La papa rica en almidón que debes elegir para preparar un puré suave y cremoso: esto revelan los expertos
Según los especialistas, el tipo de hervido elegido para este tubérculo es clave para el resultado final del platillo.
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La textura lisa, untuosa y perfecta de un puré depende principalmente de la variedad del tubérculo, ya que su proporción de almidón, humedad y materia seca evita un resultado pegajoso. Según explicaron chefs colombianos en un artículo de El Espectador, la textura final empieza a definirse desde la elección de la papa y la forma de cocerla, por encima de la leche o la mantequilla.
Este alimento posee un profundo valor histórico y cultural en la región andina. La FAO conmemora el 30 de mayo como el Día Internacional de la Papa para resaltar su rol en la nutrición global, mientras el Centro Internacional de la Papa registra más de 4.000 variedades nativas en Perú, Bolivia y Ecuador, conservadas por generaciones gracias a sus cualidades únicas.
¿Qué variedad de papa tiene el almidón ideal para lograr un puré cremoso?
En Colombia, los especialistas recomiendan la papa pastusa debido a su abundante fécula y la consistencia que adquiere tras hervirse. El chef Carlos Ibáñez sugiere cocinarla con cáscara para reducir la absorción de líquido, asegurando que "entre más seca esté la papa, más rico es el puré". Este método garantiza una base óptima y densa para el platillo.
Por su parte, el mercado peruano ofrece la papa amarilla —particularmente la variedad nativa Tumbay— como la mejor opción gracias a su color intenso, pulpa harinosa y alto contenido de almidón. Diversas investigaciones académicas locales respaldan su uso y la describen como un tubérculo que, por su textura rica en materia seca, se presta para puré, sancochados y platos tradicionales como la causa limeña. Su baja humedad previene que la mezcla quede aguada.
A nivel internacional, el estándar culinario prioriza los ejemplares con altas concentraciones de carbohidratos complejos y escasa presencia hídrica. Portales especializados como Serious Eats y Bon Appétit coinciden en que la variedad Russet se deshace con facilidad para originar texturas ligeras sin demandar demasiado esfuerzo. Asimismo, el tipo Yukon Gold destaca cuando se busca un resultado más untuoso, sedoso y con mayor cuerpo.
¿Qué tipos de papa son ideales para sopas y guisos?
Las recetas de cocción prolongada requieren tubérculos que conserven su firmeza en el plato. Las variedades cerosas o con menor cantidad de almidón resultan perfectas para caldos y estofados, ya que mantienen su estructura original sin deformarse. Por el contrario, los ejemplares más harinosos tienden a desintegrarse, un efecto ideal si el objetivo culinario es ligar o dar cuerpo a una crema.
En el territorio peruano, la papa canchán —denominada también rosada— destaca como una alternativa excelente para el cau cau, locro, seco de cordero y papa rellena. El INIA la presenta como una variedad desarrollada junto con el Centro Internacional de la Papa y resalta su utilidad en la cocina. Esta flexibilidad gastronómica se debe a su consistencia compacta, la cual absorbe los condimentos con eficacia sin romperse en la olla.
Por otro lado, la papa blanca funciona muy bien en potajes y caldos debido a su resistencia física frente a opciones más blandas. Si se prefiere un resultado espeso, los cocineros eligen la pastusa en Colombia o la amarilla en Perú. Respecto al método de elaboración, el chef Carlos Gaviria, citado por El Espectador, aconseja iniciar la cocción "desde agua fría", una técnica útil para que el calor penetre de manera uniforme.
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