Jaime Pesaque en la élite culinaria mundial

Antes de Mayta, antes de estos quince años de crecimiento lento y sostenido, antes de estar a punto de quebrar varias veces, antes de cambiar de local y resurgir, y mucho antes de ser elegido uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, Jaime Pesaque se fue a España a hacer una estadía en El Celler de Can Roca.

Lo que más recuerda del tiempo en ese establecimiento de tres estrellas Michelin fue que le cocinó a Joan Roca. Dice que llegó y se ofreció a hacerlo porque, aunque llegaba a aprender, también quería dejar algo del Perú en esa cocina fantástica. Así que le preparó una causa de pescado, un tiradito nikkei y un trigoto con hongos y ají panka. Pesaque dice que a Roca la causa le encantó y que hasta le pidió la receta.

Casi tres lustros después de que se conocieran, el chef peruano se volvió a encontrar con el cocinero catalán en Londres, en la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants. Ya no como maestro-alumno, sino como iguales.

Mayta, el restaurante que Pesaque abrió apenas volvió de España, acababa de ser inclui- do por primera vez en esa lista. En el puesto 32.

Había llegado a la élite de la culinaria mundial. Y algunos de los cocineros más importantes y legendarios del mundo, entre ellos su exjefe Joan Roca, estaban ahí para aplaudirlo.

Un proyecto de vida

Hace unos días, pasada la euforia de la premiación y de vuelta al trabajo en Lima, Jaime Pesa que reflexionaba sobre el camino que transitó para poder llegar a este momento excepcional.

–Ha sido un trabajo de muchos años –dijo–. Han sido doce, trece años, en los que hemos ido jalando y en los que no hubo reconocimientos internacionales, pero sí los reconocimientos de nuestros clientes, que son muy importantes.

Su historia comenzó curioseando en la cocina de su casa, estorbando antes que ayudando, aprendiendo a preparar platillos, con un interés que su madre apoyó, al punto que en cuarto o quinto año de secundaria pidió al colegio que le diera permiso a su hijo para participar en un taller que iba a dar un chef francés en Lima.

Estudió en el INAT (hoy Le Cordon Bleu) y se fue a hacer un máster en cocina a Italia. De vuelta al país, dirigió la cocina de Al Grano, el restaurante fundado por Raúl Vargas, Natale Amprimo y Arturo Rubio. Fue una experiencia intensa, dice –un día, el periodista radial se apareció con un paiche de cien kilos y le pidió que lo tuviera listo en media hora, cuando llegaban sus invitados, algo inadmisible en una cocina profesional–, pero, a la vez, enriquecedora.

En diciembre de 2007 abrió Mayta, en la avenida 28 de Julio, en Miraflores.

Pesaque dice que el primer año les fue bien, pero a partir del segundo comenzaron los problemas. Uno de los mayores fueron una serie de líos administrativos con la municipalidad, por permisos de construcción, que consumieron sus energías y afectaron sus finanzas y que lo obligaron a cerrar por cuatro meses, lo que perjudicó fuertemente el negocio.

El chef reconoce que durante estos años hubo al menos tres momentos en los que el restaurante estuvo a punto de quebrar. Vendió su carro, su departamento y tuvo que aceptar consultorías a instituciones para generar ingresos que le permitieran seguir a flote.

–Si yo lo hubiera visto como un inversionista, lo hubiera cerrado esas tres veces –dice–. Pero no lo hice porque siempre tuve claro que Mayta era un proyecto de vida. Es un vínculo con mi cocina, con mi país, con mi manera de expresarme y no lo puedo ver de otra manera.

Pero aunque Pesaque es terco y necio y nunca renunció a sus sueños, en cierto momento sí tuvo que aceptar que necesitaban un revulsivo. Mayta tenía que cambiar de locación.

Y así fue como, en 2018, abrieron las puertas en su actual ubicación, en la avenida La Mar.

–Desde que llegamos a este lugar, solo cosas buenas nos han pasado –dice–. Abrimos y a los nueve meses entramos a la lista de los mejores de Latinoamérica, al año siguiente fuimos [ganadores del] Highest Climber Award, al año siguiente fue pandemia y no hubo nada, y este año entramos a la lista de los 50 Best...

El trabajo arduo rendía sus frutos.

Sin miedo a experimentar

¿Qué ocurrió para que Mayta viviera este resurgimiento entre el público y la crítica?

-Uno, tuve más equipo. Dos, creímos un poquito más en nosotros mismos. Nos habían pasado tantas cosas negativas antes que teníamos dudas de apostar en lo que creíamos.

Pesaque decidió volver a ofrecer menú degustación (lo habían servido en el anterior local, pero el chef dice que no les funcionó).

–Apostamos por el tema conceptual. Antes no nos atrevíamos a hacerlo, por si acaso pa- sara algo negativo, por si acaso al cliente no le gustara... esos “por si acaso” los tiramos a la basura y dijimos “vamos a atrevernos, sin ningún tipo de miedo ni nada, simplemente haciendo lo que queremos y si la gente viene, será por lo que hacemos, y si no, es su problema”.

La gente, por supuesto, respondió. El menú degustación se volvió parte fundamental de la experiencia culinaria en Mayta, al punto de que hoy ofrecen tres: el menú degustación vegetal, el tierra noble, que cuenta la historia de nuestra despensa y nuestra cultura, y el yachay, basado en los frutos del huerto del mismo nombre que Pesaque tiene en Pisco, pero absolutamente creativo y experimental.

La pandemia, con toda la carga trágica que tuvo para el país y todo el golpe financiero que supuso para las empresas –incluida Mayta–, resultó para Pesaque una oportunidad para “jalar el freno de mano” y repensar hacia dónde querían ir y qué estaban haciendo para lograrlo.

La recompensa a todo el esfuerzo se vio el lunes 18, en el Old Billinsgate de Londres, cuando Mayta fue anunciado como uno de los tres restaurantes peruanos en la lista de los 50 Best, junto a Central (n.° 2) y Maido (n.° 11).

–Para nosotros es un logro enorme, pero lo disfruté cinco minutos –dice Pesaque con una sonrisa–. Porque de inmediato me puse a trabajar. Tenemos una gran responsabilidad: somos embajadores de la cultura peruana ante el mundo. Y no podemos bajar la guardia.