Malena Martínez en el corazón de Central

Lo que tienes aquí es como la paleta de colores que utilizará el artista para pintar. En la misma medida, el cocinero tomará los insumos para transformarlos en una experiencia única”, dice Malena Martínez mientras muestra la mesa Mater, un bloque macizo de madera sobre el que se exhiben puñados de alimentos traídos de diferentes altitudes del Perú: cancha serrana, quinua y tarwi de los andes; achiote y aguaje de la selva; conchas de abanico de las profundidades del mar.

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Esta mesa de alimentos es una de las que dan la bienvenida a los comensales de Central, restaurante de Virgilio Martínez (hermano de Malena) elegido el mejor del mundo por The World’s 50 Best 2023 y situado en una silenciosa calle de Barranco. En su ingreso, otra mesa más imponente muestra, además de productos alimentarios, especias de todos los colores. Frente a ella, sus visitantes se quedan boquiabiertos mientras el personal les cuenta la historia de los ingredientes que podrán ver servidos en sus platos.

“Queremos mostrar la diversidad de nuestro territorio, y aquí les hacemos una introducción de cómo van a vivir el viaje en sus mesas”, agrega Malena, quien nos recibe en la Casa Túpac, un espacio donde cohabitaban artistas y que hoy alberga a Central, Kjolle —el restaurante de la chef Pía León, esposa de Virgilio—, y el bar Mayo. La mesa que nos mostró al inicio está en el área de exposición de Mater Iniciativa, que, como su nombre lo dice, es la matriz que está detrás del restaurante del que todos hablan.

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Mater es un centro de investigación dirigido por Malena que busca hacer visible la megadiversidad de los productos peruanos. Se conforma por un equipo de profesionales de distintas disciplinas que no tienen que ver con el mundo gastronómico, pero que aportan mucho. Antropólogos, lingüistas, etnobotánicos y científicos viajan por el Perú para conectarse con las comunidades indígenas y conocer qué productos comen, dónde los cultivan, en qué contexto social, desde cuándo. Luego transmiten este conocimiento a los cocineros de Central. “Mater participa en la generación de conocimiento sobre los insumos para que cuando los cocineros creen un plato tengan en consideración varios aspectos. Por ejemplo, si la oca es uno de sus ingredientes, que sepan qué cantidad de carbohidratos o agua tiene, a qué altura se cultiva, de qué localidad proviene. Solo así el plato tendrá sentido”, dice Malena.

La idea de crear Mater surgió de una conversación que tuvo con Virgilio en 2013. Ella, que es médico de la Universidad San Martín, dudaba sobre seguir ejerciendo la medicina en Estados Unidos, donde vivía: “Allá vi cómo funcionaba el sistema de salud. Tenía una atención muy despersonalizada. Me desilusioné. Yo necesitaba tener contacto con la gente”, dice.

Así es que, cuando Virgilio le propuso empezar a hacer viajes de exploración a las regiones para investigar su diversidad alimentaria, Malena, hecha pura intuición, dijo que sí. En aquel entonces, su hermano era un chef reconocido y Central era un restaurante reputado, pero él estaba en busca de eso que distinguiera su cocina: “Virgilio venía de cocinar con insumos del mundo, importando ingredientes del extranjero, que se consideraban sofisticados y lujosos. Pero se le abrió la mente cuando fue al mercado San Pedro de Cusco y vio la cantidad de productos que a Lima no llegaban o que a nadie le interesaban”. Ese fue su punto de quiebre.

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En su búsqueda por ser relevante y presentar algo diferente, el chef apostó por cocinar con insumos peruanos únicos. “En ese momento [hace diez años], existía esta onda del orgullo por nuestra gastronomía, por nuestros platos, pero no tanto por nuestros insumos. No había tomado forma eso de que somos diversos. Virgilio quería hacer una cocina que responda a quién era él y de dónde venía”.

Un viaje de alturas

De esta forma, Malena empezó a viajar junto con su hermano a comunidades del ande en busca de esos ingredientes que harían especial los platos de Central. La primera expedición la hicieron a localidades de Cusco sin un plan de ruta exacto, movidos solo por la curiosidad: “Tocábamos la puerta de la casa, nos presentábamos: ‘Hola, soy Malena. Él es mi hermano Virgilio y es cocinero…’.Teníamos la intuición de que aprenderíamos un montón”.

Y aprendieron. De esas primeras expediciones, Malena recuerda haberse maravillado al ver montones de cushuro —aquellas algas altamente nutritivas que se cocinan como guisos y picantes—, que crecen en lagunas altoandinas, y verse impactada al conocer a Mariano Trillo, de Ccatca, conocedor de las cualidades medicinales de las hierbas y dueño de una colección de destilados y macerados de aromas mágicos.

Las expediciones a localidades situadas a diferente altitud les hizo comprender que este factor determinaba la diversidad de su producción agrícola. “Virgilio dijo que deberíamos hablar del Perú en metros sobre el nivel del mar; teníamos que decirles a nuestros comensales que el Perú se miraba en vertical”, cuenta.

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Este conocimiento sobre insumos ganado por Mater se volcó, finalmente, en los menús degustación que hoy ofrece Central y por los cuales ha sido reconocido como el mejor del mundo. “La experiencia empieza con platos del fondo marino, a metros bajo el nivel del mar, y termina con el cacao de la Amazonía a 1.800 metros de altitud, pasando por platos altoandinos de insumos de hasta 3.700”.

Sobre el costo de los menús (la experiencia Mundo Mater cuesta 1.250 soles por persona), Malena menciona que “la gran respuesta es la cantidad de trabajo que hay detrás de la puesta en escena; hay mucho conocimiento y más de cien personas involucradas en la preparación de los platos. ¿Cuánto está dispuesta la gente a pagar por un gran espectáculo? El costo de un concierto, por ejemplo, no es menor”. Malena compara el comer con un espectáculo y la labor del cocinero con una experiencia artística: “Es como dirigir una orquesta, tienes que hacer que armonicen todos los instrumentos. Y un cocinero tiene que hacer que todos los ingredientes de un plato sean armónicos, tanto en sabores como en estética”.