¿Cerveza con o sin espuma? Te explicamos la diferencia que hay entre cada opción

Tomar bebidas alcohólicas en exceso es dañino. Esto es innegable, como también lo es la presencia de la cerveza en la cultura global, al punto de que muchos celebran el denominado Día Internacional de la Cerveza cada primer viernes de agosto. Solo en el Perú, el consumo de la bebida alcanzó un aproximado de 41,6 litros por persona en 2022, según calculó Verificador a partir de la data de Euromonitor y el INEI. Tal como lo describió en una canción de 2018 la banda Emir Kusturica & The No Smoking Orchestra: “Entre miseria y tanta pobreza, te doy mi Dios por una cerveza”.

En este escenario, cuando alguien sirve un vaso de cerveza, aparecen dos bandos enfrentados: el que no quiere que el vaso tenga espuma y los que argumentan que la espuma en la cerveza es necesaria. Pero ¿realmente hay alguna diferencia? De los creadores del dilema del huevo y la gallina llega: ¿cerveza con espuma o sin espuma? Aquí te lo explicamos.

¿Cómo se forma la espuma de la cerveza?

En primer lugar, conviene entender cómo se lleva a cabo el proceso de formación de la espuma. Verificador de La República se comunicó con Cae Serruto, maestro cervecero de la cervecería Antes de Cristo. El productor nos detalló que, para la fabricación de este insumo, se elabora antes un mosto de cebada, es decir, un concentrado de nutrientes altamente proteicos obtenido mediante la infusión de la receta de los granos molidos.

Este mosto —indica— pasa por un "proceso fermentativo" durante un mes o más. Luego de ese tiempo, resulta una bebida gasificada que denominamos cerveza y que lleva cierto volumen de dióxido de carbono (CO2). Este gas carbónico se consigue por la misma fermentación, aunque también "se compensa directamente con CO2 en estado puro". "Es la gasificación la que termina generando esta espuma al momento de servir la cerveza", sostiene Serruto. La espuma —añade— vendría a ser resultado de las proteínas dentro de la bebida.

Por su parte, la nutricionista Erika Espinoza, magíster en Tecnología de Alimentos, explica que la fermentación no solo degrada el almidón de la cebada para convertirlo en alcohol o CO2, sino también a la proteína. Esta "sufre un proceso de ruptura" y forma elementos proteicos denominados péptidos y aminoácidos, los cuales "son los responsables de formar la espuma, el aroma, el sabor de la cerveza y también la turbidez de la misma".

Específicamente —señala Espinoza— las proteínas tienen la capacidad de asociarse con otros elementos y "dentro de ellos, la proteína forma una película alrededor de los glóbulos de aire (básicamente el CO2) que existe en la cerveza". Como resultado, se forma una película tensoactiva —es decir, que tiene cierta resistencia— y empieza a generarse la espuma.

Servir cerveza con o sin espuma: ¿hay alguna diferencia?

Para Cae Serruto, productor cervecero con ocho años de experiencia, "es importante no obviar la espuma" a la hora de servir un vaso de cerveza. Menciona diversos factores. Entre ellos, está que la espuma "cumple un rol antioxidante", es decir, la corona va a conseguir que el vaso de cerveza se proteja ante la oxidación natural de su composición.

También resalta, por encima de otros aspectos, que la espuma de la cerveza "concentra un gran porcentaje de los aromas de cualquier variedad de cerveza", sea esta industrial o artesanal. "Omitir la espuma nos va a hacer perder esa experiencia olfativa", puntualiza. Esto es particularmente importante en algunos tipos de cerveza como la IPA (India pale ale), caracterizada por su aroma frutal.

El cervecero de Antes de Cristo añade otro punto: "El acompañamiento de la espuma sorbo a sorbo también nos puede dar una información de la calidad de la gasificación de una cerveza". Una buena carbonatación —menciona— "debería generar una espuma compacta, sólida, relativamente cremosa y no hacer una burbuja como de detergente", la cual desaparece al poco tiempo del líquido.

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No se trata solo de una experiencia sensorial. Cae Serruto advierte que servir la cerveza sin espuma o beber directamente de la botella o lata puede traer una sensación de "embotamiento", esto es, de hinchazón en la barriga. Por lo tanto, recomienda servirla en vaso con un espesor adecuado de "dos dedos de espuma". Según sostiene, como se trata de una bebida gasificada, servirla en un vaso es importante para que desprenda las partículas de gas carbónico (CO2) a fin de evitar este malestar.

Sobre este punto, la nutricionista Erika Espinoza acota que la espuma es "dióxido de carbono rodeado de una película proteica". Por tanto, "al consumirla, estamos ingiriendo CO2 en un muy buen porcentaje", lo cual "no es tóxico, pero puede producir molestias gastrointestinales". Por su parte, Nathaly Aguilar, nutricionista a domicilio con MBA en Salud, coincide: "Podría generar mayor cantidad de gases e hinchazón abdominal".

Nutricionalmente, no hay diferencias entre la cerveza con o sin espuma

En comunicación con Verificador, Edinson Sánchez, nutricionista clínico de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, descartó que la espuma de la cerveza supusiera alguna ventaja para nuestro cuerpo: "Tiene un componente estético; además, ayuda a proteger el aroma y el sabor de la bebida, pero no tiene beneficios funcionales para nuestro organismo", señaló.

El especialista en nutrición no recomienda la ingesta de alcohol —en este caso, la cerveza—, ya que aporta "calorías vacías" que podrían suponer "un aumento en el peso corporal en forma de grasa". Al contar entre 150 a 200 kcal por vaso, calcula que "sí representa un aporte significativo", sobre todo, en aquellas personas que toman de 6 a 8 o más vasos en una reunión social o en quienes la consumen diariamente.

Siguiendo esa línea, la exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú Saby Mauricio recalcó que los nutricionistas no promueven el consumo de alcohol. "Es necesario conocer que 1 gramo de alcohol tiene más calorías que el azúcar: 7 Kcal frente a 4 Kcal por gramo". A pesar de ello, en relación con el ámbito de la nutrición, mencionó que la cerveza artesanal "concentra mejor los nutrientes que las cervezas industrializadas". No obstante, enfatizó en que esto "no debe generar la promoción de consumo de bebidas alcohólicas".

Al respecto, la especialista Erika Espinoza sostuvo que, pese a que la proteína de la cerveza le otorga características sensoriales, "no va a tener un impacto a nivel nutricional" ni se considera dentro de una alimentación balanceada. Tampoco es conveniente afirmar que vaya a aportar algún porcentaje de proteína al cuerpo, ya que esta no es cuantificable para las personas. Al contrario, desaconsejó su consumo, dado el efecto que puede tener el etanol de la cerveza sobre ciertas enfermedades cardiovasculares.

Marcial Silva, ingeniero en Industrias Alimentarias y PhD en Ciencia de los alimentos, comentó a este medio la evidencia en relación con la espuma: "La literatura científica argumenta abundantemente sobre el efecto del alcohol en la salud, pero no hay información consistente sobre el efecto de la espuma de cerveza sobre la salud".

Como colofón, conviene recordar lo que dijo una vez el poeta peruano Luis Hernández, que también era médico: “Yo hubiera sido premio Nobel de Física, pero el sol, la cerveza, la playa, la coca cola, los parques y un amor me lo impidieron”. Siempre tuvo razón.

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