Ignacio Medina: “López Aliaga lo que quiere es poder y aumentar su capacidad de tener monopolios”

Ignacio Medina, nacido en España, lleva trabajando unos 15 años en el Perú y ya le resta poco para obtener su nacionalidad. Observador acucioso de la realidad, en esta entrevista expone sus puntos de vista sobre las elecciones venideras y lo que la pandemia ha terminado por revelar sobre nuestro Estado. No hace concesiones.

¿Qué sensación le produce el proceso electoral que viene en unas semanas?

Siento pánico, siento mucho miedo de ver lo que estoy viendo, de ver los personajes que protagonizan la vida política del Perú, de ver la deriva fascista de muchas de esas propuestas, en la izquierda y en la derecha. En definitiva, siento que seguimos avanzando -y lo digo en primera persona porque me siento peruano- hacia esa especie de abismo en el que este país está empeñado en sumergirse.

¿Por fascista se refiere a Rafael López Aliaga?

El fascismo toma muchas formas y carices. Fascistas son las propuestas de Keiko Fujimori, de Antauro Humala, a quien se le vincula ahora con López Aliaga.

Ustedes en España tienen una experiencia de extrema derecha relativamente reciente con Vox. ¿Ve alguna similitud con el caso de López Aliaga?

El discurso de Vox es uno inmerso en un sistema en el que los partidos tienen estructura, militancia, dirigencia. López Aliaga no sabe ni quiénes son sus candidatos, no sabe controlar a su vicepresidenta y propone una alternativa para este país ligada al Sodalicio. Es un tipo que no paga sus deudas a la Sunat, que se asocia con un payaso peligroso como Antauro Humala. López Aliaga me parece un personaje de circo, como casi todos los que hay en la política peruana, un circo trágico, dramático y peligroso, pero circo. Es un circo tener a Forsyth, a De Soto.

¿Ve más peligroso a López Aliaga que a Vox?

Vox tiene una ideología y la anuncia. López Aliaga no la tiene. Es capaz de aliarse con Antauro Humala por un lado y llamarlo asesino por el otro. Este tipo lo que quiere es poder y seguir aumentando su capacidad de tener monopolios. Leía la otra vez -no recuerdo a quién- hablar de forma brillante sobre quién iba a ser el próximo presidente-presidiario del Perú.

Tenemos candidatos a la cárcel, digamos.

Sí, sí.

¿Cuánto tiempo tiene viviendo en el Perú?

Trabajando en el Perú casi 14 años o 15 años. Ya estoy cerca de obtener la nacionalidad.

¿Y en estos 15 años alguna vez se ha sentido optimista por el Perú?

Sí, muchas. Cualquier gesto en el Perú nos hace sentirnos optimistas, hasta que nos enfrentamos a la realidad. He trabajado en programas de desarrollo, en la selva alta, y he visto lo que significa la ausencia del Estado, del poder, de cultura, de educación, de control. He visto arrancar en una semana dos mil a tres mil hectáreas de bosque porque el precio de la granadilla había subido. Lo he visto todo. El optimismo está siempre ahí…

¿Pero?

El Perú es un país inmensamente rico que sale adelante gracias al esfuerzo de la gente más pobre, que siempre es abandonada. Es un país que nunca ha invertido en infraestructura: ¿dónde están las carreteras centrales? ¿Dónde están las autopistas que no vayan a Asia? ¿Dónde están las escuelas, los maestros, los doctores, los hospitales que deben atender la pandemia? La pandemia es una demostración de lo que estamos viviendo.

Sobre eso, escribió: “180.000 soles por tratar el Covid en una clinica privada, balones de oxígeno a 12.500, purificadores de aire que multiplican su precio por tres”. Añade: “me cago en el libre mercado y todos sus exégetas, tan preocupados de justificar un sistema que lleva un año matando a miles de peruanos”. ¿Cree que esto es a lo que debería apuntar un nuevo gobierno? ¿A cambiar el sistema del libre mercado?

Claro. El mercado tiene que estar regulado. Y el mercado de la salud tiene que estar regulado, apoyado y financiado por el Estado. No entiendo un país que deje a sus ciudadanos pasar una pandemia sentados en una silla de plástico en el estacionamiento de un hospital, con dos mantas, a esperar a si se sobreviven o se mueren. No entiendo a un país sin educación ni asistencia sanitaria gratuita y universal. El libre mercado en el Perú se traduce en que si usted tiene 50 mil dólares lo atienden de Covid en una clínica privada. Y si no, se muere en el estacionamiento de un hospital. El libre mercado en el Perú significa que si tiene 3 mil dólares al mes lleva a sus hijos a una buena escuela. Tengo amigos periodistas defensores de ese libre mercado y me cago en ellos también. El libre mercado está siendo la más grande tragedia que vive este país. Es el origen de esta tragedia.

Pero, a ver, el negocio gastronómico, ¿no depende del libre mercado, de la competencia?

Sí. Tiene razón. El negocio gastronómico es un negocio basado en el libre mercado y es un negocio fallido. Ha crecido sobre bases falsas. No puede estar regulado (por el Estado). Lo regula el cliente que quiere ir a un restaurante o no quiere ir. No es una necesidad básica. Una sociedad necesita educación, asistencia sanitaria, una policía que no sea corrupta. Los restaurantes son accesorios de ocio. En esta cultura de ocio que hemos creado en un país de desigualdades, esta cultura está dirigida al turismo de alto nivel y a un sector social muy reducido.

¿Qué tan reducido?

Hace años hablaba con un cocinero de un restautante de altísimo nivel, preocupado porque no tenía clientes y necesitaba 45 al día. Y yo le decía que si en una ciudad de 10 millones de personas no podía conseguir a esos 45 clientes diarios era porque se había equivocado de negocio, estaba mal planteado. Es evidente que una parte importantísima de los habitantes de esta ciudad que es Lima-Callao no podrán nunca ir a ese restaurante, ni siquiera uno medio. Nunca se lo podrán permitir. Esos restaurantes están dando la espalda a la sociedad que los ha apoyado para nacer y crecer y ahora están pagando las consecuencias.

En esa misma columna, escrita al día siguiente del anuncio del gobierno de una nueva cuarentena ahora en febrero, pone: “Me lo dicen algunos cocineros destacados con los que hablo al día siguiente del anuncio. Están con el agua al cuello. Marcará el final inmerecido de no pocos negocios responsables”. ¿Cómo se imagina el negocio gastronómico luego de todo esto?

Eso está pasando en Europa, en España, Italia, Francia. La alta cocina está pidiendo subvenciones a gritos. Ayer leía a Gastón Acurio hablar de que la pandemia nos había llevado a entender el negocio gastronómico de otra manera, a plantearlo más enfocado al público local y con precios más asequibles. Pero hay restaurantes que trabajaban exclusivamente para turistas, sin ningún cliente local, a precios de 300 a 250 dólares, que han decidido no hacer nada y esperar a que esto pase. Y si antes habían sido discretos, ahora empiezan a pedir dinero al Estado para sobrevivir. Cuando yo tengo un negocio que ha perdido a sus clientes, lo primero que me tengo que preguntar…

Es cómo los recupero.

O cómo consigo clientes nuevos. Y no puedo conseguirlos si mis precios siguen siendo para turistas que pagan 200 dólares por noche en un hotel y 200 dólares por comida en un restaurante que es genial porque está en las listas y es famoso. Eso me parece una muestra de hipocresía tremenda y una muestra de falta de civismo increíble. Lo que quiero decir es que mientras el negocio gastronómico ha dado un giro de 180 grados, hay un sector de la élite que piensa que esto es Jauja y que el Estado peruano puede financiarles su inanidad a costa de los impuestos que paga una gente que nunca podrá ir a esos restaurantes, que nunca se podrá acercar a la puerta porque no los van a dejar entrar. Sin embargo, también hay una transformación tremenda, con jóvenes abriendo sus propios negocios por todos los rincones, sobre todo en Lima. O con restaurantes desdoblándose en marcas nuevas. Sí hay un obstáculo tremendo…

¿Cuál?

Cada crisis acentúa la desigualdad en el sector inmobiliario. Es decir, cada crisis es aprovechada por los fondos de inversión para hacerse con las cuotas de terreno que no controlaban. Y se resisten a llevar una política de control de precios. Si un local de alquiler en San Isidro cuesta 15 mil dólares mensuales, ese negocio nunca podrá salir adelante. Y lo vemos. Los negocios duran tres o cuatro años y luego cierran porque las deudas se acumulan

¿A qué modelo de negocio debería apuntar el sector?

Locales pequeños, pocas mesas, pocos empleados. Hay que cambiar completamente el enfoque. Las planillas deben ser cortas y bien pagadas. Cada planilla de hostelería en Lima se renueva cada año en un 75%, lo que significa que no hay continuidad.

¿Hay una burbuja gastronómica en el Perú?

Yo creo que la burbuja gastronómica en el Perú se ha pinchado. Después de año y medio de pandemia, ya no hay burbujas gastronómicas, en ningún lado. Lo que hay es una lucha por sobrevivir. Los restaurantes se han entrampado en créditos, han pedido hipotecas, han entrado en los reactiva pero, además, han pedido dinero por fuera. Hay restaurantes de altísimo nivel a los que los bancos les niegan los créditos. Cada mes de cierre de un restaurante son cientos de miles de soles en pérdidas. La cosa es salir como se pueda.

¿Ha escuchado de algún candidato alguna propuesta sobre cómo reactivar el sector?

No. Revertir la situación en el asunto gastronómico empieza por mirar al campo, por mirar al agricultor de una manera diferente. Y eso casi nadie lo hace. Podría distinguir a Acurio o a Schiaffino, pero muy pocos más. Lo normal es que usemos al productor para promocionarnos nosotros, no para promoverles a ellos. Somos un país que presume de tener una de las principales biodiversidades del planeta. ¿Y dónde están esos productos? ¿Qué conocen los limeños de ellos? ¿Qué conocen de la palta? ¿Diferenciamos los tipos de papa, sus orígenes, su variedad? Tenemos que empezar por ese tipo de cosas. Ese es un trabajo que debería hacer el Estado. Hablé de esto con (Bruno) Giuffra cuando era ministro de la Producción y, bueno, en la sala de al lado estaba una mesa de asesoramiento gastronómico encabezada por Apega, que decía que no hacía falta tener un mapa de temporadas de productos. ¿Sabemos cuándo crecen las papas? No. ¿Las chiromoyas? ¿El mango? Esto no es solo por poner en valor nombres y orígenes, si no porque eso puede cambiar las condiciones de vida del productor. Alguien que produzca palta de calidad podrá cobrar más caro. He visto muchos ministros de Producción, viceministros, y nadie ha estado interesado en hacer algo real. Lo único que quieren es aparentar. En Mincetur yo soy el enemigo, ese señor con el que no se puede hablar.

¿Un cascarrabias?

Soy el enemigo. Pero es que hay que ser incómodo. En este país tiene que llegar el momento en que la gente pueda ser capaz de decir lo que piensa, no de ocultarlo. La gente quiere estar bien con el poder. No. El poder está a nuestro servicio. Es que hemos cambiado los roles. Los ministros, los viceministros, están al servicio del ciudadano y de la sociedad. Y gran parte de la sociedad limeña, sobre todo en la gastronomía, lo que quiere es estar con el poder. Y el poder somos los votantes.

Bueno, así debería ser.

Sí claro. Estoy planteando una utopía. En esta sociedad limeña en la que aparecen veinte tipos raros que dicen cosas que no se pueden decir, se nos señala con el dedo. Mi trabajo es valorar el hecho gastronómico en el marco de la sociedad en el que se desarrolla. A algunos les gusta, a muchos les disgusta y a muchísimos más les incomoda. Es parte del juego. Si uno entra en el juego politico, tiene que ser incómodo.

La gastronomía también es política, claro.

Todo es política. Cualquier decisión que yo tomo en un restaurante afecta al mundo que la rodea. ¿A quién le compro la papa? ¿Al pequeño productor de altura o al de valle que produce millones de toneladas y exporta? Si compro al del valle empobrezco al de altura, elimino variedades, afecto a la biodiversidad del Perú. ¿Y el trato con mis empleados? En la sociedad gastronómica se habla de revolución todos los días y sin embargo nadie se ha planteado hacer la revolución en sus restaurantes, empezando por pagar con dignidad a los empleados, creando focos de prosperidad en los barrios, permitiéndoles que se puedan tomar una semana de vacaciones, o que puedan llevar a sus hijos a una escuela digna, o que puedan tener un departamento pequeño propio. Es una sociedad imperfecta y la gastronomía es parte de ella. ¿Es política? Claro. Todo lo que se hace en la cocina es política.

Entiendo que se contagió de Covid ¿Ha sido duro?

Me diagnosticaron en Ecuador, haciendo un trabajo. Tuve una semana inicial que no fue dura, unos siguientes diez días hospitalizado en un centro de urgencias. Opté por alquilar un departamento y contraté asistencia sanitaria y terapéutica. Me lo pude permitir también porque aquí (Ecuador) los costes son la tercera parte de lo que es en Perú. Alquilar un concentrador y una bombona de oxígeno me cuesta 35 dólares al mes. Eso en Lima sería absolutamente imposible. Es duro, porque es un proceso de recuperación muy lento y que te mantiene al margen de todo. Uno vive a otro ritmo, muy poco activo, y siempre se está soñando con volver a casa. Igual, tengo mucha suerte porque he salido de esta y mucha gente no ha podido.

Muchas veces el dinero hace la diferencia entre la vida y la muerte.

Sí, yo tuve la suerte de que estaba haciendo un trabajo para una empresa que ha asumido gran parte de esos gastos. Muchos amigos me han ofrecido fondos, no los he necesitado porque me quedaba un remanente…

No todos tienen esa suerte.

Exacto. Es un tema económico. Es el libre mercado, la incapacidad de los Estados aquí en América Latina de invertir en beneficio de la sociedad, en servicios médicos, en hospitales. La pandemia ha desnudado las carencias y vergüenzas de las sociedades latinoamericanas. Me da lo mismo que sea Perú, Bolivia, Ecuador o Colombia.

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