Quesos artesanales tendrán nuevo estándar sanitario

La modificación al Reglamento de la Leche y Productos Lácteos (DS 004-2022) abre también un nuevo camino para las plantas artesanales del Perú, en especial las queserías, que desde hace tiempo luchan por una diferenciación respecto al estándar sanitario.

En el país existen 6.500 plantas queseras artesanales, establecimientos que cubren el 40% de la demanda nacional de quesos, según cifras de la Asociación Nacional de los Productores Artesanales de Derivados Lácteos (Andapalac).

Sin embargo, el sector enfrenta algunos inconvenientes en cuanto a funcionamiento y en el proceso de elaboración de sus productos como: la falta de registros sanitarios y los altos costos de las líneas de producción.

Yves Lequay, presidente de Andapalac, explicó que un quesero artesanal podría gastar desde S/ 1.200 por un registro sanitario. Mientras que una línea de producción abarca desde los S/ 2.200. Esta última se rige al Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (Haccp), que es monitoreado por la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa).

No obstante, tanto el dirigente como los productores artesanales y autoridades afirman que el patrón es más afín a las plantas medianas e industriales.

Hermes Baca, fabricante de derivados lácteos en Comas, ejemplifica mejor esta situación. Él emplea entre 100 a 150 litros de leche de vaca que obtiene en su mismo establo, con los que generará diversos tipos de quesos y yogures en su local de 12 metros cuadrados. Al final obtiene un total de 14 productos por los cuales debería desembolsar S/ 70.000 en total por las líneas de producción o plan Haccp. En otras palabras, cada línea le costaría, según su testimonio, S/ 5.000, previo pago al Digesa antes de producir, y los S/ 2.000 de registro sanitario aplicado a cada producto.

“Cuando habilitas el plan Haccp, sacas una línea por producto y el costo aproximado es de S/ 5.000. Si tenemos 14 o 15 líneas gastaremos mucho y qué tiempo de recuperación tendremos con los pocos litros obtenidos”, señaló Baca a este diario.

Cambios sin precisiones

El Sistema Integrado de Producción (SIP) se unió al Haccp como proceso de verificación en la elaboración de lácteos y derivados, con la reciente actualización del Reglamento de la Leche.

Carloz Lozada, director de Ganadería del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), explicó a La República que este nuevo mecanismo estaría orientado a las queseras artesanales. Aunque la norma solo se refiere a mypes y personas naturales, eso se debe a que no existe una definición de “artesanal” para el proceso productivo lácteo. Por lo que el Midagri y la Andapalac se encuentran en conversaciones para afianzar ello.

“No hay una definición oficial de lo que es artesanal. Entonces, estamos trabajamos eso con Andapalac, pero se entiende que dentro de las mypes están todas las queserías artesanales”, señaló Lozada al manifestar que una vez obtenida la definición se hará una nueva modificación al reglamento.

Lozada precisó que el SIP será más flexible y simplificado, ya que “los requisitos en infraestructura son menores, pero se pone énfasis en la inocuidad de la leche y el manejo de los procesos, la higiene y los materiales”.

Por su parte, Baca enfatiza en el pedido de una diferenciación. “En las pequeñas plantas nosotros manejamos leche pura y en pequeños volúmenes con medidas de sanidad y salubridad, pero exigirnos condiciones como una gran planta es imposible”, reclamó.

Por su parte, Lequay manifestó que “la implementación del Haccp aquí en el Perú tiene una visión completamente errónea de Digesa, lo piden por cada producto, pero debería hacerse por planta”.

La reglamentación del SIP tendría que ejecutarse a más tardar en julio próximo, adelantó Lozada. Los aspectos técnicos del mismo se realizarán en un trabajo conjunto entre la Digesa, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y la Dirección de Ganadería.

Así está el sector quesero artesanal peruano

De acuerdo con Andapalac, el peruano consume en el año entre 7 u 8 kilos de queso.

Las plantas queseras artesanales se ubican en las cuencas lecheras de Cajamarca, Puno, Arequipa, Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Áncash.

Un 99% de queserías artesanales serían clausuradas si se aplicase el antiguo reglamento de la leche.

Lozada anticipó que se lanzará un programa de capacitación y apoyo a las plantas artesanales para que obtengan su habilitación sanitaria en un plazo máximo de tres años. La tarea también implicará recursos de los Gobiernos regionales.

El 3 de mayo se instaló la mesa ejecutiva para atender la problemática de la ganadería lechera del país.

La palabra

Yves Lequay, presidente de Andapalac

“La implementación del Haccp aquí en el Perú tiene una visión completamente errónea, por parte de Digesa. Lo piden por cada producto, pero debería hacerse por planta”.