¿Cómo preparar asado de res?

El asado de res es un plato infaltable en las mesas peruanas. Se prepara a la olla y con asado de pejerrey, un corte de la res conocido también como “peceto” y caracterizado por ser más suave y poseer menos grasas que otros cortes de asado.

Puede ser parte del menú diario, aunque algunos prefieren prepararlo en ocasiones especiales, pues lo consideran un plato elegante. Eso sí, para ser fieles a la tradición, hay que servirlo con puré de papas y arroz blanco graneado.

Ingredientes

Asado de res:

1 kilo de asado de pejerrey limpio

1 cebolla blanca cortada en trozos pequeños

1 cucharada de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido

3 cucharadas de salsa de tomate

4 tomates, pelados y cortados en cuadrados pequeños

3 zanahorias medianas

¼ de taza de vino tinto

2 hojas secas de laurel

1 rama de romero fresco

2 cucharadas de miel de abeja

Caldo de res, cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Orégano seco al gusto

Sal, cantidad necesaria

Pimienta al gusto

Comino al gusto

Puré de papas:

3 papas blancas

2 papas amarillas

Agua, cantidad necesaria

Sal, cantidad necesaria

Pimienta blanca al gusto

Nuez moscada al gusto

80 gramos de mantequilla

Leche fresca, cantidad necesaria

Arroz blanco con alverjas:

2 tazas de arroz blanco

2 tazas de agua

½ taza de alverjas peladas

1 cucharadita de ajo molido

2 cucharadas de aceite

Sal, cantidad necesaria

Preparación

Asado de res:

1. Pelar dos zanahorias y quitarles las puntas de ambos extremos. Reservar.

2. Con la punta de un cuchillo, hacer un orificio en uno de los extremos del asado, hasta llegar a la mitad de la pieza de carne. Repetir el proceso en el otro extremo.

3. Rellenar ambos orificios con los bastones de zanahoria reservados (uno en cada hueco).

4. En una olla de fondo grueso, a fuego medio, calentar 2 cucharadas de aceite y sellar el asado por todos los lados. Reservar el asado sellado.

5. En la misma olla (sin lavar), calentar 2 cucharadas de aceite y agregar la cebolla blanca. Añadir una pizca de sal sobre la cebolla y sofreír hasta que quede traslúcida. Agregar el ajo y seguir sofriendo por 3 minutos más.

6. Añadir el ají panca y aderezar por unos minutos. Agregar la salsa de tomate, el tomate y comino al gusto. Seguir aderezando por 5 minutos.

7. Regresar el asado a la olla. Agregar una zanahoria pelada y cortada en trozos, el vino tinto, las hojas de laurel, sal, pimienta, la rama de romero, orégano seco y la miel. Mezclar y verter caldo de res hasta cubrir el asado. Tapar la olla. Cocinar a fuego lento por 2 horas como mínimo hasta que el asado esté suave y a punto. Durante la cocción, dar vuelta a la carne cada cierto tiempo.

8. Retirar el asado de la olla y reposar por 10 minutos antes de cortarlo. Mientras tanto, descartar la rama de romero y las hojas de laurel de la salsa que quedó en la olla. Luego licuar la salsa y, si se desea, colar. Reservar.

9. Con un cuchillo, quitar los excedentes de zanahoria del asado y enseguida cortar la carne en rodajas.

10. Regresar la salsa licuada a la olla, rectificar la sazón y colocar encima las rodajas de asado. Esperar a que dé un hervor, retirar y reservar.

Puré de papas:

11. Lavar bien las papas y cocerlas en suficiente agua con 1 cucharada de sal. Pelarlas y aplastarlas aún calientes con un tenedor. Sazonarlas con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

12. Añadir la mantequilla y leche fresca en cantidad necesaria. Batir con cuidado, hasta obtener la textura deseada.

Arroz blanco con alverjas:

13. Lavar el arroz. Reservar.

14. En una olla a fuego medio, calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír el ajo. Agregar el arroz lavado y escurrido. Mezclar bien para que el arroz se impregne del aroma y sabor del ajo. Sazonar con sal al gusto. Tapar y dejar evaporar el agua.

15. Cuando el agua se haya evaporado, agregar las alverjas y añadir una pizca de sal sobre ellas. Tapar y terminar la cocción, 15 minutos aproximadamente.

16. Una vez cocido, dejar reposar el arroz de 3 a 4 minutos y luego granearlo con un tenedor, cuidando de no romper ni maltratar los granos. Servir el asado y acompañar con el puré de papas y el arroz graneado.

Notas

Para cortar el asado de manera prolija, se recomienda usar cuchillo eléctrico.

En el puré de papas, la cantidad de leche fresca depende de la textura deseada.

En el arroz, la pizca de sal que se añade sobre las alverjas hará que estas tengan un color verde intenso.

Porciones: 5 a 6

Tiempo de preparación: 4 horas

Aquí hay un video de cómo prepararlo.

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