¿Por qué el ají de gallina se hace con pollo?

Uno de los platillos favoritos de los peruanos es el ají de gallina. Este es una receta peruana que ha sufrido transformaciones desde su descendiente español, conocido como “menjar blanc”. El platillo que se sirve actualmente es el guiso hecho con base en ají con papa, arroz, huevo y trozos de pollo. Este último es, supuestamente, un elemento extraño en el potaje, dado cómo se llama. ¿Por qué este plato peruano se sirve con dicho ingrediente en vez del ave que menciona en su nombre?

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¿Por qué el ají de gallina se hace con pollo?

La chef del restaurante El Rocoto Blanca Chávez señala que “antiguamente la gente criaban sus gallinas en sus corrales” y que el ají de gallina se hacía realmente así. Pero que, con el paso el tiempo, las familias dejaron de criarlas y se comenzó a preparar de pollo.

Por su parte, Isabel Álvarez Novoa, propietaria de El Señorío de Sulco e investigadora de cocina peruana, expresa que no importa mucho esta aparente contradicción entre el nombre del ají de gallina y el hecho de que lleve pollo, dado que este, desde sus orígenes, ha sufrido un proceso complejo de adaptación. “Cuando el platillo viene a América se cambia, se saca el manjar blanco, se saca el azúcar, y se vuelve un ají”, agrega.

Para Álvarez Novoa, lo que tiene importancia es la complejidad del platillo, el guiso que se hace, que tiene el nombre de ají de gallina. “No es indispensable el pollo para el plato”, sugiere la investigadora. “La gallina y el pato son más caros que el pollo, y en Perú se consume más pollo”, indica como una de las razones por las que se usa dicha ave en la preparación.

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Gastón Acurio: “Hubo un tiempo lejano en que el ají de gallina se hacia con gallina de verdad”

El conocidísimo chef peruano Gastón Acurio, días luego de publicarse esta nota, publicó en Instagram acerca de esta receta y la incógnita de que se haga con pollo en vez de gallina.

“Hubo un tiempo lejano en que el ají de gallina se hacia con gallina de verdad. Eran tiempos en que no llegaban aún las granjas avicolas y la mayoria de gallinas se criaban en casa. Al popularizarse el pollo, este fue remplazando poco a poco a la gallina en la receta original hasta finalmente se impuso no solo en el plato sino en el gusto general, que acostumbrado al sabor y textura suave del pollo, reacciona con extrañeza cuando se le pone al frente un ají de gallina hecho con gallina de verdad”, relató el chef peruano.

Ají de gallina: esta es la receta

En su artículo “Ají de gallina: la dulce historia de un plato típico de la comida peruana con orígenes remotos”, Isabel Álvarez Novoa, la chef de El Señorío de Sulco, compartió estos ingredientes del potaje.

• 3 1/2 a 4 litros de agua.
• 2 kilogramos de pechuga de gallina con hueso.
• 1 cebolla chica.
• 2 ramas de apio.
• 70 a 100 mililitros de aceite.
• 80 gramos de ajo licuado o picado.
• 2 cucharaditas de pimienta en polvo blanca.
• 1 cucharadita de kion en polvo.
• 1 cucharadita de comino blanco.
• 1 cucharadita de orégano en polvo.
• 3 hojas de laurel seco.
• 230 gramos de ají amarillo seco licuado.
• 150 gramos de ají amarillo fresco licuado.
• 100 gramos de cebolla en juliana.
• 90 gramos de pecanas peladas.
• 50 gramos de ajonjolí tostado.
• 1/2 molde de pan de leche.
• Leche evaporada (casi una lata)
• Sal
• Huevos duros, aceitunas, queso parmesano