Hoy es el Día de la Pachamanca 2024: ¿por qué se celebra en Perú?

Cada año, el primer domingo de febrero, se conmemora el Día Nacional de la Pachamanca para destacar la importancia gastronómica de este plato tradicional, ampliamente disfrutado en varias regiones andinas del Perú. En noviembre de 2015, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) emitió la Resolución Ministerial n.° 0577-2015-MINAGRI, con la que reconoció oficialmente a este platillo como significativo en las comunidades campesinas y subrayó su relevancia.

Asimismo, en el 2003, en una norma emitida por el entonces Instituto Nacional de Cultura (actual Ministerio de Cultura), se declaró a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación. Este reconocimiento se otorgó en virtud de su arraigada tradición, que sirve como un testimonio valioso de la creatividad y sabiduría de nuestros antepasados.

Pachamanca: ¿por qué se celebra en Perú?

Desde la perspectiva andina, la pachamanca simboliza la conexión tangible y espiritual entre el ser humano, la naturaleza y sus productos ancestrales. Este plato representa una fusión histórica que permite a los agricultores de las tierras altas proporcionar los elementos fundamentales.

El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) impulsa la pachamanca como una estrategia para revitalizar la economía de las comunidades campesinas e indígenas. Esto se logra mediante el fortalecimiento de la actividad comunitaria, la innovación en la gastronomía, el consumo sostenible de productos agrícolas y la preservación de la biodiversidad. Además, se busca promover en el ámbito nacional la comercialización de alimentos provenientes de la agricultura familiar, que son ingredientes claves en la preparación de la receta.

¿Cuál es el origen de la pachamanca?

Los orígenes de la pachamanca se remontan a unos 7.000 u 8.000 años en el asentamiento de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, región de Junín, donde los habitantes andinos cocinaban alimentos como la vicuña utilizando piedras calientes. Su nombre proviene de las voces quechuas 'pacha', que significa 'tierra', y 'manka', que quiere decir 'olla'; es decir, 'olla de tierra'. 

En su forma más típica, este plato consiste en cocinar carnes de res, cerdo, pollo y cuy; aderezados con hierbas aromáticas como chincho, huacatay, ají; así como especias como comino y pimiento. Se cocinan junto con cultivos andinos: papa, camote, choclo, habas y humitas.

Variedades de pachamanca

Las variaciones de este platillo son notables dependiendo de la región. En la costa del país, se cocina con diversos tipos de carne como cuy, alpaca, cerdo, cordero, y vacuno; junto con ingredientes como papas, habas, choclo, oca y camote. La cocción se realiza comúnmente utilizando leña de eucalipto o retama.

Por otro lado, en Cusco, la pachamanca se prepara con carne de cerdo y carnero, y se añade un condimento de sal, huacatay y chincho.

En Ayacucho, la lista de ingredientes es más extensa e incluye carne de res, chancho, pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca; con un aderezo que lleva ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho y chicha de jora. La leña usada en esta región es de molle o huarango.

En Áncash, el potaje incorpora cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos, habas verdes en vainitas y ocas según la temporada. Aquí, el combustible empleado suele ser tronco de eucalipto o molle. En La Libertad, en cambio, se usa leña de algarrobo.