¿Sabías que el kétchup o cátsup era blanco y no usaba el tomate?

El kétchup o cátsup es, junto a la mayonesa y la mostaza, una de las salsas para acompañar más conocidas universalmente, probablemente porque deriva del tomate —ya presente en muchas culturas—; sin embargo, ni la fruta ni el rojo pasión tenían algo que ver con el original cátsup, que data de hace más de un siglo.

La necesidad básica de comer para el ser humano ha generado una larga historia de tradiciones que a menudo pasa desapercibida. Por supuesto, en esta nota te explicaremos por qué el kétchup y el cátsup son una clara evidencia.

¿Cuál es el origen del kétchup?

La primera documentación de fermentaciones para crear salsas con las cuales acompañar el pan, carnes, verduras y demás data del sur de China.

Allí, algunos textos de alrededor del 300 a. C., precisan el uso de pastas fermentadas hechas con las entrañas de los peces.

Algunas otras eran realizadas fermentando derivados de la carne y otras con habas de soja.

El sur de China dependía fuertemente de sus costas, y es por ello que se hizo común el consumo de las salsas hechas de pescado, a las cuales se llamó “ge-tchup” o “koe-cheup”.

¿Qué significa kétchup?

Aquí se nos revela el gran misterio que denota la antigüedad del kétchup. Y es que no existe una etimología confirmada de la palabra, aunque se han postulado diferentes teorías.

Una de ellas señala como origen los términos koe-chiap o ke-chiap, provenientes de dialectos de Quanzhou, Amou o Zhangzhou, en el que significaría bien salmuera de pescado encurtido o mariscos.

Otras teorías señalan que la palabra kétchup pudo venir del cantonés “keh jup”. La primera sílaba “keh” significa berenjena, pero vale señalar que el tomate en China era referido como ‘berenjena extranjera’.

Otra teoría indica un origen indochino. Kétchup podría provenir de una adaptación al inglés del malayo “kicap”, que significa ‘salsa de soya’. Asimismo, en Indonesia, donde el idioma es similar al malayo, “kecap” hace referencia a salsas fermentadas.

La llegada del kétchup a occidente

Al ser una pasta fermentada, el kétchup era ideal para los viajes largos, especialmente los hechos por los comerciantes y exploradores europeos en la edad moderna.

Las rutas de comercio aprovechadas por los británicos hicieron que la salsa se haga conocida casi mundialmente en el siglo XVII.

La fama mundial del ketchup

Un siglo más tarde, cuando el Imperio británico se convirtió en la potencia comercial del mundo, el kétchup entró en una era dorada por su aceptación a nivel mundial.

Por entonces, podíamos encontrar recetas caseras o industriales de kétchup hechas de casi cualquier ingrediente, como nueces, limones, apio, champiñones, ostras, etc.

Las recetas podían ser muy exigentes, como una en la que se necesitaba 100 ostras marinas, litro y medio de vino blanco, piel de limón, nuez moscada y clavos de olor.

La salsa comenzó a ser popular entre la gente poderosa y se hacían hasta en honor de personas importantes. En 1829, la cocinera Mrs. Dalgairns publicó un best-seller con la receta de su “kétchup para el príncipe de Gales”, que llevaba saúcos y anchoas.

El ingrediente americano por excelencia

La primera receta de kétchup a base de tomate aparecía recién en 1812, con la invención de un científico norteamericano llamado James Mease.

Por entonces, el tomate era de difícil conservación, pero gracias a una fórmula inventada por la compañía Heinz, se creó una mezcla fuertemente resistente que usaba vinagre, azúcar rubia y otras especias.

Curiosamente, Heinz también fue una de las primeras compañías en ofrecer productos en botellas transparentes, lo que dejaba que los clientes pudieran saber qué se estaban llevando.

Durante el siglo XX, el kétchup formó parte de la emergente y amplia gastronomía fast-food de Norteamérica, donde se convirtió en el condimento perfecto para hamburguesas, papas fritas y demás.