmente tenemos tres grandes salones. El cuarto es uno intermedio pequeño, pero también tiene algunas mesas”, precisa. Aunque refiere tácitamente que el tercer salón es uno de los más influyentes en el imaginario del cliente: “El tercer salón fue denominado Hora Zero en homenaje a los poetas, escritores de este grupo intelectual”.

“El tercer salón está lleno de historias, fotografías; está adornado de muchos extractos de publicaciones del poeta Eloy Jauregui en las que rememora al Queirolo como uno de sus lugares favoritos [...] nunca hizo algún trabajo por encargo y eso nos agrada. Lo hizo porque simplemente extraña la vida que llevaba aquí”, enfatiza.

“A mí me contaron que el local pasó todas las etapas de la sociedad limeña”, apunta. “Ha pasado el racismo, la segregación social - la gente pudiente no podía sentarse junto a la gente obrera y lo veían como algo normal -, tampoco entraban las mujeres porque era mal visto”, cuenta. “Pero ahora la convivencia es algo normal. He visto jóvenes con adultos conversando, intercambiando ideas, veo mesas con mujeres solas, sin ningún tipo de incomodidad, y ya nadie voltea a ver con malicia a las personas con distinta orientación sexual”, agrega.

Cuando juega a dar saltos memorísticos en los antecedentes del restobar, le alienta que la familia Queirolo haya superado varias tragedias como, por ejemplo, las secuelas del shock económico propinado por Alberto Fujimori en los años 90′. “Hemos pasado una etapa similar durante el fujishock de Alberto Fujimori. Se pensó que el local podía quebrar. Estuvimos con apenas algunos clientes”, recuerda.

Ahora por la pandemia viven algo similar. No solo perciben hasta 70% menos en los ingresos sino que también han reducido el personal a cinco personas, con él incluido: “Si yo como administrador me dedicaba a atender el salón, a atender proveedores, ahora tengo que lavar platos, hacer sandwiches, coctelería, incluso barro. También reparo las máquinas porque tengo conocimiento. Lo hago con orgullo porque esto demuestra que aquí todos empujamos el mismo coche”, reflexiona.

“Estamos respetando las disposiciones del gobierno. Primero fue el delivery. Luego, el recojo en el local. Ahora brindamos atención en mesa a un aforo muy reducido respetando el distanciamiento, conservando la inocuidad de los alimentos, asumiendo los protocolos de limpieza y el control adecuado de las cinco personas que ahora estamos trabajando”, detalla.

Respecto al aniversario número 100 del restaurante Queirolo en este mes de agosto confiesa que pensó en una gran celebración invitando a varios personajes ilustres, entre ellos, a los miembros de Hora Zero. Pero el escenario impuesto por el coronavirus le obligó a postergarlo. “No lo hago porque no es el momento adecuado, no estamos celebrando nada [...] Vamos a trasladarlo al próximo año”, responde tajante y se hace una autopregunta en modo de invitación a largo plazo: “¿Por qué no celebrar 101 años en vez de 100?”