El exitoso chef que llevó la comida peruana a Suiza: "Servir cuy en un restaurante está prohibido”

Por: Janina Marisa Schenker

En Suiza, el restaurante peruano llamado "Puente" está rompiendo barreras culturales y sorprendiendo a los paladares locales. Originario de Piura, hace cuatro años Paulo Timoteo y su esposa Lorena Olmo se trasladaron a Zúrich, la ciudad más grande de Suiza, para abrir un restaurante en plena pandemia. "Abrimos cuatro meses, cerramos seis y luego lo volvimos a abrir. Cuando vinimos, estuvimos parados como seis meses porque todo se paró, entonces fue muy difícil", explica Paulo al diario La República. Pero la resiliencia y el deseo de compartir la rica cultura gastronómica de Perú fueron los motores que impulsaron este proyecto.

El sueño de un restaurante Peruano

La inspiración para abrir un restaurante peruano nació en Madrid, donde el chef residió y trabajó durante trece años. No obstante, después de un viaje a Zúrich, motivado por un amigo suizo-peruano, decidió considerar la posibilidad de introducir la gastronomía peruana en una ciudad con escasos restaurantes de este tipo.

El nombre, "puente", refleja su objetivo de crear un intercambio cultural a través de la comida. "Busco conectar diferentes culturas, trayendo influencias de la cocina peruana, japonesa, china y francesa", comenta el emprendedor de 38 años. "Es un puente de intercambio gastronómico". Este enfoque innovador ha conseguido que su restaurante no solo sea un lugar para comer, sino también un espacio de aprendizaje y exploración culinaria.

"En Perú, el acceso a productos es más fácil”

El chef reconoce que abrir un restaurante en Suiza plantea sus propios retos, especialmente en términos de idioma y permisos. "En Perú, el acceso a los productos es más fácil. Aquí, tienes que pedir cantidades mínimas que pueden ser abrumadoras", dice. Sin embargo, su enfoque en adaptar los sabores al paladar local ha sido fundamental. "Al principio, tenía miedo de que el picante fuera un problema, pero al final la gente lo disfruta", añade.

Por eso el cuy no está en el menú

"En Suiza, puedes tener cobayas como mascotas, pero no comerlas; por lo tanto, no se consideran un producto cárnico que se comercialice", explica Timoteo en la entrevista. Se considera ilegal vender una cobaya o cuy, por lo que no debería terminar en ningún menú.

Así es como a la gente le gusta la comida

Un periodista del periódico Tages Anzeiger acudió al restaurante con el estómago revuelto ante un más dudoso choque cultural culinario. "Por suerte, enseguida quedó claro que ningún cuy iba a acabar en el plato", escribe con un guiño en una columna gastro. En su lugar, fueron servidos boloñesa, sanguchito peruano, anticucho, seco de cordero y ceviche.

Escribió sobre la chicha morada: "El primer sorbo me irrita, el segundo me despierta la curiosidad… y después de medio vaso ya soy un poco adicto". Sarah dice en su blog Züriplausch: "Con orígenes peruanos, corazón español y alma asiática, ha llegado a Zúrich para trasladarnos a muchos lugares diferentes con cada bocado."

"Gault Millau, una reconocida guía de restaurantes franceses, describe la experiencia culinaria como reconfortante y de alto nivel, con sabores intensos y una identidad inconfundible. Un aporte enriquecedor para Zúrich."

"Seguir creciendo y nunca parar de aprender"

El chef aspira a expandir su restaurante y abrir más "puentes". "Queremos mudarnos a un lugar más grande para poder seguir creciendo. La cocina pequeña ya no se adapta a nuestras necesidades", comenta con entusiasmo. "Ese es nuestro futuro, como carrera, seguir creciendo y nunca dejar de aprender", concluye Timoteo.