La historia de La Nueva Palomino, la picantería más famosa de Arequipa: ¿cómo empezó este legado familiar?

La Nueva Palomino es parte de la historia gastronómica de Arequipa. Esta picantería es el fruto del esfuerzo y la buena sazón de tres generaciones de mujeres expertas en el arte de cocinar inigualables chupes, guisos, ocopas a la antigua y rocotos rellenos.

En las paredes de su único local se pueden observar las fotografías de Mario Vargas Llosa, Gastón Acurio y otros personajes del arte, la cultura y el espectáculo que llegaron aquí atraídos por los buenos comentarios sobre la sazón y el servicio del lugar. Te contamos la historia de este famoso restaurante, que ha logrado conquistar a los paladares más exigentes.

La historia de La Nueva Palomino

La Nueva Palomino nace de las manos y el buen gusto de Juana Palomino de Alpaca, quien motivada por su amor a la cocina popular abrió su propia picantería en una pequeña calle de Yanahuara. Con los años, este mesón, en donde se servían platos tradicionales como el rocoto relleno y la sarza de patitas, pasó a manos de su hija Yrma Alpaca Palomino y luego de su nieta Mónica Huerta.

Pero esta última no quería continuar con el legado, ya que de alguna forma la picantería la había alejado de su madre, quien se dedicaba al 100% al negocio. “Si bien yo crecí en todo este ambiente, no estuvo nunca en mis planes hacerme cargo. Pero todo cambió cuando conocí a profundidad mi historia familiar, leer los testamentos de mis mamitas y cómo con tanto cariño dejaban sus conocimientos a sus hijas me hizo reflexionar. Luego de ello, fue muy bonito aprender del proceso, y darme cuenta del talento que tenía, pues yo había aprendido mucho de mi madre sin querer y eso salió a la luz”, dijo Huerta en una entrevista para la revista Execution.

Mónica, una vez a cargo de la picantería, reorganizó todo el negocio y se comprometió a seguir al pie de la letra las recetas y técnicas ancestrales que le heredaron sus antepasados. Un ejemplo de ello es que en este local todas las salsas se preparan en batán y no en licuadora. De esta forma, la comida tiene un sabor más tradicional.

Además, todos los insumos son propios de Arequipa. Para el chupe de camarones, utilizan el zapallito del valle de Yumina, un zapallito único, dulce y harinoso, así como el riquísimo queso de Lluta. Asimismo, para preparar la suculenta costilla de lechón al horno, usan la chicha guiñapo, esencial para macerar la carne y darle la sazón original al platillo.

Como fruto de esta deliciosa sazón, la picantería hoy en día goza de una fama indiscutible y ostenta dos merecidos premios Summum 2019: mejor restaurante de Arequipa y mejor cocina de autor.

¿Por qué La Nueva Palomino no abre más locales en el Perú?

María Huerta considera que sería muy complicado abrir sucursales en otras ciudades porque los platos arequipeños son muy tradicionales. Esto quiere decir que para que la comida te salga tal cual, se necesita de insumos que solo se encuentran en la ‘ciudad blanca’ y trasladarlos de una región a otra sería muy difícil.

“Pienso que si alguien quiere comer de nuestra picantería debe venir a Arequipa. Si hablamos de la comida tradicional que hacemos, es difícil poder trasladarlo a otras latitudes por tanto producto oriundo con el que trabajamos. Un claro ejemplo son los restaurantes con estrella Michelín, a los cuales la gente viaja para conocerlo. El mundo va hacia ellos a conocer y reconocer esa cocina especial que ellos están haciendo. Una cocina que habla sobre su cultura, su tradición, sobre parte de la historia de su país, y eso es lo que nosotros queremos hacer”, explica Huerta al medio anteriormente mencionado.