Café de misha: ¿por qué este insumo, obtenido de las heces del animal, es el más caro del Perú?

Un animal pequeño de tonalidades marrones se escabulle entre la abundante vegetación de la selva central. Busca con agilidad algo con que alimentarse y lo encuentra en una planta de café. Trepa con velocidad, olfatea y, después de unos segundos, selecciona el cerezo más maduro y lo come. Seis horas después, defeca y continúa su recorrido ignorando que ha producido el café peruano más caro del mundo.

Se trata del mishasho, también conocido como misha o coatí. Este es un mamífero carnívoro que habita en las selvas sudamericanas. En Perú, se encuentra mayormente en la provincia de Chanchamayo, en Junín.

Este animal amazónico de cola anillada no pasa desapercibido frente a los productores, pues un kilo de café, producido a partir de sus heces, puede llegar a costar hasta 1.400 dólares en el extranjero. El sabor, sin duda, hace olvidar la procedencia.

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Café del misha: ¿cuál es su proceso?

“Cualquiera podría pensar ‘qué asco, cómo voy a tomar un café hecho de heces’; sin embargo, no es tanto así. El proceso inicia cuando el misha consume el cerezo de café, después lo digiere y defeca. Cuando se recoge, el café, está cubierto de una segunda cáscara, lo secan, pelan y tuestan a 220 grados. Esta alta temperatura libera a la semilla de toda carga microbial”, detalló Michael Barriga Fernández, director de la Escuela Peruana del Café.

Como resultado, el café tiene un exquisito sabor frutado, ya que, es procesado de manera natural por el aparato digestivo del misha.

“Mientras que el productor usa una máquina despulpadora para quitar la cáscara, el animal lo hace con el hocico; mientras que el agricultor utiliza unos tanques de cemento para fermentar el producto, el mishasho lo hace en su aparato digestivo. Ahí, los ácidos gástricos se filtran al núcleo y todos los aromas que están en su entorno dotan de buen sabor al café”, explicó.

Asimismo, enfatizó que el mamífero selecciona con cuidado los cerezos que consume, pues prefiere únicamente los de color rojo, es decir, los maduros. Posteriormente, estos son expulsados enteros porque no puede digerirlos.

¿Por qué es tan costoso el café del misha?

Entonces, ¿por qué se paga tanto por algo que un mamífero rechaza? La respuesta se encuentra en su baja producción.

Cada animal es capaz de producir de 5 a 8 gramos de café. Al año, una de las mayores empresas productoras en Perú, Chanchamayo Highland Coffee, procesa solo 450 kilos.

Esta empresa cría a los coatís en su hábitat natural y los alimenta con cerezos de café tres veces al día. Asimismo, cuidan su estado físico e, incluso, los bañan en agua de naranja para mantener su pelaje brilloso.

Nadie es profeta en su tierra

De esa manera, estos consentidos animales son el elemento principal del café que, por una taza, llega a valer hasta 79 dólares en el extranjero, donde es más consumido.

En el 2018, este grano peruano era exportado a 54 destinos en los mercados internacionales: el 52,4% se destinaba a Europa, el 33% a Norteamérica y solo el 6,9% a países sudamericanos.