Arequipa: ¿qué es el adobo, y por qué los arequipeños lo consumen los domingos?

El adobo arequipeño es un plato tradicional de la Ciudad Blanca preparado a base de la carne del cerdo y la chicha de jora. De acuerdo al historiador de la alimentación Enrique Ramírez Angulo, quien brindó una entrevista sobre el tema, el adobo apareció en Arequipa tras la llegada de los españoles, puesto que fueron las personas del continente europeo quienes descubrieron y mejoraron el proceso de adobar.

“Antes de hablar del adobo, hay que hablar de la técnica de adobar. Es una técnica culinaria de conservación de carnes. La primera referencia escrita de esta técnica, precisamente, data del 1525, en el recetario de Ruperto Nola. Él, cocinero, reúne las recetas (en un recetario) en Italia y luego es traducida al español. En 1525, sale la primera mención de la técnica para adobar”, explicó.

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Teniendo claro el año en que aparece la técnica del adobar, el citado especialista aclara que, no es exacto que el adobo haya aparecido en Arequipa 15 años antes de su fundación española (15 de agosto de 1540), sino que fue 15 años antes de su fundación que apareció la técnica. Empero, agrega que dicha técnica comenzó a aplicarse en Arequipa con la llegada de cocineros españoles.

¿Qué es el adobo?

Enrique Ramírez explica que el adobo es la técnica de conservar (marinar) las diferentes carnes antes de que sea cocinada. En un principio se conservaba la carne de diferentes maneras, con diferentes ingredientes, de acuerdo al lugar en el que estaban ubicadas las personas, por lo que se deduce que esta técnica no solo era aplicada en Arequipa. Sin embargo, en esta ciudad se incluyó el aporte de adobar con el concho de la chicha de jora en lugar del vinagre. En ese sentido, el adobo arequipeño se continúa preparado hasta la actualidad con chicha y no con vinagre.

¿Por qué se come el adobo los domingos por la mañana?

El historiador Ramírez sostiene que la tradición de comer los domingos el adobo data de la época española. Refiere que, en ese tiempo, con la presencia de ingenieros agrónomos españoles, conocidos como los orejones, se cosechaban grandes cantidades de maíz en los distritos de Characato y Cayma. Habría existido durante esos años la costumbre de matar cerdos para comer su carne después del ayuno y de la celebración de la misa de los domingos. La carne era preparada con chicha de jora; es decir, se preparaba el adobo arequipeño.

¿Cómo se prepara el adobo arequipeño?

La preparación el adobo comprende la conservación de la carne cerdo en chicha de jora un día antes de su cocción en el mismo líquido (no se agrega agua). Incluye otros ingredientes, como el ajo y la cebolla. Observe el video.

Ingredientes para preparar adobo

De acuerdo al portal Recetas Gratis, el adobo arequipeño puede prepararse con los siguientes ingredientes:

• Sal
• Chuletas de chancho de pescuezo no de lomo
• Ají panca seco rojo
• Ajo
• Comino molido
• Cebollas no muy grandes
• Sal al gusto
• Concho de chicha de jora
• Canela no muy grande
• Clavos de olor.

Pasos para preparar adobo

• Se compra las chuletas de carne de cerdo no muy delgadas.
• Al ají se saca la pepa y la vena, se lava varias veces con sal si se desea sin mucho picante. Pero, si se desea con picante mucho picante, se deja la pepa.
• Una vez lavado el ají, se licúa con el comino, el ajo y la sal, agregar un chorro de agua, solo para poder licuar, no tiene que quedar muy espeso.
• En una olla colocar las chuletas, agregar el ají licuado, moviendo para untarlas todas uniformemente, agregar la chicha hasta que cubra y un poquito más, probar la sal, que esté al gusto de uno.
• Macerar toda la noche. Al día siguiente, poner a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4 de hora cociendo (fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la cebolla es muy grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si la cebolla es pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y luego 1 1/2 a fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el comienzo.
• Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor enteras.
• Servir con bastante jugo, colocar pan en la mesa porque este plato solo se come con pan.
• Espero les guste.
• No agregar agua, solo se cocina con chicha