Seco de cabrito recuerdos de mi infancia
Un tradicional seco de cabrito a la norteña con frejoles canarios, yuca sancochada, arroz graneadito y la infaltable sarsa criolla. Una versión de Rafael Tragodara para maestros del sabor.
La carne de cabrito es muy apreciada por su sabor y, sobre todo, por la suavidad que alcanza tras una buena macerada y la cocción adecuada. Su versión “a la norteña” es una de las más clásicas de la gastronomía peruana y un verdadero orgullo para los habitantes de La Libertad, Lambayeque y Piura. Se sirve, por supuesto con una generosa porción de frejol canario (aderezado con papada de cerdo y, en este caso, chorizo), yuca sancochada, arroz y, cómo no, sarsa criolla.
Seco:
- ½ cebolla roja
- 20 gramos de ajo molido
- 50 gramos de zapallo loche rallado
- 25 gramos de ají mirasol
- 50 gramos de pasta de ají amarillo
- 100 gramos de culantro picado
- 1 botella de cerveza Cusqueña Trigo
- 500 gramos de cabrito partida en trozos
- Chicha de jora
- 5 gramos de sal
- 5 gramos de pimienta
- 5 gramos de comino
Frejoles:
- 300 gramos frejoles canarios remojados
- ½ cebolla roja
- 20 gramos ajo molido
- 1 chorizo parrillero
- 100 gramos de papada de cerdo
- 250 ml agua
- 5 gramos orégano
- 200 gramos yuca sancochada
- 1 ají amarillo
- 2 limones
Maridaje:
- Cusqueña roja
Seco de cabrito:
- Macerar los cortes de cabrito con sal, ajo molido y 50 ml de chicha de jora (por varias horas).
- En una cacerola con un chorro de aceite, sellar las presas, retirar y reservar.
- En la misma olla preparar el aderezo (ver si es necesario otro chorrito de aceite) de cebolla y ajo
- Agregar loche rallado, sal, pimienta y comino (5gramos de cada uno)
- Añadir ají mirasol y amarillo y dorar. Remover bien.
- Dorar 4 minutos y agregar el culantro picado. Integrar.
- Regresar las presas de cabrito al aderezo.
- Agregar la cerveza Cusqueña Trigo y remover (ir probando por chorros hasta que tenga la consistencia deseada)
- Echar 150 ml de chicha de jora.
- Dejar cocinar por 1 hora aprox. Tapar y remover eventualmente para que no se pegue.
Frejoles:
- En una olla colocar un chorro de aceite.
- Agregar la cebolla, el ajo y sal para hacer el aderezo.
- Cuando esté dorado el aderezo, agregar el chorizo parrillero (en rodajas bastante gruesas) y la papada de chancho.
- Remover para integrar sabores.
- Una vez listo, agregar agua.
- Se colocan los frejoles remojados y se añade el orégano.
- Se tapa y se dejar cocer hasta que los frejoles estén listos. Remover de rato en rato.
- Servir el plato con yuca sancochada, sarsa criolla y acompañar con Cusqueña Roja en vaso quero.
Esta preparación marida perfecto con una cerveza Cusqueña Roja.
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Cusqueña
