Así lucirán restaurantes y bares de la era postpandemia

Ambientes cercados. Restaurante turístico con biombos y separadores de vidrio templado según recreación del arquitecto Markko Ayala de las Casas.

Menos aforo y distancia social. En varias ciudades de Europa y Asia afectadas por la pandemia ya volvieron a funcionar los bares y restaurantes como aporte fundamental a la generación de empleo y la reactivación económica. En el Perú, más de 200 mil establecimientos están al borde de la quiebra.

Roberto Ochoa
20 May 2020 | 3:18 h

El Covid-19 sigue matando gente en todo el mundo, pero el desastre económico es tan grave que no son pocas las ciudades donde se han reactivado sectores como el de los bares, cafeterías y restaurantes (no solo a nivel delivery) con la reapertura de sus locales y el apoyo del propio Gobierno local.

Se trata de un sector que no solo aporta abundante mano de obra, también es vital por su aporte tributario al fisco y para el desarrollo del turismo.

En Amsterdam un restaurante hizo noticia con la reapertura de su local utilizando estructuras de vidrio cerradas, muy similares a pequeños invernaderos, donde cada espacio está equipado con una mesa para dos o tres comensales.

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En Alemania se aprobó una rebaja del impuesto sobre el valor añadido (IVA) a las comidas del 19% actual al 7%. La idea es apoyar al sector en el período de reapertura. “Los bares y restaurantes necesitarán un impulso cuando puedan volver a abrir”, declaró la secretaria de Estado de Finanzas, Sarah Ryglewski. A esto se suman las subvenciones para beneficios laborales a corto plazo exentas de impuestos que se aplicarán a partir del 1 de julio y durante un año, por lo menos.

En Austria, las autoridades de Viena (socialdemócratas y verdes) regalarán bonos de hasta 50 euros a cada hogar de la capital austríaca, canjeables en restaurantes y cafeterías. Para ello, los establecimientos deberán cumplir una serie de exigencias sanitarias, incluyendo suficiente distancia entre las mesas y la obligación para el personal de llevar mascarillas.

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En Italia los bares, restaurantes y peluquerías atenderán en sus locales a partir de la próxima semana “si las cifras de contagios siguen siendo buenas”, según sus autoridades.

En España pasa lo propio y los gremios del sector ya tienen lista una guía para la reapertura que incluye tests rápidos (suministrados por el Gobierno) a sus clientes, tomarles la temperatura o hacerles un cuestionario epidemiológico para permitirles la entrada en el local o evento.

Desde adentro, personajes como el sumiller Josep Roca propone "acercarnos a un ritual de hospitalidad japonés" en los restaurantes. "Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía. Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información".

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En China, la mayoría de ciudades afectadas por la pandemia gozaron de un boom del servicio delivery, pero ya se han reabierto restaurantes siguiendo un exigente protocolo: reducción del aforo a 50 por ciento hasta un máximo de 50 personas. Separación de mesas. Al inicio, no se permitía sentarse frente a frente sino de forma diagonal. Se evitan grupos de comensales en una misma mesa con máximo de 4 personas. Separadores de ambientes cuando sea necesario. Sistemas de ventilación apagado y ventanas abiertas para evitar transmisión por aerosol. Disposición de cartas online para hacer el pedido a través de un código QR. Desde el celular o una tablet del local se puede ordenar los platos. Pago a través de la aplicación.

Y en el Perú

Así las cosas, de los más de 200.000 restaurantes que funcionaban en el Perú antes de la pandemia, solo 201 ya tenían permiso de funcionamiento vía delivery siguiendo los trámites y protocolos establecidos por el Minsa y Produce. A esto se suma un nuevo dispositivo publicado el domingo que, según Produce, permitirá el funcionamiento de 3.040 restaurantes con características de microempresas –siempre como delivery– ubicados en Lima (77%), Arequipa (13,6%) y Cusco (9,5%).

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De estos, casi el 90 por ciento son pollerías y la gran mayoría ubicadas en Lima.

Estas cifras han develado el grave problema de informalidad que aqueja a un sector que brinda más de un millón de puestos de trabajo.

Si bien algunos restaurantes y cafeterías se están "reinventando" hasta como bodegas y a través del servicio delivery, la enorme mayoría sufre de problemas vinculados con alquileres, pago de impuestos y otros gastos corrientes.

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Blanca Chávez, presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú), exigió mayor flexibilidad al Ejecutivo. “No entiendo por qué no han habilitado parte de provincias. Provincias que tienen un mínimo de infectados. Tacna, Puno, Moquegua, Arequipa, que están ávidos por trabajar”, manifestó. Con respecto a la situación de las pequeñas empresas reveló que “no se trata de grandes y medianos. Se trata también de los pequeños. No queremos que los restaurantes se ahoguen, se mueran, queremos más bien reactivarlos, están en cuidados intensivos ahorita”, denunció.

Desde el centro Histórico de Lima, el empresario Willy Palomino, vinculado a una cadena de restaurantes de comida arequipeña, cree que "el Estado ha elaborado un protocolo ideal para las grandes empresas gastronómicas. La valla es alta. Creo que según el tamaño del restaurante y la zona donde estén ubicados, deberían establecerse algunas consideraciones. Si bien es cierto que la pandemia es una oportunidad para que el Ejecutivo ordene el aspecto sanitario, también es cierto que los propietarios de los restaurantes y similares se encuentran sin dinero, sin capital de trabajo y endeudados con el personal y en algunos casos con proveedores, bancos inclusive".

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Palomino reveló las dificultades de cambiar de rubro: “Es una posibilidad, pero todos no son una Confitería San Antonio”, sostuvo. “Dudo que el Gobierno nos apoye si le presento el presupuesto para acondicionar el local como lo están pidiendo, o que me den un bono de reacondicionamiento para aperturar el local tal como ellos lo quieren. En el centro de Lima tenemos casos distintos: a unos les van a considerar un 50 por ciento de descuento en su alquiler, pero otros sufren la presión de la propia Beneficencia Pública de Lima, propietaria de decenas de inmuebles, que quieren aumentar el alquiler para renovarle el contrato”.

En las zonas turísticas de Lima y Cusco ya se está pensando en los nuevos protocolos de salubridad y rediseñando el interior de los restaurantes con miras a una pronta reapertura.

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Una propuesta del arquitecto Markko Ayala de las Casas considera el uso de “biombos” y separadores entre mesas elaborados con vidrio templado (elegante y fácil de limpiar) que pueden ser fijados al piso entre las mesas o contar con ruedas para su fácil adaptación (ver ilustración). Pero la mayor preocupación sigue siendo el cumplimiento del pago de alquileres y el pago de impuesto, que ha provocado el cierre permanente o temporal de varios restaurantes categorizados desde uno a cinco tenedores.

AEITA: Reinicio de vuelos nacionales sin reducción de asientos en las naves

- Mientras afinan con el MTC los protocolos de sanidad para los vuelos, la Asociación de Empresas de Transporte Aéreo Internacional (AEITA) confía en que para fines de junio se podrán renovar los vuelos nacionales, siguiendo el ejemplo de Brasil, México, Chile, entre otros.

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- Carlos Gutiérrez, gerente general de AEITA, reveló que no se ha considerado reducir los asientos en la naves. “Dentro del avión el contagio es casi nulo”, reveló. Y explica que al uso obligatorio de mascarillas se añade que los asientos no se ubican “frente a frente” y, sobre todo, que “cada 3 minutos se renueva el aire liberando el ambiente de agentes patógenos”.

- Confía, además, en que al principio el flujo de pasajeros no superará el 50 por ciento y que el problema radica más en las instalaciones del aeropuerto, donde se deberá automatizar el chequeo y el proceso de traslado de equipajes para evitar el contacto.

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- AEITA también ha planteado medidas de soporte para enfrentar el reinicio de vuelos ahora que están “golpeados y sin liquidez”: líneas de crédito, flexibilidad para la importación e internamiento temporal de naves, prórroga en el pago de impuestos y uso de las regalías que aportan a la empresa concesionaria del aeropuerto Jorge Chávez.

Datos

- Fase 1. Produce publicó las disposiciones complementarias para la continuidad del inicio gradual de la actividades económicas, en el marco de la Fase 1, en materia de restaurantes y afines, a través de la Resolución Directoral N° 00002-2020-Produce.

- Restaurantes. Con esta RD se espera alcanzar un total de restaurantes focalizados de 5,681 en esta fase.

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