El secreto del brisket

Un exquisito corte de res ahumada al estilo Texas que cada vez tiene más fanáticos en nuestro país.

La región texana es poseedora de una prestigiosa tradición carnívora y desde allí ha llegado a nuestro país el cada vez más afamado brisket. Se trata de un trozo de pecho ahumado a la leña por varias horas hasta que adquiere un carácter jugoso, suave y extremadamente sabroso. Este corte corresponde a una de las secciones más duras de la res, pero, dado que contiene abundante colágeno, se vuelve muy blando al ser sometido a un proceso de calor prolongado.

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Si bien suele ser sazonado solo con sal y pimienta, su elaboración requiere de mucho conocimiento del proceso de cocción y, por supuesto, dedicación. Stefano Zapatier, experto en brisket y propietario de El Jefe Smoke House, comenta que el que preparan en su restaurante se asa por al menos doce horas en horno de leña, hasta que adquiere el término exacto que necesita. “Empezamos a cocinarlo a las 11 de la noche, y uno de nuestros cocineros se pasa la madrugada acompañando la carne hasta que alcanza su punto perfecto. Así, al mediodía del día siguiente tenemos ya una preparación realmente deliciosa. Eso sí, el que se queda en vela lo hace con dedicación, paciencia y cariño, porque sin amor no hay brisket. He ahí el secreto”.

AHUMADO

Para la preparación del brisket es necesario contar con un horno especial de ahumado, que cuenta con dos partes principales: una cámara para la leña y, al lado, una cámara para la cocción de las carnes, que recibe el humo proveniente de los leños.

El dato buenazo

El Jefe Smoke House

Notables costillas, pulled pork, chorizos de la casa y un smoked brisket demoledor. Lo mejor de la tradición carnívora de Texas en Lima.

Av. 28 de Julio 487, Miraflores.