La nueva brújula del Cordano, Múnich y Queirolo, los inmortales restobares del Centro de Lima, tras la pandemia

Por: Tony Tafur y Diego Alva

Los legendarios restobares del Centro de Lima lucen vacíos. La expansión del coronavirus enfrascó en un inesperado silencio al Cordano, Múnich y Queirolo, esas bóvedas cosmopolitas de políticos, literatos y hombres y mujeres de toda índole que, en compañía o soledad, solían refugiarse bajo sus paredes para neutralizar la carga del día a día y para oxigenar, como parte de un espontáneo entrenamiento intelectual, el torrente de pensamientos profundos.

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La cuarentena los golpeó, intentó mortalizarlos, pero los cerebros detrás de estos históricos recintos, sabían que el flagelo no sería para siempre y que una inminente metamorfosis se iba colando como fórmula de supervivencia. La mayoría rompió al unísono sus fronteras para apostar por la venta a distancia, el delivery; uno de éstos espera que le den luz verde para abrir su nuevo local en Miraflores y otro roza el centenario. En una conversación con La República contaron sus experiencias durante esta crisis sanitaria.

Cordano

Frente al bastión de las letras peruanas, la Casa de Literatura, yace esquinada y con la carga en sus paredes de 115 años de historia el restobar Cordano, Patrimonio Cultural de la Nación desde 1989. No en vano está ubicada al costado del Palacio de Gobierno, desde donde, previo a la pandemia, aparecían políticos, de varios frentes, para clavarle los dientes gustosamente a platos míticos como la butifarra. También era tierra de turistas y artistas quienes, como parte de un ritual de iniciación, se negaban a omitir una cerveza en sus mesas de cuatro puntas o circulares.

Ahora el panorama, en este lugar donde Martín Adán escribía poemas en servilletas, es distinto. El aforo se redujo al 40% y la gran mayoría de comensales solo pide para llevar. “Hemos reiniciado nuestras actividades el día 11 de julio”, cuenta el administrador Daniel Olarte quien confiesa que el restaurante-bar nunca había hecho trabajo por delivery. “Debido a la pandemia nos hemos tenido que adaptar. Estamos cumpliendo todos los protocolos”, lo cual se puede ver con nitidez desde la entrada principal.

Desde que abrieron nuevamente ha sido testigo del arribo del congresista Daniel Urresti, el ministro de Energía y Minas y de la titular de la cartera de Economía, relata. Reconoce que el apoyo nunca faltó y que el aura de tradición la convierte en un ambiente impostergable. Aunque, dice entre líneas, una de las visitas más prometedoras que tuvo este año fue la del 13 de enero, la fecha en la que se rindió tributo al restaurante bar por su aniversario número 115.

“El alcalde de Lima, Jorge Muñoz, vino para el aniversario [...] Dijo que nos iba a apoyar con la reforma de los predios y el inmueble. Nos dijo que había un plan de remodelación. Quería relanzar el nombre Cordano. Es el proyecto que ellos tienen para el 2023”, revela.

No tiene certeza de esta renovación a largo plazo, pero sí tiene la certeza de que las décadas pesan y que sobreponerse a las tragedias dan cierta inmunidad. “El Cordano ha pasado muchas etapas difíciles. Ha pasado el terrorismo, la crisis económica de los 80”, recuerda Olarte quien hace énfasis en que “esto [la pandemia] no es algo nuevo” para ellos. “Ya lo hemos pasado antes de otra manera y, sin embargo, hemos salido adelante”.

“El que visite Lima debe conocer el Cordano”, asegura con irreductible confianza Jacinto López, dueño del restobar que junto a Daniel Olarte fungen de panópticos para custodiar el trabajo adecuado de los cocineros, mozos y porteros que armados con trajes térmicos, controladores de temperatura, alcohol, mascarillas y guantes parecen salidos de una película de ciencia ficción.

Munich

Si uno alarga el paso en ele desde el jirón de la Unión hasta el jirón Quilca y frena antes de llegar al jirón Camaná se topará con el mítico restobar Munich, la casa de la salchipapa que dejó boquiabierto a Gastón Acurio y a varios personajes históricos que visitaron su típica atmósfera ornamentada de barriles, tazas gigantes y un piano tocado, en su momento, por Mario Castro.

El local de Quilca, el que yace solitario en una recta desprovista de negocios y a unos pasos del barrio de los libros, es el segundo de Munich. El primero, el más antiguo, por disposición de Defensa Civil y la Municipalidad de Lima, fue cerrado por ser un sótano sin ventilación y con balones de gas. Así lo apunta Jorge Picón, el hombre que encabeza desde 1995 este bar con toque bávaro que nació en 1940, aunque en los registros aparezca firmado en 1954.

En una época donde aparentemente lo sabemos todo, nunca imaginó que sería obligado a cerrar durante un corto intervalo uno de los históricos puntos de la bohemia limeña. “Este año ha sido muy duro para los negocios. Muchos, tal vez, no puedan volver a abrir”, vaticina con pena Picón desde el otro lado del teléfono.

Apenas el gobierno aprobó la reanudación de los restaurantes no lo pensó dos veces. Picón implementó las medidas sanitarias correspondientes y habilitó la venta por recojo.

En la entrada casi semicircular, por ejemplo, una mujer - algunas veces, un hombre - vestida con traje térmico calcula la temperatura del comensal con un dispositivo y, al final, le baña las manos con alcohol. En la parte interna se encuentran con mascarillas y guantes los mozos, cocineros y Llani Picón, la hija de Jorge, que por ahora reemplaza a su padre y lucha a diario para revertir el golpe económico.

El dueño recuerda con nostalgia que en el antiguo local, en las épocas de oro, llegaron personajes de renombre como los escritores peruanos Mario Vargas Llosa y José María Arguedas. También arribaron varios periodistas y políticos reconocidos. Lo importante es que nunca pisó el freno. De hecho confiesa que por la cuarentena tuvo que postergar el estreno de su nuevo local en Miraflores.

El restaurante bar Munich se niega a morir como cualquier lugar icónico donde se conjugaron experiencias memorables y personalidades ilustres de todo calibre. Así, alguna vez, lo imaginaron los fundadores: una alemana de Munich, Helga, y Hans, un suizo y también su esposo, quien se pegó un tiro en la cabeza, según lo contado por Picón, porque presuntamente era nazi y no quería ser encontrado por la justicia.

Queirolo

En la intersección de los jirones Quilca y Camaná, desde una reja negra se puede observar un estante donde reposan botellas de vino, pisco y demás tragos. A horas de la tarde y en otras épocas, la primera parte del ingreso del mítico bar restaurante Queirolo estaría atiborrado de comensales. Hoy, una botella de alcohol en gel y una bandeja desinfectante de zapatos ocupan ese espacio. Sin embargo, la nostalgia de caminar por los pasillos del restaurante que este 2020 cumple 100 años de fundación se mantienen intactas, aunque una pandemia azote el mundo.

Ivan Pacheco Queirolo, administrador del local y miembro de la tercera generación de familia que desde hace un centenar de años deleita con platillos y bebidas el paladar de sus clientes, es quien ha tenido la ardua tarea de sacar a flote el negocio, adecuándose a las nuevas medidas sanitarias requeridas y afectación económica que viene dejando la crisis sanitaria a su rubro.

“En el caso de las medidas que se adoptaron, fue el distanciamiento de las mesas, reducir las cartas a apenas un 20 % de lo antes ofrecíamos, tratando de priorizar aquellos platos que pudieran ser los más pedidos, pero que no fueran tan laboriosos”, relata Pacheco, quien confiesa esta decisión les llevó a quitar momentáneamente de su carta platos de la casa como el sancochado y el escabeche de pescado.

Sentado en el último tramo del restobar, resguardado por cuadros donde aparecen los integrantes del movimiento literario Hora Zero, Ivan comenta que si bien esta es una situación difícil para el negocio familiar, algo que les ha alentado a continuar es saber que, tras el reinicio de las actividades económicas sus clientes llegaron desde distintos distritos para comprar platos de su carta.

“El balance obviamente para el negocio no a sido para nada alentador. Detrás hay muchos más aspectos que solo abrir. Hay, por ejemplo, riesgos que se asumen con la sola concurrencia, pagos de proveedores, de empleados, impuestos, servicios que asumir. No ha sido para nada alentador los primeros veinte días de trabajo. No llega ni siquiera al 10 % de lo que estabamos acostumbrados”, reflexiona.

Esto se debe en gran medida a que, según sus estimaciones, los ingresos que generaba el Queirolo por la parte de bar representaba el 70 % del negocio. Mientras tanto, y al igual que otros negocios, el local del cruce de los jirones Camaná y Quilca ha reinventado su modelo comercial, atendiendo de lunes a sábado desde las 9:00 a. m. a 5.00 p. m.

El candado que les puso el coronavirus había renovado la incertidumbre experimentada en tragedias pasadas. Los restobares más importantes del Centro de Lima fueron, un breve intervalo, mesas sin tertulias, paredes mudas, un templo, en reducidas líneas, vacío. Pero, lejos de caer en un hoyo sin fondo, apelaron a su derecho a la reinvención y a su legado que, como un par de corazas, les permitió salir de la pausa para retomar, a la distancia, el indestructible lazo con sus asiduos visitantes, comensales, pensadores.