Emprendimiento en pandemia: a mal tiempo, buen sabor y buena comida

Los peruanos tenemos un buen diente y no dudamos en gastar cuando de comida se trata, sobre todo cuando nuestra gastronomía se reinventa. Es así que el esfuerzo, perseverancia y mucho sabor de dos iniciativas buscan convertirse en una alternativa al paladar del exigente consumidor.

El hambre no espera

Son las 8:35 p. m. del jueves, las mesas de Panchi’s Pizzas lucen llenas por los comensales que se distraen jugando con los naipes o tomando una cerveza mientras esperan el pedido.

La buena comida se anuncia a la nariz desde la cocina con el queso y el orégano, mientras Luis Olaya abre y cierra su horno cada dos minutos para revisar el estado de cocción de la masa. Sus dos socias, Naomi y María, se dedican a decorar las próximas pizzas con tocino, salsa de tomate, piña y otros ingredientes; además de responder mensajes y llamadas de pedidos.

Este joven administrador, egresado de la Fundación Pachacútec, amasó su negocio un 16 de junio del 2020, gracias a un antojo restringido, una red social y el desempleo.

“Todo estaba cerrado por cuarentena y no había dónde ir a comer, las únicas masas de pizzas las encontraba en el supermercado, pero sus sabores no me convencían; así que descargué TikTok y encontré la receta de la masa y la rellené con lo que tenía en la cocina”, cuenta Olaya tras una breve pausa.

El emprendimiento que triunfa en Ventanilla se inició con un piloto de seis sabores que se vendieron al instante; pese a su éxito, Luis no se animaba a dar el paso, ya que lastraba su primer intento fallido empresarial. Pero para poder seguir, a veces hay que empezar de nuevo, y animado por sus compañeras iniciaron esta travesía.

Su madre le prestó el dinero para comprar el horno pizzero y tres meses después adquirió la mesa de acero inoxidable, la amasadora y los utensilios como el rodillo y los moldes de hornear.

Así, durante 20 meses “Panchis”, sobrenombre de Luis y con el que se bautizó al negocio, ha trascendido con las ventas por delivery. En febrero de este año, él y su equipo inauguraron su primer local en el AH Los Licenciados.

El recinto de paredes amarillas y ornamentadas con refranes recibe a sus fieles y nuevos comensales quienes degustan de alguna de las 30 variedades de pizzas artesanales que ofrece la carta; dentro de las cuales encontramos las novedosas: Carnívora, Acevichada, Calamardo, Hawaiana Chiken BBQ, La Panchis y La Chama.

El trío -que no es experto en cocina- afianza sus conocimientos y técnicas culinarias con videotutoriales, pero en los próximos meses comenzarán un proceso de especialización.

Oleosa y picante casualidad

Como producto de un accidente, Willians Sernaqué descubrió Supay, el aceite comestible obtenido a partir de la semilla de ajíes nativos, y que hoy se comercializa en los restaurantes peruanos.

Corría el año 2015, cuando el sobrecalentamiento de la máquina secadora permitió que las semillas de ají panca expulsaran el óleo que Sernaqué buscaba como parte de una investigación en la Universidad Agraria.

“Era una tarde-noche de agosto y me había retirado de la universidad, pero me detuve a conversar con unos amigos, me preguntaron por el avance del proyecto y recordé que había dejado funcionando la máquina; volé al laboratorio y allí estaba el aceite, algo negro, pero se había logrado”, comenta entre risas el ingeniero agrónomo.

Dos años después de ensayo y error, postuló con éxito, junto a sus amigos Marco Reynaud y Eduardo Morales, a un fondo concursable de Innóvate Perú. En julio de 2019, ganó la medalla de plata del Concurso Internacional Aceites del Mundo realizado en París (Francia). En 2020, obtuvo la medalla de bronce con el aceite de semillas de ají mirasol.

Tras el galardón obtenido, Supay se sumó a las filas del restaurante Astrid y Gastón. Y es que su intenso aroma y color; y el infaltable picante es el perfecto acompañante y sustituto de aderezos y ensaladas.

“Compraron tres botellas de litro para sus recetas y 30 muestras de medio litro que pusieron en su mostrador”, comenta Sernaqué.

Supay ya entró a los anaqueles de una cadena de supermercados y contribuye con los agricultores de Barranca, a quienes compra sus semillas y venas de ajíes para producir el lote de aceites gourmet de panca y mirasol que ayudan a la cadena de valor de los ajíes peruanos.

Tips antes de adquirir un crédito

Debe tomar en cuenta la rentabilidad. Esta resulta de dividir la utilidad obtenida. Si esta operación da un saldo positivo, verificar si alcanza para pagar un eventual crédito, sugiere Mario Roncal, director de la Escuela de Administración de la UARM.

Compare entidades y tasas. Roncal señala que no debe guiarse solo por quién le da más dinero o quién se lo facilita en un proceso más corto. “Se debe analizar cuánto se va a pagar mensual y si estas cuotas van de la mano con los ingresos que generará el negocio”.